Materii prime

Aflați despre unele dintre secretele care vă vor ajuta să perfecționați această rețetă

greșeli

desi Chiftele Ikea sunt probabil cele mai faimoase și consumate din lume, suedezii nu au fost inventatorii lor. Se spune că vechii romani au mâncat deja aceste bile de carne, care își iau numele din arabul al-banidiq. De la Evul Mediu andaluz până la Madridul Galdós, chiftelele –almondigas conform Belén Esteban, termen recunoscut și de RAE– au fost întotdeauna prezent în gastronomia noastră și au intrat în secolul 21 cu o sănătate bună.

Trebuie recunoscut faptul că în lumea cărnii tocate, hamburgerul are un avantaj în imagine, odată cu apariția apelurilor gourmet, dar din fericire chifteaua lasă deja în urmă faima de a fi un fel de mâncare care profită de produsul de categorie joasă de mascându-l cu sosuri și condimente.

Chifteaua lasă deja în urmă faima de a fi un fel de mâncare care profită de produse de clasă scăzută, mascându-l cu sosuri și condimente

Bucătari de top, precum Enrique Valentí, îi ridică la cer înnoind tradiția a bunicii (niciodată mai bine spus, pentru că acum o va face în noul ei magazin de orez Baroz, la etajul 23 al clădirii Colón din Barcelona), și afaceri moderne, cum ar fi Bolero Meatballs din Madrid și A tu bola din Barcelona, fă-le un trebuie milenar gustos, rapid și ieftin. Și tu, știi cum să le faci acasă? Îndrăznești? Dacă doriți să încercați și să nu dați greș, nu puteți opri citirea sfaturilor date în acest articol.

Cea mai gustoasă rețetă de chiftele de casă cu sepie și mazăre

Este mai bună carnea de vită sau de porc? Trebuie să puneți ouă și pâine înmuiate în lapte? Cât timp trebuie să le prăjești? Ce sos este cel mai bun? Dacă o chiftelă se odihnește înainte de gătit? Acestea sunt cele 10 greșeli pe care nu trebuie să le faceți niciodată:

1. Faceți-le cu carne cu ingrediente de clasă scăzută

Deoarece chiftelutele sunt bile de carne tocată, este ușor să fii tentat să folosești carne de calitate îndoielnică sau resturi din alte feluri de mâncare pentru a le face. Dacă vrem să fim divini, aceasta este o mare greșeală. „Se întâmplă ca la cârnați, mulți oameni cred că sunt un produs de calitate scăzută, dar nu este așa. Vor fi mai bune sau mai rele în funcție de carnea pe care o alegem”, Spune Shira Ben Shitrit, bucătar și proprietar al unității specializate în chiftele din Barcelona, ​​A tu bola.

La fel, Nina Lashchenova, din Bolero Meats din Madrid, este atât de clară despre importanța cărnii încât sfătuiește să mergi întotdeauna la un măcelar bun și să ceri sfaturi. "Este mai bine să te descurci de cel cumpărat în tăvile supermarketului, deoarece este pregătit și conține aditivi și coloranți care pot schimba complet aroma chiftelelor." Bucătarul restaurantului Marea Alta, Enrique Valentí, nu și-ar fi atins marea reputație a chiftelelor sale (adorat chiar de frații Adrià) „fără un vitel excelent și o sepie bună”.

2. Alege carnea cu un procent redus de grăsime

Putem face chiftele cu diferite materii prime, dar dacă alegem cele mai frecvente, cele din carne, trebuie să avem în vedere procentul de grăsime pe care îl are. Dacă carnea este complet slabă, riscăm să fim uscați.

„Pentru a face niște chiftele clasice acasă, să amestecăm 75% carne de vită cu 25% carne de porc, ceea ce va adăuga suculență”

Nina sfătuiește ca pentru a face niște chiftele clasice acasă să amestecăm o 75% carne de vită cu 25% carne de porc , care va adăuga suculență. Dacă alegeți să le faceți numai din vițel, așa cum face Valentí, „alegeți mai bine piese precum fusta și vârful”. Lui Shira îi place să folosească carne de porc și carne de vită separat și explică faptul că, în cazul chiftelelor de pui, „am amestecat coapsele cu pieptul pentru a obține o textură mai bună”.

3. Tăiați slab carnea

Carnea trebuie să fie subțire sau groasă? La Bolero Meats, proprietarii săi, Nina Lashchenova și May Pantoni, sunt susținătorii treceți carnea prin tocător o singură dată deoarece cu cât carnea este mai măcinată, cu atât este mai rigidă și mai densă bila: „Poate arăta ca un cârnat. Preferăm ca tocatul să fie puțin gros ca hamburgerul, să se observe carnea ”. Enrique Valentí adaugă că, cu multe mușcături, carnea se amalgamează mai bine, dar își pierde personalitatea, iar Shira își amintește că trebuie să ai specialități atent cu supra-piure de carne de pui și creveți.

4. Uitați de ingredientele de bază. De asemenea, pâinea înmuiată în lapte?

În ceea ce privește chiftelele, fiecare maestru are propria broșură, dar experții sunt clari că ceapa și usturoiul (de trei ori albite și fără nervi, sfătuiește Valentí) sunt două ingrediente care „Vor da aromă și ne vor ajuta să obținem o bună suculență”Spune Nina. De asemenea, este foarte obișnuit să folosiți pesmet înmuiat în lapte pentru a fragezi carnea și, în același timp, să-i dați textură. Shira folosește firimitul „foarte zdrobit”, dar Valentí preferă să înmoaie bine pâinea în calmar sau bulion de vită.

"Chifteaua admite orice condiment, dar trebuie să aibă o componentă de bază predominantă, cum ar fi carnea"

Nina spune că o chiftea nu ar trebui să fie niciodată lipsită de sare și piper, ei pregătesc carnea pe de o parte, amestecul de ingrediente pe de altă parte și apoi pun totul împreună. omogen. Pătrunjelul vă va da un punct de prospeţime. „Chifteaua admite orice condiment, dar trebuie să aibă o componentă de bază predominantă, cum ar fi carnea, cu excepția cazului în care doriți să faceți ceva creativ în bucătăria înaltă și să le umpleți cu foie”, spune Enrique Valentí, care în această toamnă va reedita miticele sale chiftele în noul Baroz, orezarul care tocmai a deschis etajul inferior al gastronomiei sale Marea Alta, cu vederi splendide asupra Barcelonei. Marea și munții săi gustoși se întorc de bile de vițel înmuiate într-un sos de bulion de calmar cu sepie mică, cu o aromă intensă.

5. Învârtirea cu oul

Ar trebui să punem un ou pe chiftele? Funcția oului este de a ajuta la amalgamarea carnea chiftelei. „Dacă carnea nu a fost tocată excesiv, oul este un element bun pentru ao aduce împreună”, spune Nina. Pe de altă parte, Shira nu este în favoarea adăugării acesteia, deoarece „carnea se leagă deja bine dacă procentul de grăsime este corect și, de asemenea, nu are nevoie să fie adăugate alte arome”. Enrique Valentí îl folosește în faimoasele sale chiftele de sepie și sfătuiește să bateți bine tot aluatul cu un robot de bucătărie, astfel încât toate aromele să fie integrate. Shira este de asemenea de acord că cu cât carnea este mai mult amestecată cu restul ingredientelor, cu atât sunt mai bune chiftelele.

6. Nu lăsați aluatul să se odihnească

Nu este esențial să lăsați aluatul de chiftele să se odihnească, dar este foarte recomandat. Cei pricepuți în domeniu pun aluatul în frigider pentru o lungă perioadă de timp. Am petrecut minimum 12 ore. „Odată ce amestecul de carne și ingrediente este făcut și când este bine frământat, trebuie să fie lăsați toate aromele să se înmoaie și să se așeze"Spune Valentí, care îi sfătuiește pe amatori să o aibă cel puțin o jumătate de oră:" repaus e bine ca oul și pesmetul să-și facă treaba ".

„Odată ce amestecul de carne și ingrediente este făcut și când este bine frământat, toate aromele trebuie să fie înmuiate și așezate”

Shira face și bilele și le lasă la frigider pentru o zi întreagă. Bucătarul israelian, cu o bunică marocană care iubea să gătească, face mai mult de o mie de chiftele pe zi și schimbă meniul la fiecare șase luni.

7. Prăjește-le mult timp cu ulei rece

Aceasta este o poruncă de bază. Chifteaua, deja odihnită și gata de gătit, trebuie să fie în tigaie pentru un timp foarte scurt și cu uleiul foarte fierbinte. „Este esențial să faceți acest lucru, astfel încât să fie total de aur, cu toți porii închiși și, de asemenea, puțin gătite în interior, pentru ca mai târziu să poată fi gătite în caserolă ”, explică bucătarul din Baroz, care înainte de a le prăji, făină un pic, „cum să faci cu pește prăjit”.

Shira indică importanța petrolului în acest proces pentru alătură-te bine chiftelei. El nu le făină, dar merge la fel de repede la prăjire, „doar 20 de secunde pentru a-l face foarte fraged în interior”.

Chifteaua este deja odihnită și gata de gătit, trebuie să fie în tigaie pentru un timp foarte scurt și cu uleiul foarte fierbinte

La fel, Nina sfătuiește să le prăjească pentru o perioadă scurtă de timp, astfel încât să nu se usuce și cu un ulei de măsline de preferință ușor. În chiftelele lor locale, Bolero, preferă să le facă direct la cuptor pentru că le servesc în stil nord-american, ca sandviș. Ei caută lejeritate și nu le place prăjirea, „Deși metoda tradițională de casă o dictează”, recunoaște Nina. Shira, bucătarul A tu bola adaugă că le putem da și o prăjire rapidă și le putem termina cu o coacere scurtă la o temperatură moale. „Marcându-i puțin în ulei îi vei ajuta să aibă o formă frumoasă”.

8. Se face sosul foarte lichid

Sosul este un elementul cheie pe o farfurie frumoasă de chiftele. „O poți face cu elementele pe care ți le dorești”, spune Enrique, care explică secretele celui care i-a dat atât de mult succes: „Ceapă, puțină roșie rasă și curată, puțin ulei de usturoi, șofran, migdale, alb bulion de vin și calmar ”. Pentru bucătarul-șef madrilen care locuiește în Barcelona, ​​este foarte important să se facă „în uleiul murdar de făină și carne care a rămas din prăjirea chiftelelor astfel încât să-și ia toată esența”Și puneți-l la gătit o oră și jumătate sau două ore.

De asemenea, consideră că este o mare greșeală faptul că este prea curgător. "Trebuie sa controlați bine grosimea acestuia deoarece atunci când așezi chiftelele dacă este foarte lichid, carnea gătită și sosul pot rămâne prea diluate. Și atunci când îl vei reduce, vei trece cu chifteaua ”.

Shira spune că sosurile pot varia foarte mult în funcție de ce este chifteaua. Ea face una care îi place în special pentru bilele de vițel, cu usturoi, roșii proaspete tăiate în 6 bucăți mari. „O gătesc înăuntru foc foarte mare Cu puțină apă și o acoper, pun roșia întreagă curățată și zdrobită dintr-o cutie și la final, capere, sare, piper și un pic de zahăr pentru a calibra aciditatea ”. Dacă aveți timp și îl lăsați timp de 12 ore la foc foarte mic, „va fi ca un dulceață de roșii foarte bună”.

9. Gatiti chiftelele la foc mic

Odată avem chiftelele și sosul gata, Rămâne doar să le alăturați și să le gătiți împreună nu prea mult timp. „Pentru o chiftelă de 40-45 de grame va dura aproximativ 16-18 minute, iar dacă este mai mare, mai mult timp”, explică Enrique Valentí, care ne avertizează asupra importanței de a o face la foc mic pentru a nu fi greu. Bucătarul și proprietarul A tu bola subliniază că în această fază este mai bine să petreci puțin timp decât să rămâi scurt, „astfel încât să se facă bine în interior”. Pentru faimoasele sale chiftele cu sepie, bucătarul-șef din Baroz introduce minusculele sepie când mai este un minut de gătit, „apoi odihniți-vă puțin și serviți”.

10. Nu te juca cu imaginația ta

În A tu bola y Bolero Meatballs, chiftelele sunt destinate unui public tânăr, deschis spre noi experiențe, astfel încât să le puteți găsi în arome surprinzătoare. Pentru proprietarii spațiilor din Madrid, May Pantoni și Nina Lashchenova, lucrul cu cuptorul le permite inova plus. Nu vă apropiați de imaginație. Este posibil să faceți de la chiftele vegetariene, cu leguminoase și legume proaspete, la alte creveți cu hummus și o garnitură de salată picantă de roșii, de care Shira Ben Shitrit este încântată.

Bucătarul din A tu Bola spune asta chiftelele sunt deschise aromelor din întreaga lume. „Sunt mâncarea perfectă pentru a te juca cu ingredientele”, spune el. De aici a venit ideea afacerii sale: „Chifteaua poate fi consumată pe farfurie sau într-un sandviș, este un produs natural, rapid de mâncat, sănătos și tuturor îi place”. Puteți chiar să îi determinați pe copii să mănânce leguma înfricoșătoare și sănătoasă fără să se agite: „Funcționează foarte bine pentru a pregăti o bilă de pui și a o umple cu spanac, copiii nici măcar nu știu că mănâncă legume”.