choux

choux patiserie (pâte à choux în franceză) sau choux patiserie este un aluat de patiserie extrem de versatil, care este la fel de bun pentru o ruptă ca pentru o ruptă, deoarece poate fi atât sărat, cât și dulce, și umplut cu aproape orice.

Patiseria choux este ceea ce se folosește în éclairs, petits choux (sau petisús cum se spune în orașul meu), profiteroles, Paris-Brest, gougères și alte delicatese.

Choux patiserie și viața sa privată

Choux patiserie, compusă din făină, apă/lapte, unt și ouă, se caracterizează deoarece:

  • făina este albită într-un amestec de apă/lapte și unt în clocot înainte de a adăuga ouăle.
  • Aluatul crește foarte mult în timpul gătirii, deoarece tot lichidul pe care îl conține se evaporă (din lapte și ouă, precum și din apă), deci este extrem de ușor, pufos, gol în centru, perfect pentru umplere și cu o aromă magnifică de ouă.

Sfaturi pentru a face produse de patiserie choux

  • Trebuie să obțineți o consistență adecvată a aluatului, nici prea ferm, nici prea curgător. Majoritatea rețetelor dau ingredientele în greutate, cu excepția ouălor; acest lucru este extrem de inexact:
    • Dacă folosim cinci ouă și presupunem că acestea cântăresc 50 g (foarte frecvent în rețete), de îndată ce avem o pereche de 60 g dintre ele adăugăm 20 g la total, o creștere de 8% în greutate, care reprezintă o diferență notabilă de consistență.
    • Luând în considerare greutatea ouălor, nu există pierderi și restul ingredientelor se calculează în funcție de greutatea ouălor.
  • Aluatul choux ar trebui să fie gătit suficient de mult, astfel încât să interiorul s-a setat perfect, Ei bine, dacă rămâne umed când îl scoți din cuptor, cocul se va scufunda. Mulți sfătuiesc să înceapă gătitul cu cuptorul destul de fierbinte, astfel încât aluatul să crească perfect, apoi să reducă temperatura, astfel încât interiorul să se gătească bine, fără ca bucățile să se rumenească prea mult. Prin urmare, înainte de a îndepărta bucățile, puteți încerca una, deschizând-o pentru a verifica cum se află în interior.

Rețeta de patiserie choux

  • Am de mult o rețetă de la Chef Eddy, care mi-a fost foarte bine.
  • Urmând diferitele rețete de aluat choux (se pare că fiecare patiser are un favorit), am îndrăznit să fac o comparație cu procentul de brutar, pentru a vedea cât de diferite rețete populare pentru aceste găluște sunt similare și cum diferă.
Ingredient (g) Chef Eddy % Ester Roelas % Pierre Hermé % Alain ducasse %
Apă 120 85,7 187 89.0 60 80.0 0,0
Lapte 120 85,7 187 89.0 75 100,0 250 178.6
Unt 120 85,7 165 78,6 56 74.7 125 89.3
Făină 140 100,0 210 100,0 75 100,0 140 100,0
Ou 240 171.4 300 142,9 110 146,7 220 157.1
Zahăr 10 7.1 8 3.8 3 4.0 10 7.1
Sare 5 3.6 5 2.4 3 4.0 Două 1.4

  • Profesioniștii ouăle cântăresc și proratează restul ingredientelor, ceea ce este cel mai convenabil pentru a obține consistența aluatului corect, așa cum spun în sfaturi.
  • Poate fi folosit atât doar apă, cât și doar lapte, sau chiar un amestec al ambelor; prăjiturile făcute cu apă tind să fie mai crocante, în timp ce cele cu lapte sunt mai fragede.

Dificultate: Nu este o rețetă pentru începători, necesită practică și un bun control al cuptorului. Dar haide, totul este o chestiune de practică.

  • 120 g de apă
  • 120 g lapte integral
  • 120g unt
  • 140 g de făină (jumătate tărie și jumătate slăbită) (1)
  • 240 g ouă medii, ușor bătute (aproximativ 4 ouă)
  • 10g zahăr (sau 5g tagatoză)
  • 5g sare
  1. În primul rând, sparge ouăle și cântărește conținutul său sau aveți încredere în ceea ce vă spune ambalajul, deoarece vom calcula toate celelalte ingrediente pe baza acestei greutăți.
  2. Proporția de apă, lapte și unt este jumătate din greutatea ouălor. În această rețetă, raportul făinii este de 140/240 = 0,5833. Adică, dacă ouăle noastre nu cântăresc 240 g, ci 230 g, de exemplu, greutatea necesară a făinii va fi de 230 g x 0,5833 = 134 g. Același calcul se face și pentru sare și zahăr, deși sunt cantități puțin mai complicate de măsurat.
  3. Se cântărește și se cerne făina. Rezervare.
  4. Puneți apa, laptele, untul, sarea și zahărul într-o cratiță. Aduceți la fierbere.
  5. De îndată ce începe să fiarbă, scoateți cratița puțin de pe foc și adăugați toată făina deodată. Se amestecă energic cu o lingură de lemn, zdrobind bulgări, până la obținerea unui aluat dens și uniform. care se desprinde de pereții găleții. Dacă nu se desprinde imediat, fierbeți aluatul puțin mai mult la foc mic, fără a vă opri să amestecați, astfel încât aluatul să se usuce, până se desprinde de pe pereți. Dacă acest lucru se întâmplă mai devreme sau mai târziu, depinde de capacitatea de absorbție a făinii.
  6. Așteptați câteva minute până când temperatura pastei scade, astfel încât ouăle să nu se stabilească ce vom adăuga.
  7. Adăugați ouăle unul câte unul, amestecând energic de fiecare dată, până când sunt integrate.
  8. Dacă aveți un robot cu lopată, este foarte convenabil să puneți aluatul de făină în castron, porniți robotul la viteză mică și adăugați oul încetul cu încetul, astfel încât aluatul să-l absoarbă.
  9. Când ajungeți la ultimul ou, adăugați jumătate, amestecați și verificați consistența: ar trebui să aveți un aluat moale, neted și ușor strălucitor care curge, dar nu este greu de gestionat. Dacă vedeți că admite mai multe ouă, adăugați totul.
  10. Pregătește un manșon cu o duză de 1 cm, stea sau netedă în funcție de utilizarea pe care o vom face din aluat și cu o spatulă treceți tot aluatul în mânecă. Închideți-l cu o pensetă sau o bandă de cauciuc și aveți aluatul gata de utilizare.
  11. Modelați prăjiturile pe o foaie de copt; Găsesc dimensiunea ideală a globului pentru a fi destul de choux aproximativ 3 cm, puteți vopsi cercuri pe hârtia de copt.
  12. Pleacă mereu o marjă bună între ele deoarece aluatul se extinde la fiert. Dacă mâneca lasă vârfuri în cupcakes, apăsați-le ușor cu un deget scufundat în apă, astfel încât gătitul să fie uniform.

Untul și laptele sunt încălzite pe foc. Se adaugă o dată făină.

Se amestecă energic până când aluatul se desprinde de pe laturile cratiței.

Ouăle se adaugă încetul cu încetul.

Coacerea patiseriei choux

În cuptoarele domestice patiseria choux are nevoie de o împingere inițială bună pentru a crește bine, deci este mai bine să începeți cu un cuptor la o temperatură ridicată pentru a scădea imediat ce aluatul a crescut.

Merge și el bine pune abur la început, ca și în cazul pâinii, astfel încât să nu se formeze o crustă prea curând care să împiedice creșterea aluatului. Din acest motiv, metoda pe care o folosesc, practic aceeași pe care o folosesc cu pâinea, este următoarea:

Acestea sunt temperaturile și orele pe care le folosesc cu cuptorul meu, dar fiecare cuptor este diferit, deci, deși sunt un bun punct de plecare, va trebui să testați modul în care funcționează cuptorul dvs., care ar putea avea nevoie de puțin mai mult timp sau temperatură, sau mai puțin.