Cacao și ciocolată, datorită răspândirii lor largi și impactului social, au fost (și din fericire continuă să fie) obiecte de interes. În acest caz, vom aborda lumea literaturii, un spațiu în care a avut o prezență largă, variabilă și mai presus de toate interesantă.

literatură

Am selectat în acest articol o parte dedicată ciocolatei de către scriitorul francez Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrat francez, deputat în Adunarea Constituantă și exilat în Elveția și Statele Unite, care a putut reveni în țara sa după moartea lui Robespierre. A scris despre aspecte culinare, reflecții filosofice și comportamente ale colegilor săi. Unii autori îl consideră un filozof al gastronomiei, alții un ideolog al bucătăriei, alții îl consideră și gânditorul gastronomiei moderne, deoarece banchetul modern este stabilit în cadrul coexistenței egalilor. Balzac și, respectiv, Dumas i-au admirat opera.

Lucrarea sa principală este Fiziologia palatului sau meditații gastronomice transcendentale publicate în 1825. Din capitolul X: Originea ciocolatei, extragem câteva paragrafe din opera sa, așa cum ne spune el:

Investigațiile făcute de înțelepții din vechea Europă în atâtea țări neexplorate au îmbogățit cele trei regate cu o multitudine de substanțe care ne-au dat senzații noi, așa cum a făcut vanilia sau care ne-au sporit resursele nutritive, cum ar fi cacao.

Amestecul care rezultă din boabele de cacao prăjite cu zahăr și scorțișoară a fost numit ciocolată: aceasta este definiția clasică a ciocolatei. Zahărul este o parte integrantă, deoarece atunci când cacao este singur, acesta formează doar pastă de cacao și sau ciocolată.

Când zahărul, scorțișoara și cacao sunt alăturate de aroma delicioasă de vanilie, este considerat nec plus ultra [optimul] perfecțiunii cu care se poate face acest preparat.

Cu acest număr mic de substanțe, gustul și experiența au redus numeroasele ingrediente cu care a încercat să se asocieze cacao, cum ar fi piperul, ardeiul iute, anasonul, ghimbirul și altele cu care au fost făcute.

Arborele de cacao este originar din America de Sud; Se găsește în mod egal pe insule și pe continent: dar acum recunoaștem că copacii care dau cel mai bun rod sunt cei care cresc în împrejurimile Maracaibo, în văile Caracas și în provincia bogată Sokomusco [Soconusco.Mexico ]. Migdalele sunt mai groase acolo, zahărul mai puțin amar și aroma mai exaltată. Deoarece aceste țări au devenit mai accesibile, comparațiile au fost făcute mai frecvent, iar palatele instruite nu au fost mai greșite.

Femeile spaniole din Lumea Nouă adoră ciocolata cu furie până la punctul în care nu se mulțumesc să o ia de multe ori pe zi, uneori o duc la biserică. Această senzualitate a atras adesea cenzura episcopilor, dar aceștia au decis să închidă ochii: iar Reverendul Părinte Escobar, a cărui metafizică era la fel de subtilă ca moralitatea sa acomodativă, a declarat oficial că ciocolata cu apă nu a rupt postul, extinzându-se astfel, în favoarea penitenților săi, vechiul adagiu: liquidum non frangit jejunium [lichidul nu întrerupe postul].

Ciocolata a fost adusă în Spania în jurul secolului al XVII-lea și consumul acesteia a devenit rapid popular datorită gustului foarte pronunțat pe care femeile și mai ales frații l-au adoptat față de această băutură aromată. Obiceiurile nu s-au schimbat prea mult, de atunci și încă astăzi în toată Peninsula, ciocolata este oferită în toate ocaziile pe care o solicită o educație bună.

Ciocolata a plecat în Franța cu Ana de Austria, fiica lui Filip al II-lea și soția lui Ludovic al XIII-lea. Frații spanioli au contribuit, de asemenea, la răspândirea ei, datorită darurilor pe care le-au făcut fraților lor francezi. Diferitii ambasadori ai Spaniei au contribuit, de asemenea, la punerea ei la modă și la începutul Regenței era mult mai consumată decât cafeaua, deoarece era considerată o mâncare plăcută, în timp ce cafeaua nu era altceva decât o băutură de lux și curiozitate.

În aceste paragrafe din Brillat-Savarin putem vedea cum preocupările și interesele lor sunt diverse. Începe, după cum este logic, cu aspectele senzoriale, indicând substanțele care completează perfect cacao pentru a obține o aromă excelentă (scorțișoară, zahăr și vanilie), pe lângă clarificarea diferenței dintre cacao și ciocolată. Este interesant de remarcat faptul că tovarășii menționați care îmbunătățesc cacao sunt încă aceiași și astăzi. Acele altele pe care le include ca experimente senzoriale, ale căror rezultate au fost diverse, sunt cele cu care palatele continuă să lucreze pentru a le permite să fie admise. Desigur, înainte și acum ne referim la palatul european, pentru care atât cacao, cât și diferiții însoțitori ai acestuia erau substanțe ale căror arome erau noi pentru gustul continental.

Savarin subliniază, de asemenea, ceea ce este acum pe deplin recunoscut: faptul că cacao venezueleană (varietate creolă) a fost și este una dintre cele care oferă o calitate excepțională. El menționează cacao Choconusco, de asemenea, de mare calitate, dar care a fost oprită din recoltare și a căzut aproape în uitare până foarte recent se încearcă cultivarea din nou, din fericire pentru iubitorii de ciocolată varietală de bună calitate.

Autorul nostru profită de ocazie pentru a menționa o anecdotă care a avut o mare repercusiune la acea vreme, la care își aplică finele și subtilele sale critici anticlericale. Faptul consumului indiscriminat de ciocolată de către elite, chiar și în locuri atât de specifice și speciale precum bisericile, care pun la încercare puterea civilă și religioasă. El ne spune cu multă diplomație cum în cele din urmă ambele puteri se completează și nu se confruntă, ajungând să considere ciocolata un lichid și nu un solid pentru a evita încălcarea poruncilor de post, în sezonul Postului Mare. Acest subiect, care a stârnit o anumită controversă, când a fost acceptat, le-a permis și duhovnicilor să combine conștiința și consumul de ciocolată fără a încălca regulile.

Un alt fapt istoric despre care face o mică recenzie este introducerea în Franța, după ce a ajuns primul în Spania, a consumului de ciocolată prin pactele matrimoniale dintre monarhiile spaniole și franceze. Când Infanta Ana a Austriei a plecat să se căsătorească cu delfinul care avea să devină Ludovic al XIII-lea, în anturajul care o însoțea pe doamna menționată mai sus se afla o servitoare însărcinată cu pregătirea ciocolatei care îi plăcea atât de mult amantei sale regale. Acest obicei și pregătirea acestuia vor fi instalate în curtea franceză, începând consumul său incipient.

Acestea sunt câteva dintre notele pe care acest autor ni le-a lăsat în legătură cu ciocolata și pe care am părut să le evidențiem pe scurt.

* Traduceri directe din franceză în spaniolă a cuvintelor scrise de Jean Anthelme Brillat-Savarin