„... cea mai prețioasă substanță din univers este condimentul Melange ... Condimentul extinde viața ... extinde conștiința ... le dă capacitatea de a plia spațiul ... adică de a călători în orice parte a universului fără să se miște ".
Frank Herbert. Dună.

«... cea mai prețioasă substanță din univers este condimentul Melange ... Condimentul prelungește viața ... extinde conștiința ... vă oferă capacitatea de a îndoi spațiul ... adică călătoriți în orice parte a universului fără mișcare ».

O caracteristică unică a oamenilor în comparație cu restul mamiferelor a condus la succesul evolutiv al unor specii de plante foarte specifice. În mod paradoxal, motivul marelui lor succes se datorează unei substanțe sintetizate care să ne descurajeze să avem vreun contact cu ei. Acest exemplu simplu îmi va permite să arăt că nu obține întotdeauna cel mai mare succes evolutiv (înțeles ca atare cea mai mare dispersie în jurul planetei și un număr mai mare de indivizi) „cel mai puternic”, așa cum toată lumea are în minte, mecanismele evoluției sunt complex și uneori favorizează „cei mai norocoși”.

Studii recente au arătat, de asemenea, că capsaicina are cel puțin o a doua misiune. Cercetând pe teren de ce unii ardei erau fierbinți, iar alții nu au descoperit că ardeii iute din zonele în care a plouat cel mai mult erau fierbinți, totuși în zonele mai uscate erau mai puțin fierbinți sau dulci. Motivul a fost prevenirea atacului de mucegai, capsaicina este un fungicid uimitor. Într-un mediu umed, mult mai favorabil dezvoltării mucegaiurilor, planta se apără prin crearea unei substanțe capabile să o protejeze evitând dezvoltarea paraziților.

Oricare ar fi motivul, vor fi ambele și probabil vor fi mai multe, niciuna dintre ele nu explică succesul evolutiv al ardeilor iute la nivel mondial. Motivul pentru care găsim substanțe picante în întreaga lume este că substanța inventată pentru a ne împiedica să o consumăm, ne place foarte mult. Nu există o cultură în care să nu se utilizeze substanțe picante, ci mai ales cele picante cu capsaicină. Producția de ardei iute este de 20 de ori mai mare decât cea a concurentului său imediat, omniprezentul ardei negru. După cum puteți vedea, o substanță inventată pentru a ne respinge sau pentru a ucide mucegaiurile a cauzat, din întâmplare, că plantele care o produc au cucerit planeta.

condimentul

De ce mâncăm picant?.

Un student Cornell a colectat date din 93 de cărți de bucătărie tradiționale din 36 de țări diferite, constatând că peste 4.570 de rețete conțineau un ingredient picant în rețetele lor. Ingredientele picante sunt antibacteriene puternice și au fost folosite în urmă cu mii de ani pentru a preveni descompunerea lor într-o luptă lungă și dură cu microbii pentru hrană. Desigur, utilizarea ingredientelor a schimbat gustul și probabil iubitorii de substanțe picante au avut șanse mai mari de supraviețuire și, prin urmare, au fost selectați.

Usturoiul, ceapa și condimentul sunt marii ucigași ai bacteriilor, deoarece nu lasă vii, capsaicina fiind oarecum mai puțin agresivă, ucigând sau inhibând 75% din microorganisme. În cursa de înarmare dură pentru a ne apăra mâncarea, am adăugat din ce în ce mai multe ingrediente pentru a obține un avantaj chimic într-o luptă dură cu bacterii și alți dușmani mici. Fiecare ingredient adăugat la cele anterioare influențează aroma finală, creând mâncarea tradițională a fiecărei țări.

Câteva motive pentru a mânca picant.

Există nenumărate studii științifice despre efectul terapeutic asupra sănătății consumului de ardei iute. Recomandă în unanimitate ingestia de capsaicină. Aș sublinia trei motive (bazate pe sex și vârstă):

-Reduce numărul de tumori. Jurnalul Clinical Investigatión.

Capsaicina activează receptorii de pe celulele care acoperă intestinul, reducând riscul de apariție a tumorilor. Un alt studiu pe rozătoare a arătat că 80% din celulele canceroase de prostată au fost distruse de această substanță.

Un studiu masiv asupra grupurilor controlate din 10 populații diferite din China efectuat între 2004 și 2013 pe o populație de 199.293 bărbați și 288.082 femei studiate cu vârste cuprinse între 30 și 79 de ani, în care participanții cu cancer, boli de inimă și accidente au fost excluși din studiul cardiovascular la începutul studiului, a ajuns la următoarea concluzie (este un mic extracro):

„Comparativ cu cei care consumă picant mai puțin de o dată pe săptămână, cei care consumă mâncare picantă între 6 și 7 ori pe săptămână au un risc relativ de mortalitate cu 14% mai mic. Acest procent este mult mai mare la cei care nu consumă alcool ”. Este un fapt, mâncarea condimentată prelungește viața.

-Ajută la slăbit.

Picantul produce un efect sățios.

Arde calorii prin creșterea temperaturii corpului.

Distruge legătura nervoasă dintre senzația de gust și creier.

Dar poate cel mai interesant și deranjant efect al contactului limbii noastre cu capsaicina este că produce o creștere a senzației de plăcere, ne face mai fericiți.

Capsaicina interacționează cu o proteină localizată pe suprafața celulelor nervoase din limbă. Această proteină, TRPV1, este senzorul terminațiilor nervoase pentru a colecta informații din exterior. În general, este activat de o senzație fizică de căldură mai mare sau egală cu 43 de grade Celsius, trimitând informațiile către creier că arde limba. Capsaicina intră în contact cu proteina, activând-o și trimitând mesajul durerii cauzate de o sursă excesivă de căldură către creier, înșelând-o și inducându-o să acționeze. Pentru a evita durerea cauzată de arsură, aceasta produce endorfine, analgezicul nostru natural, reducând senzația de durere și crescând senzația de plăcere (citiți fericirea). Consumul de cantități mari de mâncare picantă poate provoca o euforie asemănătoare unui alergător și ajută la înțelegerea constrângerii în utilizarea picantului în prepararea preparatelor din bucătăria tradițională în unele țări precum India sau Mexic și dependența de consumul locuitorilor săi.

Arma perfectă. Arsenalul îngrozitor de arme chimice.

Căldura se datorează în principal a două grupuri generale de substanțe chimice:

tocianatele, formate în plante de muștar și rudele lor hrean și wasabi, toate aparținând familiei de varză. Aproape toate tiocanatele sunt molecule mici și ușoare care scapă ușor în aer și trec în nasul sau gura noastră unde urcă prin căile nazale, stimulând terminațiile nervoase și trimitând un mesaj de durere către creier. Mirosul de muștar sau mâncarea de wasabi ne face mâncărimea nasului.

Alchilamide, Se găsesc ca precursori în plante fără legătură, cum ar fi ardeii iute, ardeiul negru, ghimbirul și ardeiul Sichuan. Compuse din molecule mai mari, acestea sunt mai grele și ajung greu la nas, acționând în principal în gură, activând anumite terminații nervoase așa cum am explicat.

Străinii ar fi reprezentați de ceapă și usturoi, regi incontestabili ai bucătăriei noastre, incluși în familia genului Allium.

Familia de ceapă.

Ceapa absoarbe sulful din sol prin rădăcini. Odată cu acesta, formează patru substanțe precursoare care plutesc în fluidele celulelor. Într-un vacuol separat, un fel de magazine mici, stochează o enzimă care așteaptă să intre în acțiune. Când ceapa este atacată (o mușcătură sau tăierea precisă a cuțitului nostru) celulele plantei sunt rupte și precursorii și enzima sunt eliberați la contact, producând o substanță iritantă și mirositoare. Când tăiem ceapa, eliberăm o substanță în aer care ne urcă în nas și în ochi unde ne atacă terminațiile nervoase și apoi se descompune în hidrogen sulfurat, dioxid de sulf și acid suffuric. Când le gătim, dezactivăm enzima, iar substanțele de sulf reacționează cu alte substanțe, oferindu-ne aroma caracteristică a acestor condimente și făcând dispariția iritației și senzației picante. Ceapa nu stochează energie sub formă de amidon, ci mai degrabă în polimeri mari de fructoză, care devin din ce în ce mai scurți datorită efectului căldurii, dobândind o culoare caramel la gătit și un gust dulce.

Familia de varză.

Muștarul, hreanul și wasabi au același sistem de apărare ca și ceapa. Izocianații sunt depozitați în celule în combinație cu o moleculă de zahăr (în această formă substanța este amară, dar nu irită). La măcinarea semințelor sau a rădăcinilor (în actul normal de mestecare sau cea mai elaborată de gătit) o ​​enzimă este eliberată și reacționează cu compușii, eliberând moleculele iritante. În India gătesc semințele de muștar și aroma picantă dispare, lăsând amarul. Wasabiul este ras pentru a stimula reacția și a-l împinge la mâncărime. Pudra de Wasabi, baza utilizată în toate restaurantele de sushi din întreaga lume, inclusiv în cea mai mare parte a Japoniei, este de fapt hreanul deshidratat, răzuit, de culoare verde. Wasabiul autentic este o rădăcină mică, care este rasă în același timp de consum, producând mai mult de 20 de substanțe volatile unice și rafinate. Toate aceste substanțe sunt utilizate de obicei la rece pentru a-și păstra mâncărimea caracteristică. În felurile de mâncare gătite se adaugă întotdeauna la sfârșit.

Mâncărimea este intensă, dar trece rapid. Supraexpunerea la substanța iritantă a wasabi și a rudelor sale trece rapid în sistemul respirator provocând tuse și, în unele cazuri, sufocare.

Ardei iute și alte rude (ne) sărace.

Există sute de soiuri de ardei și ardei iute, toate din genul capsicum și cel puțin 3.000 de hibrizi. Acestea produc o substanță iritantă cunoscută sub numele de capsaicină. Capsaicina provoacă o inflamație temporară, făcând papilele și alte membrane mucoase mai sensibile, crescând senzația de căldură și atingere. După ce mâncăm un chili respirăm aer și pare mai rece și dacă bem o băutură carbogazoasă CO2 dizolvat pare mai agresiv. Toți iubitorii de picant știu durata și puterea incredibile a acestei substanțe. Aveți grijă să vă atingeți ochii și alte membrane mucoase cu terminații nervoase capabile să recunoască capsaicina, este cu adevărat dureros. Cuțitele și instrumentele utilizate pentru prepararea acestuia trebuie spălate cu atenție, altfel vrem să avem surprize, deoarece substanța nu se degradează și poate trece cu ușurință la alte alimente.

Potența fiecărui ardei depinde de varietatea de chili și de predispoziția sa genetică de a produce capsaicină, dar forma de cultivare și maturitate au o influență decisivă. Ardeii uscate și ardeii iute (vasta cu agățarea lor și lăsându-i să se deshidrateze, nu devin răi) și/sau afumați cresc în căldură și gama de arome, transformându-i în produse cu caracteristici unice, precum chipotle mexican sau boia spaniolă, marcate prin gustul fumului cu mare persistență în gură.

Capsaicina provoacă inflamații temporare, făcând papilele și membranele mucoase mai sensibile la senzația de căldură (băuturile ni se par mai reci), crescând senzația tactilă a anumitor ingrediente precum sarea sau CO2 (bulele devin enervante) și arome precum aciditatea.

În concentrații scăzute, capsaicina funcționează îmbunătățind aromele și aromele (deschizând căile retronazale și făcându-le mai intense). În doze mari, rupe legătura dintre papile și creier, inhibând capacitatea de a simți aromele de bază și majoritatea aromelor. Creierul este prea ocupat să stingă focul pentru a fi atenți la subtilitățile gastronomiei.

Capsaicina nu se descompune în căldură și continuă să usture în felurile de mâncare gătite. Este solubil în grăsimi, ceea ce îl face ideal pentru gătit.

Ardeiul este al doilea condiment cel mai utilizat pe planetă. Picantul său ușor și aroma extraordinară l-au făcut un condiment de bază. Este boabele uscate ale unei plante cățărătoare din genul Piper. Pe măsură ce fructele de padure se coc, conținutul lor de piperină (este numele compusului picant) crește în timp ce substanțele aromatice ating un maxim și apoi scad cu aproape jumătate când sunt coapte.

Tipuri de ardei:

Negru, cea mai comună, este făcută cu fructe de padure formate, dar imature, care sunt încă verzi și foarte aromate. Chiar după recoltare, acestea sunt înmuiate în apă fierbinte timp de un minut pentru a le curăța și rupe pielea, care are culoarea roșie, favorizând acțiunea enzimelor de rumenire care schimbă culoarea pielii în negru. Mai târziu, acestea sunt uscate la soare sau la mașină timp de câteva zile până la schimbarea completă a culorii. Marea majoritate a aromelor caracteristice de piper se găsesc în coajă.

alb, utilizat pe scară largă în gătit, deoarece adaugă căldură fără a adăuga aromă. Este semința de ardei măcinat fără stratul exterior al fructului. Este fabricat din fructe de padure complet coapte. Sunt crescute și scufundate în apă, astfel încât pielea fructului să fie degradată de bacterii.

Verde, sunt recoltate cu o săptămână sau mai mult înainte de a începe să se maturizeze. Au fost conservate în mod tradițional în saramură sau deshidratate, deși pot fi uscate și prin congelare sau prin alte metode. Aroma va depinde de metoda de conservare utilizată, deși include întotdeauna o mâncărime ușoară și o aromă de frunze verzi.

Trandafir, o raritate, se realizează prin conservarea fructelor roșii în oțet și saramură, păstrând culoarea roșie.

Ghimbirul este rizomul picant și aromat al unei plante erbacee răspândit în tropice și își dă numele unei familii care include galangal, cardamom și turmeric. Substanța picantă este gingerolul, cel mai puțin puternic și cel mai ușor de modificat în timpul procesului de uscare și gătit. Când gingerolul se usucă, se transformă în shogaol, de două ori mai fierbinte. Ghimbirul uscat este mult mai picant. Cu căldură, gingerolul se transformă în zingeronă, mai puțin condimentată și cu aroma condimentelor dulci. Raw are o aromă unică, foarte proaspătă, cu note florale, citrice și eucalipt cu un condiment blând.

Ardeiul Sichuan chinezesc și sansho japonez prezintă o variantă incredibilă și foarte interesantă a conceptului de picant. Sunt scoarțele uscate ale fructelor mici ale a doi copaci din familia citricelor numiți frasin spinos. Sanshool, substanța picantă a acestor fructe, acționează asupra mai multor tipuri de terminații nervoase, inducând în același timp sensibilitate la atingere și frig la nervii care în mod normal nu sunt sensibili, provocând o confuzie neuronală generală provocând o senzație pe care o pot defini doar ca electrică ( cum ar fi când eram copii și am verificat puterea bateriei cu limba noastră).

Potența relativă a substanțelor picante.

Luăm piperina din ardeiul negru ca măsură de picant. După cum putem vedea, capsaicina este extrem de picantă.

Domnul Wilbur Scoville și faimoasa sa scară de mâncărime.

Bătrânul Wilbur a fost chimist și farmacolog american la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Pasionat de picant, am conceput o modalitate de a stabili un criteriu de măsurare a intensității picantului produselor care conțin capsaicină. Metoda a constat în diluarea substanței la o concentrație de zahăr și verificarea cu diluții mai mici ale substanței până când a fost nedetectabilă de un grup de 5 degustători. Un ardei gras fără capsaicină va avea un SHU (Scoville Heats Units) de zero. Un ardei habanero poate ajunge la 300.000 (adică o diluție de 300.000 părți de chile în soluția de zahăr pentru a fi nedetectabilă). Metoda a suferit de subiectivitatea umană și astăzi a fost aruncată, dar scara poartă încă numele creatorului său în onoarea sa.

Știu, înainte de a-mi spune, că articolul este șchiop (acesta este un blog de vin, de ce există atât de multe explicații?) Și mai ales nu răspunde la intenția mea principală când am început să scriu, de a oferi o anumită sistematizare și un mod eficient de lucru atunci când încerci să găsești o băutură care să exalte virtuțile mâncării și vinului picant sau cel puțin să nu le distrugă pe amândouă. Până în prezent, există doar sfaturi vagi și anumite credințe, dar nu există dovezi. Pentru care urmează să programez o sesiune de lucru încercând să găsesc o relație bună pentru două plăceri absolute ale gastronomiei. O să o sun