Orașul Cognac este renumit în toată lumea pentru coniacul care se extrage din vinurile sale și, de mai bine de patru secole, a fost leagănul unuia dintre cele mai băute (și imitate) lichioruri din lume,

Orașul Cognac este renumit în toată lumea pentru coniacul care se extrage din vinurile sale și a fost, de mai bine de patru secole, leagănul unuia dintre cele mai băute (și imitate) lichioruri din lume, având particularitatea de a fi singurul obținut din vinul alb de struguri din viță de vie cultivată în apropierea orașului care îi dă numele. Toate celelalte lichioruri similare sunt înlocuitori. Spania știe bine că, după un război comercial, nu a avut altă opțiune decât să numească rachiu ceea ce a numit și vândut ca coniac de mai mulți ani.

lichiorul

Dar istoria coniacului este legată de o serie de nume de familie (Martell, Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier.) Care, în ciuda trecerii timpului și a transferurilor comerciale, au făcut ca marca să supraviețuiască, îmbunătățind dezvoltarea sa și dezvoltând noi strategii de depășire a gropilor. (care le-a avut și ele) din cea mai universală coniac. O poveste care începe în secolul al III-lea, când romanii care au ajuns în Galia au învățat, printre altele, pe oamenii din acea regiune să facă vin și să cultive via, mama tuturor celorlalte. Odată învățată lecția, timp de secole au făcut vinuri care erau renumite în zonă, până când într-un zel expansionist au întreprins aventura de a le vinde dincolo de regiune. Apoi a venit surpriza. Vinurile nu au putut suporta călătoria noilor rute marine care au început să fie deschise în secolul al XVII-lea, iar vinurile uscate și fructate din regiune, fiind supuse temperaturilor ridicate în timpul călătoriei, au ajuns la destinație în ruine.

Distilează-le pentru a ține

Atunci viticultorii, care și-au văzut afacerea în pericol, au venit cu distilarea lor, dar nu cu ideea de a face o coniac, ci pentru că au crezut că distilarea ar fi cel mai bun mod pentru ei de a suporta lunga călătorie la Olanda, Anglia sau Norvegia (piețele lor) și, odată ajunși acolo, adăugați puțină apă pentru a le coborî și „a reveni la ființa lor”. Dar miracolul nu a apărut și, la începutul secolului al XVIII-lea, comerțul cu Anglia a fost suspendat pentru o perioadă din motive politice și producătorii au decis să păstreze distilatele lor în butoaie de stejar din pădurile din apropiere, astfel încât să nu se strice. Când s-au dus să-i verifice starea, au fost uimiți să vadă că rachiul a căpătat o frumoasă culoare aurie și că acea vioiciune și ardoare, tipice unei rachii tinere, au fost nuanțate, devenind ceva extrem de plăcut palatului și plin de arome. Odată cu îmbătrânirea în lemn, se născuse o băutură nouă și aceasta a fost un miracol (rezultatul întâmplării, ca atâtea descoperiri din viață), care a fost numit coniac, deoarece transporturile au plecat, prin râul Charente, din orașul Coniac către portul La Rochelle și de acolo spre Europa.

Au fost ani de mare expansiune, până când filoxera blestemată le-a atacat viile. După decenii teribile, solurile au fost replantate cu viță de vie dăunătoare și alte soiuri, până când coniacul a revenit la vechiul său sine.

Regiunea, cu șase zone (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Les Fines Bois, Les Bons Bois și Les Bois Ordinaires) are 95.000 de hectare de vie ale căror struguri, curios, nu pot fi presate cu șurubul arhimedean, pentru a evita brusca zdrobirea semințelor și a cojilor. Este interzis prin lege, care interzice și adăugarea de zahăr. Pentru a obține un litru de coniac, care se face în alambici tradiționale, sunt necesari cel puțin șase litri de vin și sunt necesare două distilări. Lichidul de la început (cap) și lichidul de la capăt (coadă) sunt eliminate, deoarece sunt încărcate cu impurități care dau arome proaste rachiului. Doar mijlocul (inima) este distilat, un lichid incolor, numit „broulllis”, plin de arome, care va fi distilat a doua oară. Va deveni coniac când îmbătrânește, cel puțin doi ani și jumătate, în butoaie de stejar din pădurile Limousin, Allier sau Troncais, al căror lemn îl va face nuanțat și transformat în acel lichior magnific.

Stejar, cel mai bun aliat al tău

Coniacul nu ar fi nimic fără butoiul de stejar, deoarece lemnul acestor copaci, tăiați când au cel puțin 150 de ani (unii ajung la 300), are voie să se usuce minimum doi sau trei. Mai târziu, suferă un ritual care face ca țuica să scoată în evidență aromele ascunse. Pentru început, doar două butoaie sunt luate din fiecare copac, deoarece doar 20 la sută din lemnul său este folosit pentru a face doage care vor forma butoaie (de unde și prețul său ridicat). Restul vor merge la șemineu sau la cazanul de încălzire. Doagele, odată asamblate, sunt puse pe foc timp de 30 de minute pentru a se înmuia și, cu o lovitură de ciocan, total manuală, se formează butoaiele. Acest foc este ceea ce va face ca lemnul să degajeze aromele prăjite și afumate pe care ulterior le va lua țuica.

Calcarul din sol, unde cresc strugurii, contribuie, de asemenea, la calitatea coniacului, deși ceea ce este cu adevărat important și căruia îi datorează aroma și parfumul rafinat sunt metodele de distilare și maturarea acestuia în butoaie de stejar, o procedură care are nu a fost schimbat de mai bine de 300 de ani, deoarece vârsta coniacului nu este determinată de anul recoltei, ci de anii în care a fost în butoi. Cognacul este un amestec de diferite recolte.