congelare

Unul dintre cele mai importante aspecte ale siguranței alimentelor, în special în serviciile de catering, este controlul temperaturii pentru o conservare adecvată a alimentelor. Echipamentele de refrigerare și congelare sunt una dintre piesele fundamentale pentru a menține alimentele în siguranță.

Știți cum să efectuați o depozitare corectă la frig a alimentelor pentru a preveni pericolele? În acest articol vom afla mai multe despre conservarea alimentelor la temperaturi reglementate.

Principalele cauze ale alterării alimentelor

Procesele care cauzează deteriorarea alimentelor pot fi fizice, chimice și microbiologice:

  • Procese fizic: afectează aroma și aroma produselor.
  • Procese produse chimice: de exemplu, oxidarea grăsimilor, ceea ce face ca produsele să devină vechi.
  • Procese microbiologic: sunt date de acțiunea microorganismelor patogene care determină deteriorarea produselor.

Bacteriile sunt cea mai frecventă cauză a bolilor de origine alimentară. Bacteriile nu pot fi văzute, deci dacă un aliment este contaminat, în multe cazuri, acesta nu își schimbă aspectul.

Cum ajung bacteriile în alimente?: poate ajunge prin manipulator (mâini, nas, gură), pentru unul curatare necorespunzatoare de ustensile și suprafețe (cuțite, podele), prin utilizarea apei nepotabile, prin aer și praf, de către animale (șoareci, muște ... etc). Pregătirea persoanelor care manipulează alimentele este esențială pentru a preveni posibilele pericole din alimente.

Importanța temperaturii

Trebuie să primim, să gătim și să păstrăm alimentele la o temperatură adecvată.

  • Gatit: 60ºC la 65ºC. Multe bacterii mor, DAR NU TOATE!
  • Zona de pericol: 10ºC la 60ºC. Bacteriile cresc rapid. Alimentele ar trebui să fie împiedicate să se afle la aceste temperaturi.
  • Refrigerare: 0ºC la 10ºC. Bacteriile se înmulțesc foarte încet
  • Îngheț: -18 ° C până la -30 ° C. Bacteriile nu se pot înmulți, dar nu mor. De aceea, atunci când produsul este decongelat, acestea cresc din nou.

Temperatura adecvată a frigiderelor și congelatoarelor

Echipamentele de refrigerare și congelare trebuie să funcționeze bine pentru a asigura continuitatea lanțului de frig.

Este important să efectuați un control al temperaturii echipamentului rece. Conform sistemului de auto-monitorizare bazat pe HACCP, temperaturile echipamentelor trebuie controlate și înregistrate în fiecare zi. Cel mai bine este să faceți acest control de două ori pe zi, dimineața și după-amiaza/noaptea.

Temperaturile de lucru sunt:

- Frigidere. Temperatura corectă: 4 ° C; Temperatura critică: 6ºC.
- Congelatoare. Temperatura corectă: –20 ° C; Temperatura critică: –15ºC.

În momentul luării temperaturii, ar trebui să se țină seama de faptul că poate fluctua atunci când este introdus sexul sau sexul este eliminat în întregime. Această fluctuație este normală dacă echipa se recuperează rapid. Din acest motiv, este mai bine să controlați temperatura în momentele zilei când este stabilă. Echipamentul trebuie să funcționeze normal la temperaturile marcate ca fiind corecte. Temperaturile critice sunt nivelul care nu trebuie depășit fără acțiuni corective.

Plasarea alimentelor

În același mod, „depozitarea frigorifică este esențială pentru a evita deteriorarea alimentelor, uneori poate fi și o sursă de contaminare. Principala problemă este apariția contaminare încrucișată, agenții patogeni pot trece de la un aliment la altul și pot transforma camera rece într-o sursă de infecție. Dacă nu este posibil să aveți camere diferite pentru diferitele produse, idealul este să adaptați spațiul și să așezați alimentele corect în camere.

Carne crudă

Congelare: Etichetați și înfășurați carnea pe care doriți să o păstrați mai mult timp în plastic, așezați-o în congelator. Amintiți-vă că, odată dezghețat, nu mai poate fi congelat din nou, deoarece acest lucru poate provoca creșterea bacteriilor, iar carnea nu este potrivită pentru consum.

Refrigerare: Carnea refrigerată trebuie așezată pe rafturile inferioare, niciodată deasupra unui aliment pregătit, se recomandă așezarea deasupra sertarului pentru legume și fructe.

Fructe si legume:Când nu au fost spălate sau dezinfectate, este recomandat să le așezați în sertarele inferioare unde există umiditate mai mare, ceea ce le permite să rămână proaspete mai mult timp.

Produse lactate și ouă: lactatele și ouăle se recomandă a fi plasate pe rafturile din mijloc ale frigiderului, nu lipite de ușă, deoarece necesită temperaturi mai scăzute pentru conservare.

Carne rece și brânzeturi- Pot fi pe rafturile superioare sau pe ușă deoarece nu necesită temperaturi la fel de scăzute ca alte alimente.

Concluzii:

depozitare la rece Este una dintre măsurile preventive fundamentale care previne proliferarea microorganismelor în alimente și îi prelungește durata de viață utilă, este important să depozitați și să controlați corect echipamentele reci.

Prin urmare, întreținerea adecvată a HACCP și importanța efectuării auditurilor de sistem ne vor permite să desfășurăm bune practici igienice și să contribuim la reducerea riscurilor posibile de contaminare.
De la AIZEA, vă putem ajuta în implementarea și întreținerea HACCP, precum și în consultanță cu privire la orice aspect care afectează siguranța alimentelor în organizațiile dvs.