Consultați articolele și conținutul publicat în acest mediu, precum și rezumatele electronice ale revistelor științifice la momentul publicării

Fiți informat în permanență datorită alertelor și știrilor

Accesați promoții exclusive la abonamente, lansări și cursuri acreditate

Urmareste-ne pe:

cunoștința

Fructele sunt alimente de mare interes datorită caracteristicilor lor organoleptice și deoarece furnizează micronutrienți și fibre în cantități semnificative. Cu toate acestea, acestea sunt alimente perisabile și sunt consumate nu numai direct, ci și sub formă de derivați, printre care sucuri. Acest articol abordează istoria, consumul, elaborarea și valoarea nutrițională a mustului de struguri sau a sucului de struguri.

Strugurii sunt fructe bogate în zaharuri, iar sucul obținut din acestea, suc de struguri sau must, este capabil să fermenteze producând alcool, oferind băutura alcoolică foarte apreciată pe care o cunoaștem drept vin. Dar nu putem uita că înainte de fermentare, sucul obținut poate fi consumat direct, mai mult sau mai puțin rece, constituind o băutură al cărei interes s-a răspândit într-o mare măsură în ultimii ani, dar care a fost folosit din cele mai vechi timpuri.

Nu există multe referințe istorice cu privire la utilizarea sucurilor de struguri sau a musturilor, dar se știe că un popor la fel de iubitor de mâncare bună ca și poporul roman, a făcut diferite tipuri de musturi care au fost utilizate fundamental, dar nu numai, pentru obținerea vin. Astfel, Apicio (1965) descrie, printre alte rețete, utilizarea mustului nefermentat pentru a face un vin roz. La rândul lor, C. Díez de Bethencourt și M. Díez de Bethencourt (1984) menționează diferiți autori clasici care citează diferite tipuri de must în funcție de concentrația la care a fost supus sucul de struguri; astfel, sapa sau mellacium a fost produsul obținut atunci când mustul fusese redus la 2/3 conform Plinio și Palladio sau la 1/3 conform Columella; defrutumul a fost redus cu 1/2 conform lui Pliny sau cu 2/3 conform lui Columella, iar caroenum, citat de Palladio, a fost cel obținut după reducerea acestuia la 1/3. Diferite ierburi aromate sau parfumuri ar putea fi adăugate la aceste musturi pentru a le da aromă și aromă, sau altfel numai pachete de ierburi ar putea fi folosite pentru a se agita în timpul gătitului care a fost efectuat pentru a clarifica și concentra musturile.

Font Quer (1992), în lucrarea sa Dioscoridele renovate, face trimitere la un alt derivat al strugurilor numit agraz, al cărui suc se obține atunci când strugurii sunt încă verzi. Are proprietăți de răcire, dar este foarte acru, motiv pentru care persoanele în vârstă nu o iau cu plăcere.

Font Quer însuși comentează câteva dintre proprietățile musturilor și declară că această băutură, fără fermentare, poate fi folosită ca laxativ (2 litri pe zi) sau pentru a descongestiona ficatul: «Când se termină strugurii, slăbesc burta și asigură o întreținere bună, la fel ca mustul nefermentat. »

Domingo (1981) se referă la musturi care indică faptul că este un produs foarte apreciat în întreaga lume, totuși, Soler (1985) se referă la un studiu realizat cu 1500 de persoane (gospodării și persoane izolate) în care s-a ajuns la concluzia că a fost un produs puțin cunoscut. Domingo mai comentează că musturile pot fi folosite pentru a le consuma ca suc de struguri, ca bază pentru prepararea musturilor concentrate sau pentru elaborarea unei băuturi slab alcoolice, relativ asemănătoare cu berea, ușor fermentată și preparată cu adaos de hamei. . Aceeași băutură este citată și de Brémond (1966) ca o băutură slab alcoolică și spumantă și o numește „bere de struguri”.

Strugurii sunt consumați în general ca atare, prin urmare, sucul de struguri nu este unul dintre cele care se prepară cel mai frecvent în sfera internă, în plus, odată ce acest suc este obținut, este ușor modificat și fermentat. Acest fapt este luat în considerare în domeniul industrial pentru a menține caracteristicile mustului fără a-l modifica astfel încât să ajungă la consumator ca atare și ca o ofertă alternativă la alte sucuri.

Sucul de struguri poate fi consumat rece sau cu gheață, ceea ce îl face foarte răcoritor; La ea se pot adăuga felii de portocală sau lămâie sau combinate cu diverse sucuri de fructe, realizându-se astfel un echilibru plăcut de aciditate și zahăr.

Am vorbit despre derivații de struguri obținuți din sucul său, dar la fel cum există numeroase studii dedicate diferitelor tipuri de vinuri, lucrările care vizează cunoașterea musturilor nu sunt foarte numeroase și, în general, se referă la caracteristicile lor generale.

În ceea ce privește valoarea sa nutritivă, trebuie să considerăm că contribuția majoritară este zaharurile simple, glucoza și fructoza cu metabolism ușor, care sunt însoțite de cantități mici de vitamine și elemente minerale; Putem găsi și alte componente minore care influențează caracteristicile senzoriale ale acestei băuturi (Soler, 1985).

Pe de altă parte, studii recente concentrate din punct de vedere clinic, precum cele ale lui Osman și colab (1998), indică faptul că mustul poate fi util pentru prevenirea unor boli precum aterosleroza și formarea trombului acut de trombocite, deoarece sucul conține flavanoli precum quercetina, kaempferolul și miricetina, despre care se știe că sunt inhibitori ai agregării plachetare in vitro.

Istoria mustului și consumul acestuia

Se poate concepe că, de la începutul cultivării viței de vie, s-a folosit derivatul obținut din aceasta, sucul de struguri. Din aceasta, și într-un mod spontan, va avea loc fermentarea care a dat naștere băuturii pe care o cunoaștem drept vin. În acest sens, Toussaint-Samat (1987) indică faptul că la început strugurii au fost presați cu o piatră sau cu un butuc pentru a-și extrage sucul, așa cum s-a făcut cu celelalte fructe. Acesta este modul în care cireșele au fost piure în Turcia în mileniul șase î.Hr., dar strugurii erau mai suculenți decât cireșii și sucul, care putea fi luat ca atare, putea fi lăsat uitat, supus unei fermentații spontane care a dat naștere vinului.

Ritchie (1988), la rândul său, spune că vinificația ar putea începe atunci când un borcan plin cu suc de fructe, uitat accidental, a fermentat spontan sau a fost rezultatul unei încercări deliberate de a obține un sos de struguri fermentat, cum ar fi grațios, care a fost consumat în Evul Mediu.

Cu toate acestea, există foarte puține referințe la suc de struguri sau must, deși sunt scrise de-a lungul istoriei care se referă la vin. Obiectivul acestui studiu nu este să vorbim despre această băutură alcoolică, dar ne-am putea referi la obținerea sucului de struguri ca fiind primul produs derivat din fructul viței de vie.

În Geneza (Anonim, 1995), capitolul XL versetul 9, este descris că paharnicul faraonului i-a spus lui Iosif despre visul său, spunându-i: «În visul meu am avut în față o viță cu trei ramuri, care erau ca înflorirea, în creștere și ciorchinii au înflorit și s-au copt. Aveam cana faraonului în mâini și, luând ciorchinii, i-am strâns în cana faraonului și l-am pus în mâinile lui. "

În orice manual despre istoria Egiptului antic, puteți găsi referințe frecvente la vin, începând cu cultul binefăcătorului Osiris, zeul vegetației și al pământului și mai târziu zeul morților. Potrivit lui Montet (1993), „de vreme ce Egiptul a avut norocul de a fi condus de o familie din Deltă, nu au lipsit niciodată fanii sucului de struguri, acolo unde era Osiris. ».

Grecii și romanii foloseau frigul pentru a păstra mustul. Cato descrie cum se face: «Dacă doriți să păstrați mustul în dulceața sa pe tot parcursul anului, puneți-l într-o amforă al cărui interior a fost pătat cu pește și puneți-l într-o fântână; după ce a fost acolo treizeci de zile, scoateți-l. Va fi dulce pentru restul anului. " Când a fost scos din fântână, mustul ar fi suferit o clarificare prin acțiunea apei reci care a precipitat tartratele și alte materii. Frigul iernii a împiedicat reactivarea drojdiilor de acum înainte (Soler, 1985).

Acum trebuie să ne referim la secolul nostru, pentru a ne face o idee despre cum și de ce a început să fie comercializat sucul de struguri și despre cum consumul acestui produs câștiga importanță.

Potrivit lui Domingo (1981), interesul pentru studiul sucurilor de struguri a apărut, la mijlocul anilor cincizeci, considerând că aceasta era una dintre aplicațiile care puteau fi date mustului și este ulterioară studiului musturilor concentrate. În același articol, el comentează: „Consumul de sucuri orientat corespunzător poate presupune cifre fabulos de importante, deoarece îndeplinește toate condițiile pentru a deveni produsul ideal la modă, atât în ​​Spania, cât și în multe țări străine. Și s-a constatat că, atunci când vorbim despre sucuri, este ușor de asociat ca un produs excepțional, care este foarte apreciat în întreaga lume datorită calităților sale nutritive și gustative extraordinare. "

Odată ce istoria sucului de struguri a fost discutată, trebuie să considerăm că producția este considerabilă în prezent, pe care o vom discuta în următoarea secțiune despre producție și consum.

Sucul de struguri este un produs important care ar trebui să ocupe un loc mai bun în lista alimentelor recomandate. Se recomandă o producție mai mare în toate acele țări cu o bogăție viticolă mare, deoarece va permite o parte notabilă a recoltei de struguri destinată producției de vin și alcool să fie redirecționată către suc, produse excedentare din Spania și Uniunea Europeană (Soler, 1985).

Datele preluate din publicația MAPA (1999), care se referă la Anuarul comercial 1996 al FAO, privind suprafața, producția și comerțul internațional de struguri, din diferite țări, arată Spania, cu o suprafață de plantație de 1.300 hectare, o producție de 5.034 tone, cu un import de 8 mii tone și export de 97 mii tone (MAPA, 1999).

Potrivit MAPA (1999), în Spania din 1985 până în 1996, podgoria de struguri pentru transformare a avut o scădere a suprafeței cultivate, în timp ce producția și randamentul suprafeței în producție au rămas cu fluctuații ușoare. Producția de struguri a fost de aproximativ 4474,25 mii tone, pe parcursul acestor ani. Anul 1990 s-a remarcat pentru producția mai mare și anii 1994-1995 pentru producția mai mică (fig. 1).

Tratamentele de concentrare vizează eliminarea apei, până la atingerea unei concentrații de zahăr și a unei presiuni osmotice care inhibă dezvoltarea microbiană.

În Spania, Direcția Generală pentru Politica Alimentară desfășoară din 1982 campanii de promovare a consumului de suc de struguri prin intermediul mass-media, cu rezultate promițătoare, întrucât vânzările de must au crescut și locurile și locațiile au fost extinse. De asemenea, CEE a stabilit ajutoare pentru producția de suc de struguri pentru prima dată în sezonul 85/86, alocând o parte din acest ajutor pentru finanțarea campaniilor promoționale (Soler, 1985; Puyo, 1990).

Tabelul 1 analizează evoluția producției de sucuri de struguri și musturi care nu sunt dedicate fermentației între anii 1992-1997, în Spania.

Termenii suc de struguri și must sunt în general folosiți sinonim; pe de altă parte, există referințe în care se indică faptul că una dintre ele este originea celeilalte. Din acest motiv și având în vedere că este subiectul care trebuie tratat în această secțiune, conceptele și definițiile date de Codul alimentar spaniol (1967) și de Decretul regal 1.044/1987, din 31 iulie (BOE nr. 207, din 29 august ), care reglementează producția de sucuri de struguri.

Codul alimentar spaniol (1967) definește mustul ca „sucul obținut prin presarea strugurilor atâta timp cât nu a început fermentarea acestuia, fără piei, semințe sau tulpini”. Această definiție este inclusă în secțiunea Băuturi alcoolice. La rândul său, definește sucul proaspăt de struguri ca „sucuri obținute din fructe sănătoase, proaspete, coapte și spălate. Obținut prin proces industrial autorizat. Acestea nu pot fi diluate sau nu prezintă niciun semn de fermentare. Acestea vor fi constituite numai din lichid, clarificat sau de lichid și pulpă în suspensie corespunzătoare endocarpului și vor fi lipsite de resturi de epicarp, mezocarp și semințe. Pulpa va fi fin divizată. Această definiție a fost preluată din secțiunea Derivate din fructe, secțiunea Sucuri și nectare.

Conform reglementărilor tehnico-sanitare, definițiile sunt avute în vedere în primul articol al Decretului regal 1.044/1987 din 31 iulie (BOE din 29 august) și sunt definite mai jos:

Suc de struguri: „Este produsul lichid care nu este fermentat, dar capabil să fermenteze, obținut prin tratamentele adecvate pentru a fi consumat în starea sa”.

Must de struguri: "Este produsul lichid obținut din struguri proaspeți prin mijloace naturale sau prin proceduri fizice și a cărui tărie alcoolică în volum este egală sau mai mică de 1%."

Pentru producerea musturilor albe sau roșii, soiurile de fructe selectate sunt cele mai aromate, dar influențează și diverse condiții, cum ar fi momentul recoltării, conținutul de solide dizolvate, cantitatea de taninuri sau substanțele colorante. Toate aceste caracteristici sunt influențate, la rândul lor, de climă, solul în care au crescut strugurii, irigarea sau tratamentele la care este supusă recolta (Zamboni și Fregoni, 1991; Morris și Striegler, 1996). În plus, fructele trebuie păstrate de atacurile insectelor și fără infecții criptogamice și putregai, ceea ce ar duce la un produs de calitate inferioară (Cardona și colab., 1992).

Dar, oricare ar fi procesul de urmat, pentru a obține un must, fructele utilizate trebuie să fie într-o stare perfectă de maturitate, deoarece raportul zahăr/aciditate are o influență decisivă asupra acceptării sale.

Soiurile alese pentru proprietățile lor pentru producerea sucului de struguri sunt Airen, Muscat, Bobal și Garnacha în speciile Vitis vinifera și Concord și Isabella în speciile Vitis labrusca. .

Este important de adăugat că, din punct de vedere oenotehnic, nu există un tip de must care să fie comun pentru toate scopurile (vinificare imediată sau amânată, obținerea sau nu a musturilor sulfurate). Este normal ca același must să servească mai mult de un scop (Noguera, 1973; Nagore, 1991).

Pentru a obține sucuri de calitate, metodele de recoltare și transport al strugurilor pot fi decisive; Manipularea dură poate duce la rumenirea enzimatică sau activarea enzimelor pectinolitice, care afectează calitatea produsului obținut. Igiena buncărelor, rezervoarelor și mașinilor în general este, de asemenea, esențială (Berger, 1990; Madrid și Madrid, 1990).

Operațiunile preliminare sunt: ​​spălare, inspecție, calibrare (Cardona et al, 1992) și pașii generali care trebuie urmați: zdrobire sau zdrobire, presare, cernere, decantare, centrifugare, clarificare, filtrare, îmbuteliere.

În prezent, există proceduri care permit obținerea sucurilor de calitate și menținerea proprietăților organoleptice și nutriționale într-o gamă similară cu cea a sucurilor proaspăt preparate.

Producția de sucuri din struguri albi este diferită de cea a sucurilor obținute cu struguri roșii, deoarece acestea necesită extragerea pigmenților responsabili de culoare, care se găsesc în cojile de struguri, deși există și procese și facilități comune. Figurile 2 și 3 ilustrează această elaborare, conform lui Soler (1985), respectând nomenclatura sa.