Tendințe

Cu cât recipientul este mai mare și cu atât mai mult a fost preparat bulion, cu atât există mai mult pericol de fermentare

Urmând toate aceste sfaturi, escudella noastră își va păstra textura, nutrienții și aroma tradițională

escudella

nito100/Getty Images/iStockphoto

Cu ajutorul Fundația Alícia, care pregătește o carte despre supe, am descoperit de ce carnea noastră bulion festiv Poate fermenta și distruge masa de familie pe 25 decembrie. Temperatura are multe de-a face cu aceasta, dar sunt mai multe de vină. Titlul acestui articol poate părea oarecum alarmist, dar informațiile pe care le conține sunt absolut științific. Dacă vrem să fim proactivi și să pregătim echipa noastră substanțială de Crăciun și carn d'olla cu o zi înainte de sărbătoare, putem primi surpriza neplăcută de a ne trezi a doua zi și de a descoperi că conținutul minunat al mâncărului festiv tipic catalan a fermentat și este total necomestibil.

Mirosul ne va avertiza imediat de pericol. Înainte de orice schimbare miros excesiv, culoare, textură sau prezența bulelor în lichid este că a început să fermenteze. Ar trebui să evităm consumul supei dacă nu dorim să avem probleme gastrice. Nu există alte opțiuni, chiar dacă fierbem oala din nou, nu vom putea inversa procesul de putrezire. Dar ce am greșit? În linii mari, am pregătit un bulion cu un conținut ridicat de proteine (pui, porc, oase ...) și l-am lăsat în bucătărie fără refrigerare. Este în intervalul termic de la 10 la 65 de grade atunci când tragedia are loc cel mai probabil. Dar temperatura nu este singurul responsabil.

Responsabil

Fermentarea poate avea loc în intervalul termic de la 10 la 65 de grade

Trebuie avut în vedere faptul că alimentele pe care le consumăm nu sunt total sterile, ci mai degrabă conțin un încărcarea bacteriilor care supraviețuiesc și interacționează cu nutrienții după un timp dacă au condiții favorabile de creștere. Tipul și cantitatea acestor microorganisme sunt determinate de proprietățile fiecărui produs, de manipularea în timpul procesului de fabricație și de termeni depozitare înainte de consum.

Microbii depind de tipul de mâncare pe care îl preparăm: nutrienți, aciditate și apă

Dacă ne concentrăm pe primul punct, cel legat de alimentele pe care le gătim, factorii care vor influența cel mai mult proliferarea microbilor vor fi nutrienți, pH-ul și activitatea apei, potrivit unui studiu realizat de Fundația Alícia, care printre activitățile sale este și contribuția la păstrarea securității alimentare.

Fermentarea poate avea loc în intervalul termic de la 10 la 65 de grade

Fotograf: Toni Vilches/Roger Lleixà

Le descompunem: cu atât mai mult nutrienți fiți în bulionul nostru (care este de obicei plin de carne de porc, vițel și păsări de curte, precum și legume) mai apetisant va fi pentru cei temuți bacterii. Nici nu ajută la prevenirea proliferării lor că escudella noastră nu este deloc acidă, deoarece nu conține ingrediente precum lămâia, care fac parte din alte supe tipice țărilor fierbinți. În ceea ce privește apa, cu cât punem mai mult, cu atât avem mai multe irigări, iar în bulionul unei mese încărcate de Crăciun nu este tocmai puțin.

Atenție la manipulare în timpul producției: controlul grăsimilor

În supe precum escudella de Crăciun în care se folosește carne pe care o vom mânca după ce luăm bulionul, este necesar ca gătitul este prelungit „Pentru ca carnea să se înmoaie și nutrienții și alți compuși aromatici să treacă în bulion”, se explică în următoarea carte pe care Fundația Alícia o va dedica supelor, publicată de Planeta Gastro. Gătitul trebuie să fie lung, dar nu cu căldură intensă. Este important „să reduceți temperatura de gătit pentru a minimiza fierberea și astfel evitați ca particulele de grăsime să rămână suspendate, rezultând un bulion mai mult sau mai puțin clarificat”.

Gătit

Trebuie prelungit astfel încât nutrienții și compușii aromatici ai cărnii să fie impregnați în bulion

Când facem escudella cu carn d’olla Ne jucăm cu multe ingrediente, cum ar fi carnea de porc, care conține grăsime, iar când este gătită în oală, aceasta se topește și este încorporată în supă. Deoarece grăsimea nu se dizolvă în apă, este obișnuit să se formeze picături sau straturi vor tinde să rămână în top. „Principala problemă este că, în anumite condiții de mediu (prezența oxigenului, luminii sau umidității), acestea se descompun provocând modificări nutriționale și organoleptice”, explică el. Laia Badal, chimie a Fundației Alícia. În plus, bulionul este un mediu care capătă cu ușurință arome și arome și tinde să devină mai râncit mai repede datorită oxidării. Prin urmare, dacă dorim să o conservăm, este indicat să „degresăm escudella pentru o mai bună conservare”.

Importanța răcirii rapide și a conservării corecte

Odata ce supa de Craciun, Cu toată carnea de ulei, este momentul în care putem face marea greșeală care ne va transforma bulionul într-un adevărat teren de reproducere: lăsând oala la temperatura camerei peste noapte în bucătărie. Putem opta pentru cea mai simplă soluție, care este scoală-te în zori pentru a pregăti felul de mâncare și că este pe punctul exact când sosesc rudele noastre. Dar dacă vrem să continuăm cu obiceiul de a face acest lucru în avans pentru a fi mai relaxați, trebuie să fim clari că pregătirea noastră va necesita o răcire rapidă. După cum am spus la începutul articolului, un aliment care este între 10 și 65 ° C este mai probabil să aibă creștere microbiană și, mai ales, dacă vorbim despre o supă atât de bogată în proteine, un paradis pentru creaturi.

nito100/Getty Images/iStockphoto

Soluția tradițională a fost întotdeauna scoaterea vasului pe pervaz. fereastra sau terasa și lăsați-o acolo peste noapte, dar dacă o facem, este esențial ca temperatura exterioară să fie cu adevărat foarte frig, și este recomandabil să-l așezați pe un piedestal care permite aerului să circule sub recipient. Mult mai sigur este să-l refrigerezi sub robinet sau așezați-l în chiuvetă cu o mulțime de cuburi de gheață pentru a reduce temperatura la maxim 8-10 grade în două ore înainte de a o introduce în frigider. Anterior, ar trebui să separăm carnea și legumele de bulion.

Cu cât recipientul este mai mare și cu atât mai mult bulion a fost pregătit, există mai mult pericol preparatul fermentează, deoarece apa conține mai mulți nutrienți și costă mai mult să o răcească rapid. Din acest motiv, este recomandabil să distribuiți conținutul bulionului în vase mai mici din oțel inoxidabil. Acest lucru ne permite, de asemenea, să îl retragem în părți în momentul consumării acestuia și astfel evitați ruperea lantul de frig. Este important să nu așezați bulionul proaspăt făcut în frigider, deoarece temperatura ridicată a acestuia ar putea dăuna altor alimente și chiar ar strica frigiderul.

sfat

Este recomandabil să distribuiți conținutul bulionului în vase mai mici din oțel inoxidabil, deoarece cu cât recipientul este mai mare și cu atât mai mult bulion a fost pregătit, cu atât există mai mult pericol de fermentare

Opțiunea înghețată este posibilă?

Ei bine, da. Fundația Alícia explică faptul că această opțiune de conservare necesită ca containerul ales să fie de închidere ermetică, și îl putem pune în congelator numai când temperatura a scăzut. Dacă decidem, trebuie să alegem întotdeauna un container cu mai mult spațiu decât ocupă supa, fie din sticlă, fie din plastic, astfel încât să se poată adapta mai bine la presiunea lichidului atunci când îngheață: „Pe măsură ce apa ocupă mai mult spațiu odată înghețată, dacă așezăm un recipient umplut până la refuz, atunci când supa îngheață va sparge recipientul lichidul se extinde ”, explică Laia Badal. Timpul de stocare poate fi aproximativ 3 luni.

Când dezghețăm recipientele trebuie să avem în vedere că nu ar trebui să o facem la temperatura camerei. „Trebuie să dezghețăm în interiorul frigiderului, apoi încălziți supa la bain-marie sau puneți-o în cuptorul cu microunde în modul de dezghețare sau soft power ”, explică chimia Fundației Alícia.

Urmând toate aceste sfaturi, echipa noastră va păstra textura, nutrienții și aroma sa tradițională la Crăciun intact.