Ardeiul a făcut o bucată atât de mare în bucătăriile noastre încât chiar, împreună cu tovarășul său de oboseală, sare, au propriul lor verb: sare și piper. Împreună formează acel totem culinar cu care terminăm majoritatea rețetelor noastre și care constituie baza condimentelor noastre.

vasele

Râvnit din cele mai vechi timpuri, când făcea parte din cele mai selecte feluri de mâncare ale regilor și împăraților Europei, ardeiul (Piper Nigrum) are origini mai umile, încadrată în India actuală, de unde s-a răspândit consumul.

În prezent, piperul și-a pierdut caracterul elitist și îl putem găsi în toate bucătăriile, fiind principalul responsabil pentru a da acea atingere ușor picantă meselor noastre, dar există încă mai multe posibilități și câteva întrebări în aer.

Este tot ceea ce vedem pe piață etichetat ca piper este piper? Are un piper negru aceeași utilizare ca unul alb sau verde? Este mai bine să cumpărați piper deja măcinat sau este recomandabil să îl cumpărați întreg?

Pentru a rezolva aceste îndoieli cu care am vorbit Luis Alcazar, proprietarul magazinului de condimente Black Pepper Co, care conduce această afacere de 7 ani și de unde a devenit un condiment de eminență. 250 de condimente, ceaiuri, ardei și amestecuri diferite, cum ar fi harissa, curry, ras el hanout sau za'atar, atestă astfel munca sa în cartierul Moncloa din Madrid, deși magazinul său online funcționează în mod normal și în timpul carantinei și unde vă puteți plasa comenzile.

Verde, negru, roșu și alb: piperul adevărat

Pentru a găsi semnificația ardeiului, trebuie să ne uităm la denumirea științifică a plantei și că aceasta este din genul Piper. „Ardeiul pe care îl avem în mod normal acasă este cel care vine de la Piper Nigrum, fie verde, alb, roșu sau negru”spune Luis.

"Este cel mai comun și cel mai răspândit în întreaga lume și aceste patru versiuni corespund aceleiași specii dar în diferite stadii de maturare ", ne spune el, dar toate provin dintr-o plantă cățărătoare care poate atinge 4 metri înălțime și ale cărei fructe, ca un ciorchine, corespund fructelor de piper.

„Verdele este cel mai puțin intens și îl putem găsi deja uscat sau în saramură. Vă recomand să îl folosiți cu mâncăruri din carne albă care sunt delicate sau cu pește cu conținut scăzut de grăsimi, ca un merluciu ", spune el. Intensitatea mai mică a piperului verde se datorează faptului că este recoltat încă necoapt, deci nu își dezvoltă toată căldura potențială, dar este foarte aromat. La origine, mai ales în India și Asia de Sud-Est, este obișnuit să-l găsești proaspăt și este utilizat pe scară largă în bucătăriile locale, cum ar fi curry.

"Următoarea stare este ardeiul negru. Contrar a ceea ce cred mulți oameni, nu este cel mai intens", spune el. Ardeiul negru este o boabe verzi care se lasă să se usuce complet, dar acolo unde rămâne coaja exterioară. De regulă, are o căldură medie și în Spania este de obicei cel mai comun ardei, deși, așa cum spune Luis, „există multe alte opțiuni”.

Aproape treizeci de soiuri diferite de ardei lucrează numai în magazinul său, unele mai aromate, altele mai condimentate, altele mai rășinoase, dar recunoaște că cei mai solicitați sunt ardeii negri. „Poate că este cultural și pentru că îl imaginăm ca pe un piper pentru toate, dar nu este cel mai puternic”, susține el.

În ambele cazuri, vorbim despre ardei care nu s-au copt pe deplin, lucru care nu se întâmplă cu ardeiul roșu adevărat și ardeiul alb. Ardeiul roșu este un bob verde care a fost complet maturat și că atunci când este colectat este lăsat să se usuce. Nu trebuie confundat cu ardeii roz, nici cu ardeii Cayenne denumite greșit, deoarece oficial acești doi nu sunt piperáceas.

În funcție de origine, este mai intensă sau mai mică, dar cea din Kampot, în Cambodgia (pe care o vom găsi și în ardeiul alb) sunt renumit pentru căldura sa, dar și pentru nuanțele sale fumurii și fructate.

În cele din urmă, găsim piper alb. „În Franța, utilizarea ardeiului alb este mai frecventă și există multe feluri de mâncare care se fac cu el, mai ales ca să nu iasă în evidență cromatică", asigură Luis Alcázar." Deși datorită culorii și faimei noastre credem că este mai puțin puternic, este de fapt cel mai intens ", coroborează și se face" prin colectarea boabelor roșii și îndepărtarea cojii exterioare ".

Printre cele mai populare, el menționează două cazuri: „cea din Sarawak, Malaezia, care este ideală pentru carnea la grătar și are note de lemn și fructe; și cea a lui Penja, din Camerun, care este foarte proaspătă și cu atingeri mentolate ".

Alți ardei din familia Piper

Dacă respectăm criteriile botanice, ardeii pot fi numai boabele, fructele de pădure sau păstăile plantelor care aparțin genului Piper. V-am vorbit deja despre cel mai popular, Nigrum, dar există și alte opțiuni.

„Piper Longum, sau piper lung, devine, de asemenea, popular, care este un fel de cartuș format din multe boabe mici"spune Luis, care lucrează în magazinul său cu diverse exemple precum negru din Indonezia, piper roșu lung de la Kampot sau Timiz din Etiopia.

„Toți au o utilizare culinară diferită și, de exemplu, Negrul indonezian este mai fierbinte decât ardeiul indian, deoarece are un conținut mai mare de piperină ”, explică el.

De același gen este și Piper cubeba, denumit în mod obișnuit Java Pepper. Fizic diferă de Piper Nigrum uscat deoarece are un fel de coadă. Se alătură vârfului care alcătuiește multe dintre aceste mici fructe de pădure.

Direct la Buletinul informativ Paladar

Deși nu este obișnuit în bucătăria occidentală, în principal datorită notelor sale amare, este foarte apreciat în Indonezia pentru condimentele sale ușoare și indicii de alte condimente, ca unghia. Motiv pentru care este adesea folosit în feluri de mâncare care amestecă dulci și sărate, cum ar fi chutney.

Ardeiul Cubeba, originar din Indonezia, se caracterizează prin aromele sale ușoare și notele sale aromate, subtile și amare de cuișoare. Utilizați acest ardei Cubeba singur sau amestecat cu alți ardei pentru a aromat preparatele dvs. dulci-sărate, chutney-urile sau compoturile.

Dintre Piper, unul dintre cele mai cunoscute pentru bucătăria europeană medievală a fost Piperul din Guinea sau Piperul din Benin, obișnuit în țările din Africa de Vest. Datorită apropierii sale, era un condiment destul de popular datorită apropierii sale dar este mai amar decât Piper Nigrum, motiv pentru care și-a pierdut importanța gastronomică atunci când comerțul cu Asia s-a intensificat.

Ardei care nu sunt ardei

Respectând criteriile botanice, este clar că ardeii, în mod oficial, pot fi doar cei derivați din genul Piper. Cu toate acestea, alți copaci și arbuști dau și unele boabe sau fructe de pădure care au dobândit numele de „piper” pentru fizionomia sa sau pentru că are un anumit grad de condiment.

Printre ele găsim mai multe cazuri cunoscute, pe care cu siguranță îl veți vedea în afișele magazinelor dvs.:

  • Ardei Jaimacan. „Se numește în mod obișnuit condiment, deoarece aroma sa amintește de multe condimente diferite, cum ar fi cuișoare, scorțișoară sau nucșoară, dar provine din arborele Pimenta dioică”, explică el. Ca o curiozitate, trebuie remarcat faptul că ienibaharul nu ustură deoarece nu are piperină.
  • Ardeiul Sichuan sau Szechuan. Semantica joacă din nou un truc și este că acest condiment, obișnuit în bucătăria chineză, provine din arborele Zanthoxylum piperitum, un arbust spinos asiatic, al cărui fruct uscat are arome citrice, lămâie și o ușoară mâncărime care amorțește gura, deși nu are piperină.
  • Ardei roz. Provine dintr-un arbust sud-american numit Schinus Molle, iar fructele de pădure sunt coapte. Picantul său este mai asemănător cu ardeii iute și ardeii iute, mai ales că este mai fructat decât ardeiul și este un bun complement la salate sau preparate ușoare din pește.
  • piper roșu. Nu este un ardei, ci un amestec de ardei iute uscat și măcinat și cayenne coapte. Nu are nicio legătură cu Piper, dar este foarte frecvent - și foarte bogat - în bucătăria noastră, dar este mai bine să punem punctele pe i.

Patru greșeli pe care nu le mai fac cu piperul

Cu toate acestea, există anumite probleme care sunt recurente în bucătăriile noastre atunci când vine vorba de tratarea ardeilor.