Guvernul finalizează un nou regulament care îl înlocuiește pe cel în vigoare din 1984

Proiectul prevede că numai 100% pâine integrală din grâu poate fi numită pâine integrală.

Pedro cumpărase pâine neagră de luni de zile la brutăria de peste drum de casa lui. A fost convins că ceea ce mânca familia lui era pâine integrală cu grâu. Până într-o zi a întrebat. Grefierul a intrat în atelier pentru a se consulta. Au făcut un singur tip de pâine integrală din cele zece soiuri care se găseau pe rafturi.

dacă

Cum a fost posibil? În ce moment ați presupus că, dacă ar avea semințe și ar fi brun, ar deveni automat pâine integrală? Nu a contat. Acum ar observa mai multe. S-a dus la un supermarket și a găsit cuvântul integral pe mai multe ambalaje cu pâinea zilei. În unele nu a existat nici o etichetă, deoarece produsele vândute în vrac nu trebuie să o poarte. În altul da. Și în acestea, primul ingredient a fost făina simplă de grâu. Niciun semn de integral. Un moment! Se spune că are 5% tărâțe. Pedro s-a săturat și a luat o bară lângă ea, albă ca zăpada și moale ca un coc tocmai ieșită din cuptor. Aruncase prosopul. Era imposibil să știi unde era pâinea integrală de grâu.

Pâinea integrală a grâului era săracă

Poate că odată cu noile reglementări pe care Guvernul le pregătește și pe care intenționează să le aprobe înainte de sfârșitul anului, Pedro va fi mai ușor. Acest Decret regal care va reglementa standardul de calitate al pâinii prevede că poate fi numit integral doar dacă 100% din făina care o compune este. Acesta va înlocui actualul datând din 1984.

Dacă este mai puțin, trebuie să specificați proporția. "Pâinea actuală pare mai multă chifle decât orice altceva, nu era așa în trecut. Integrala era cea a săracilor și albul era pentru cei bogați, deoarece avea un proces de rafinare mai complex și atunci nu era ușor să faci făină rafinată. Cu făina albă iese pufoasă și este bogată din punct de vedere al aromei. Pâinea integrală nu este atât de bogată, dar este mai sănătoasă ”, explică Luis Jiménez, chimist și autorul cărții Ce spune știința pentru a slăbi.

Trucuri pentru a cumpăra pâine integrală din grâu

Nu numai industria are trucurile sale de a ne vinde produsele sale. Consumatorii au, de asemenea, unele (nu multe) de găsit cu pâine integrală.

1. Faceți primul ingredient de pe listă făină integrală de grâu

Cu cât ai mai multă făină integrală de grâu, cu atât mai bine. De unde știm cât de multă făină de grâu are? „Nu știm, este imposibil, nimeni nu o pune. Da, putem ști dacă ingredientul principal este cel integral, în acest caz va fi primul pe etichetă. Prin lege, aceștia sunt obligați ca primul ingredient să fie cel cu cea mai mare cantitate ", explică Luis Jiménez. Adică dacă puneți făină de grâu la uscat nu este integrală. Există produse care se vând ca cereale integrale atunci când făina integrală de grâu este pe locul patru. Problema este că ei pun integral, dar nu știi câte procente este nevoie.

2. Verificați cantitatea de fibre

La Universitatea Harvard au făcut un studiu în care au văzut că pâinile cu mai multă făină de grâu integral erau cele care aveau o cantitate de fibre care era o zecime din totalul glucidelor. Dacă pâinea are 50 de grame de carbohidrați la 100 de grame, cel puțin 5 grame din acestea trebuie să fie fibre pentru a fi considerate întregi.

3. Ai încredere în brutăria ta

Ibán Yarza, autor al mai multor cărți precum Facem pâine?, Consideră că încrederea este partea fundamentală pentru a cumpăra cea mai bună pâine. „Găsește un brutar bun chiar dacă te costă să-l găsești. Îi poți spune să-ți arate sacii săi de piatră și va fi fericit să o facă. Îți va spune că îl costă de două ori mai mult decât cel mai puțin bun. Mergeți la o brutărie unde vedeți saci de făină. Evitați lanțurile care se numesc brutării. Ai nevoie de un brutar bun dacă vrei pâine bună la fel cum te duci la dentist să-ți îngrijească dinții ", insistă el.

Nu toată făina integrală de grâu este la fel

Boabele de cereale au trei părți diferite. salvat (partea exterioară conținând fibre, vitamine și minerale), endosperm (ocupă în boabe ceea ce albusul din ou și este în principal carbohidrați) și germeni (parte internă cu antioxidanți și fitonutrienți).

Este mai operativ pentru industrie să separe cele trei părți ale cerealelor pentru a le da utilizări diferite. Germenul are un tip de grăsime care este dificil de tratat, astfel încât să nu înrăutățească pâinea. Se folosește pentru produse cosmetice sau furaje. Pentru a face făină integrală de grâu, o practică obișnuită este amestecarea făinii rafinate cu tărâțe. Experții fug de acest tip. Ibán Yarza explică diferența dintre o moară de piatră și făina integrală de cilindru.

„Există încă măcinarea cu piatră, care este foarte apreciată și rară. La două roți de măcinat, cea superioară se rotește, iar cea inferioară este statică., bobul de cereale este zdrobit și toate componentele boabelor formează un fel de pastă în care germenul este distrus și îmbibă toată făina dându-i aroma cerealelor. Morile de piatră sunt mai puțin profitabile. Moara de cilindri care rafinează făina și extrage mai multă făină din cereale a fost o mare invenție, dar după un secol și jumătate ne dăm seama că depășim. Industria separă cele trei componente și o recombină. În noua lege nu se menționează nimic despre tipul de frezare ”, deplânge Yarza.

De ce mâncăm mai multă pâine albă acum?

Pentru industrie este mai convenabil și mai ieftin să faci făină rafinată. "Fiind mai bogată, pâinea albă se vinde mai mult. Dovada este că, dacă cumperi o pâine, este probabil ca înainte să ajungi acasă să fi mâncat jumătate din ea. În Spania nu suntem obișnuiți cu gustul pâinii integrale din grâu". spune el Luis Jimenez.

Yarza subliniază legea care reglementează producția și vânzarea pâinii în Franța. „Există o lege din 1993 prin care acestea pot fi numite brutării numai dacă frământă, fermentează și coc; și există și un brutar. Multe lanțuri care sunt numite brutării în Spania nu ar putea fi numite așa în Franța. Este ceva de neimaginat la noi în țară ", spune el. Va fi necesar să vedem ce rămâne proiectul calității pâinii pe care Ministerul Agriculturii îl finalizează și să-i evaluăm impactul atât asupra industriei, cât și asupra consumatorilor.