Veți fi de acord cu mine că un sos bun face ca un fel de mâncare să-și amintească întotdeauna, dar dacă nu reușește, îl strică. Din fericire, în multe cazuri poate exista o a doua șansă care ne permite să salvăm situația, trebuie doar să cunoașteți câteva trucuri de cum se repară un sos.

într-o cratiță

Un sos pentru un aragaz lent sau un amestec de prăjit trebuie redus la cantitatea cerută de porțiile de pe farfurie. Este recomandabil să avem 50-75 ml (1/2 sau 3/4 de ceașcă) de persoană pentru un sos destul de lichid și puțin mai puțin pentru un sos gros care acoperă carnea.

Cum se repară un sos prea curgător

Pentru a reduce o parte din lichid, luăm câteva linguri din sosul în exces, le punem într-o cratiță largă și îi dăm un clocot puternic până se reduce, încorporându-l ulterior în tocană. Pentru a reduce o mulțime de sos, transferăm ingredientele solide cu o lingură cu fante în vasul de servire și le acoperim pentru a le menține calde.

Măsurăm apoi lichidul și calculăm cantitatea de care vom avea nevoie, 300 ml (trei căni) sunt suficiente pentru patru persoane. Trecem sosul într-o cratiță si ii dam un clocot rapid pana avem cantitatea dorita (masurand din nou daca este necesar) si apoi o amestecam cu carnea pe care o rezervam.

Cum se repară un sos prea ușor

Dacă este permis, un sos poate fi îngroșat prin adăugare un ingredient care se gătește rapid, ca o pastă mică sau un cartof feliat subțire. De asemenea, putem scoate jumătate din ingrediente din sos, le putem reduce la piure și le vom pune la loc.

Majoritatea sosurilor, care admit puțin mai mult grăsime, poate fi îngroșat cu maniere de beurre: reducem o cantitate egală de făină și unt într-o pastă, o tăiem în bucăți de mărimea unui bob de mazăre și le turnăm puțin câte puțin în lichidul fierbinte, bătându-l la foc mic, fără a fierbe țâșnitor.

Poate sa îngroșați un sos alb cu ou. Batem un gălbenuș cu 60 sau 75 ml de smântână, pentru 300 ml de lichid. Se amestecă cu puțin sos și se pune totul în tigaie, lăsându-l să se gătească încet, întorcându-se cu o lingură, fără a fierbe.

Dacă vrem ca un sos să se îngroașe rapid, fără a-l fierbe din nou, putem adăuga puțin amidon de cartofi. Câțiva fulgi de piure de cartofi dau același rezultat. Le vom dizolva într-un lichid fierbinte, nu este nevoie să fierbeți (contrar a ceea ce se întâmplă atunci când se adaugă făină), care este important în sosurile care au gălbenuș sau smântână, care sunt tăiate dacă gătesc mai mult.

Făina de porumb fină este potrivită când nu vrem să adăugăm mai multe grăsimi. Putem pune 15 ml (1 lingură) pentru 300 ml lichid, pentru aceasta dizolvăm cantitatea de făină de porumb fină în puțin din sos și o adăugăm la rest, lăsând-o să se coacă până obținem consistența dorită.

Cum se fixează un sos cu grăsime sau spumă

Înainte de a prăji sau fierbe o carne trebuie să ne uităm la grăsime, puiul, de exemplu, are bile de grăsime sub curcusilla, pe interior, care trebuie îndepărtate, precum și cea care are carne de vită, miel sau carne de porc. Putem topi acea grăsime pentru a ne fierbe propria carne.

La sfârșitul gătitului, dacă punem un cub de gheață în sos, va face să plutească grăsimea. Trebuie doar să-l scoatem cu o lingură mare sau să-l absorbim cu o bucată de pâine sau hârtie absorbantă. Pentru a preveni formarea unui film de caș deasupra unui sos în timp ce așteptăm să se răcească, îl putem acoperi cu o bucată de hârtie rezistentă la grăsime.

Cum se repară un sos cocos

Dacă un sos preparat cu un roux careroată cu bulgări de făină crudă, cauza bulgărilor este că nu am topit untul și nu am gătit făina corect la început. Dacă un sos rece este încălzit prea repede, se pot forma și bulgări.

Pentru desfaceți bulgări, trebuie să batem sosul cu mixerul electric și apoi să-l cernem peste o cratiță curată, bătând cu niște tije metalice în timp ce se reîncălzește.

Cum se repară un sos bland

Poate sa animă un sos adăugând 1/8 până la 1/4 dintr-un cub de pui (chiar dacă este o rețetă de pește). Putem adăuga și vin, 60 ml (4 linguri), pe care le vom fierbe pentru a-l reduce la jumătate. Putem pune și vermut alb uscat sau 5 ml (o linguriță) de oțet.

Într-un sos brun, putem adăuga câteva picături de tabasco, sos Worcestershire sau muștar Dijon. De asemenea, coajă și suc de portocale, concentrat de roșii sau un vârf de zahăr brun.

sosuri albe se îmbunătățesc dacă adăugăm vin alb redus, un vârf de nucșoară sau cayenne și, mai presus de toate, ierburi tocate. Pentru a face sosurile mai strălucitoare, putem încorpora bătând câteva bucăți de unt chiar înainte de servire.