curățarea

Curățarea și dezinfectarea sunt două procese diferite, cheie în industria alimentară, care în majoritatea cazurilor se desfășoară separat. Obiectivul curățării este de a îndepărta murdăria și materia organică de pe echipamente și suprafețe, astfel încât ulterior să poată fi efectuată o dezinfecție eficientă pentru a elimina microorganismele la niveluri adecvate pentru a garanta siguranța alimentelor.

Pentru a păstra siguranța alimentelor în industria alimentară și a-și prelungi durata de viață utilă, toate echipamentele, ustensilele și suprafețele de lucru care intră în contact direct sau indirect cu acestea trebuie să fie în bune condiții igienice, pentru a evita contaminarea încrucișată.

Pentru aceasta, este necesar să implementați programe de curățare și dezinfectare, precum și să dezvoltați proceduri specifice pentru fiecare zonă de lucru.

Este important să înțelegem că operațiunile de curățare și dezinfecție ar trebui considerate ca încă o etapă în procesul de producție a alimentelor și nu ca o activitate complementară. De asemenea, personalul responsabil cu curățarea și dezinfectarea trebuie să aibă cunoștințe extinse despre importanța contaminării, riscurile implicate și tehnologiile de curățare și dezinfectare care trebuie utilizate.

Curățarea și dezinfectarea

Curățarea și dezinfectarea sunt procese diferite și complementare. Prezența materiei organice reduce semnificativ acțiunea dezinfectanților. Prin urmare, înainte de a aplica o soluție dezinfectantă, suprafețele trebuie curățate corespunzător cu detergenți, pentru a permite dezinfectantului să intre în contact direct cu microorganisme patogene specifice.

Obiectivul proceselor și practicilor de curățare este de a elimina diferitele tipuri de murdărie de pe echipamentele și suprafețele unității, indiferent dacă este vorba de resturi alimentare, grăsime, praf, murdărie, deșeuri etc.

Dezinfectarea, pe de altă parte, constă în eliminarea microorganismelor de pe suprafețe și echipamente la un nivel adecvat pentru a garanta siguranța alimentelor și pentru a evita modificarea acestuia. Astfel, obiectivul dezinfectării este eliminarea tuturor microorganismelor patogene și reducerea prezenței microorganismelor nepatogene la niveluri care nu pot modifica calitatea și viața comercială a produselor. Dezinfectarea poate fi efectuată prin metode fizice, folosind temperaturi ridicate, uscare sau iradiere, sau prin metode chimice, aplicând produse dezinfectante.

Procedură manuală de curățare și dezinfectare

Curățarea și dezinfecția manuală urmează în mod normal 5 etape:

  • O clătire inițială, în care particulele mai mari sunt îndepărtate prin aplicarea apei de înaltă presiune sau folosind mocasini.
    Nu trebuie măturat, deoarece curățarea chimică crește riscul de contaminare încrucișată.
  • Aplicarea produselor detergente, care dizolvă murdăria încorporată și filmele grase. Când murdărirea este mare, este necesară o metodă de curățare manuală non-abrazivă, cu perii sau bureți.
  • Clătiți cu apă pentru a îndepărta murdăria și detergentul. Se recomandă utilizarea apei calde (43-50ºC) și sub presiune (15-25 atmosfere).
  • Dezinfectați prin aplicarea de produse destinate utilizării specifice pentru industriile alimentare, prin pulverizare sau pulverizare pe suprafețe și prin imersiune în cazul ustensilelor și pieselor mici.
    Trebuie să luați întotdeauna în considerare recomandările producătorului produsului și să îl aplicați la temperatura, concentrația și timpul corespunzător.
  • după ce lăsați dezinfectantul să acționeze pentru timpul recomandat, se efectuează o clătire finală cu apă potabilă pentru a elimina urmele produselor chimice.

Detergenți

Tipul de murdărie care trebuie curățat va determina tipul de detergent de utilizat.

În funcție de pH-ul lor, detergenții utilizați pentru curățare sunt grupați în trei grupe: acid, neutru sau alcalin.

  • Detergenți acizi: au la bază acizi puternici, precum sulfuric, fosforic sau azotic.
    Sunt deosebit de eficiente la îndepărtarea reziduurilor anorganice, cum ar fi calcarul și urmele de rugină.
  • Detergenți alcalini: au la bază hidroxizi alcalini, în general sodiu sau potasiu, însoțiți de surfactanți pentru a îmbunătăți proprietățile de curățare și agenți de sechestrare a cationilor metalici pentru a preveni formarea depunerilor de var.
    Sunt potrivite în special pentru eliminarea deșeurilor organice, precum grăsimi, proteine, sânge etc.
  • Detergenți neutri: sunt utilizați de obicei la curățarea manuală pentru a evita riscurile pentru utilizatori. De asemenea, sunt folosite la curățarea podelelor sau a altor articole sensibile la produsele corozive, fie ele acide sau alcaline.

Un alt tip de clasificare a detergenților se bazează pe capacitatea lor de a genera spumă. Deși generarea de spumă nu oferă niciun efect suplimentar de curățare, facilitează operațiunile de curățare din trei motive:

  • Permite un timp mai mare de contact al soluției de curățare pe suprafețe înclinate sau verticale.
  • Vă permite să identificați zonele în care soluția de curățare nu a fost aplicată
  • Identifică absența detergentului în soluția de curățare

Din aceste motive, detergenții spumați sunt folosiți pentru curățarea zonelor deschise sau ușor accesibile.

Pe de altă parte, în cazul echipamentelor precum circuite sau rezervoare, formarea spumei poate provoca probleme operaționale grave, prelungind excesiv timpul de clătire a soluției de curățare, astfel încât în ​​aceste cazuri se recomandă utilizarea detergenților care nu generează spumă sau care conțin surfactanți care îndepărtează rapid spuma generată.

Dezinfectanți

Funcția dezinfectanților este de a distruge microorganismele patogene și perturbatoare la niveluri acceptabile.

Proprietățile pe care ar trebui să le aibă un dezinfectant sunt:

  • Să aibă un spectru larg, adică să fii activ împotriva multor tipuri de microorganisme
  • Acționează rapid
  • Nu trebuie să fie afectat de factori de mediu: trebuie să fie activ în prezența urmelor de materie organică și compatibil cu detergenți, săpunuri și alte produse chimice.
  • Nu fi toxic
  • Trebuie să fie compatibil cu suprafața de dezinfectat: nu trebuie să ruginească suprafețele metalice care urmează a fi dezinfectate sau să degradeze alte materiale, cum ar fi țesătura, cauciucul sau plasticul.
  • Trebuie să fie solubil, stabil, respectuos cu mediul și economic.

Dezinfectanții sunt calificați în mod similar detergenților în ceea ce privește capacitatea lor de spumare, ceea ce determină domeniile lor de aplicare.

În cazul dezinfectanților, compoziția lor este, de asemenea, esențială la selectarea produsului adecvat, adică a substanței active biocide sau a combinației lor, care este factorul care asigură capacitatea biocidă a dezinfectantului.

Sursă: Proiectul Food for Life-Spania: Proiectele de curățare și dezinfecție în industria alimentară și a băuturilor

CURS: Instruire pentru utilizarea biocidelor pentru uz profesional ONLINE

Reamintim că, în prezent, Higiene Ambiental Consulting oferă cursul de formare la distanță Instruire pentru utilizarea biocidelor pentru uz profesional