Până acum câteva decenii, singurul lucru care avea gust de căpșuni era o căpșună. Acum, rafturile din supermarketuri sunt pline de produse care imită aroma lor, de la iaurturi potabile până la fursecurile pentru copii, de la batoane de cereale la mâncăruri pentru animale.

Câte căpșuni sunt folosite pentru aromatizarea acestor produse? În majoritatea cazurilor, niciunul. Totul este o mare farsă chimică.

pierdut

Adăugarea aromelor în mod artificial poate părea inocentă, dar poate deține una dintre cheile creșterii obezității.

Mâncarea nu este un act rațional de a dobândi substanțe nutritive. Mâncăm pentru plăcere. Suntem programați genetic să căutăm aromă.

Există ideea că tot ceea ce are un gust bun ne face să ne simțim rău. Evolutiv este o idee absurdă. Realitatea este exact opusul: ceea ce știam că este bine pentru noi. Aroma este limba alimentelor, ne oferă informații despre capacitatea sa nutritivă.

Strategia de a prospera în natură este simplă: mâncați ceea ce vă place cel mai mult.

Și acum vine problema. Două schimbări din ultimele decenii ne-au dezorientat complet simțul natural al gustului:

  1. Mâncarea adevărată și-a pierdut aroma.
  2. Mancarea procesata a capatat savoare.

Astăzi analizăm aceste două tendințe și vedem câteva recomandări pentru a îmbunătăți sănătatea fără a renunța la gust. Dar mai întâi, să explorăm de ce aroma este cel mai bun nutriționist.

Putem avea încredere în gustul nostru?

Simțul gustului nostru este un radar fin calibrat pentru a ne spune ce alimente să consumăm și pe care să le evităm (detaliu, studiu, studiu).

Gustul este rezultatul unei interacțiuni complexe între creierul nostru, simțul gustului, mirosul și capacitățile senzoriale ale propriului intestin (studiu, carte).

Unii cred că bazarea pe gust este rudimentară, atunci când avem atât de mulți cercetători care calculează cantitățile zilnice recomandate pentru calorii și micronutrienți.

Dar este o greșeală să ignorăm enorma inteligență nutrițională pe care o adăpostesc genele noastre. După milioane de ani interacționând cu mediul nostru, am devenit strategii chimici, specialiști în descifrarea limbajului aromelor. Să vedem câteva exemple.

Mulți marinari cu scorbut au simțit nevoia să mănânce iarbă proaspătă și fructe imediat ce au atins pământul (detaliu). În mod miraculos, au fost vindecați în câteva zile. Datorită acestei observații, lămâile au început să fie transportate la bord, evitând scorbutul în marea liberă. Cu mult înainte ca vitamina C să fie descoperită, corpurile noastre știau de ce are nevoie și unde să o găsească.

Nu căutăm doar calorii, ci nutrienți specifici. Nutrienții esențiali au arome speciale. Acest lucru garantează un aport adecvat. Distingem aromele aminoacizilor, acizilor grași și mineralelor (studiu, studiu, studiu), iar atracția lor variază în funcție de starea noastră nutrițională.

Conform acestui studiu, mai mult de 20 de componente care contribuie la aroma roșiei provin din substanțe nutritive esențiale. Ceea ce face roșiile benefice este același lucru care o face delicioasă. Dacă roșiile tale nu au gust de nimic, probabil că nici nu oferă prea multă nutriție. După cum arată studiul, gustul este un bun indicator al valorii sale nutritive.

Ce se întâmplă dacă îi lași pe copii să mănânce tot ce vor?

Poate că cel mai bun exemplu de inteligență nutrițională înnăscută vine dintr-un studiu vechi cu copii care tocmai renunțaseră la laptele matern. Timp de 6 ani li s-a permis să mănânce orice doresc, în orice cantitate. Nu au fost niciodată expuși la alimente procesate și nici nu au văzut adulți mâncând, pentru a evita comportamentele copiilor. Ar putea alege dintre 34 de alimente.

După 6 ani de mâncare liberă, sănătatea lui a fost excelentă. Toate au crescut corespunzător și nu au existat cazuri de supraponderalitate. Unul dintre medicii supraveghetori i-a descris într-un articol din Journal of Pediatrics ca „Cele mai bune specimene din punct de vedere fizic pe care le cunoștea în rândul copiilor de acea vârstă”.

Câteva fapte interesante din studiu:

  • Copiii nu l-au ales pe cel mai dulce, dar de ce avea nevoie tot timpul trupul lui. Au mâncat mai multe proteine ​​în anii cu cea mai mare creștere și mai multe grăsimi sau carbohidrați în perioadele cu activitate fizică mai mare.
  • Nu aveau lapte cu cereale la micul dejun. Citez literal din studiu: „Deși fiecare dietă a fost diferită, toate au inclus mai multe alimente și în niciunul dintre ele nu au predominat cerealele și laptele, în ciuda faptului că este ceea ce se consideră potrivit astăzi”. Adică, laptele cu cereale nu este o combinație naturală, dar rezultatul marketingului brutal, care a făcut din micul dejun cea mai proastă masă a zilei.
  • Au fost creativi. Au făcut amestecuri „ciudate”, dar hrănitoare: un copil avea ficat cu suc de portocale la micul dejun, altul avea ouă cu banane și lapte la cină.
  • Știau să folosească mâncarea ca medicament. În timpul unui focar de mononucleoză, au mâncat mai mult ficat, morcovi și sfeclă. Unul dintre copii a suferit de rahitism (deficit de vitamina D) la începutul studiului. A luat de bunăvoie ulei de ficat de cod, până a fost vindecat. Odată vindecat, a încetat să mai luați.

Pe de o parte, acest comportament este surprinzător. Pe de altă parte, este total consecvent. Ar fi un dezavantaj evolutiv pentru orice specie să lipsească mecanisme precise (cum ar fi gustul) care să ghideze cea mai bună nutriție.

Studiul este din anii 1930, dar au simțit deja lucruri care astăzi încă scapă multor specialiști. Iată cum explică cercetătorii rezultatul: „Captura (dacă o putem numi așa) se află pe lista alimentelor. Fără niciun produs procesat, reproducem în mare măsură condițiile în care trăiesc multe populații primitive din întreaga lume, care urmează diete astăzi validate de știință și cu contribuții nutriționale excelente «.

Este un studiu fascinant, dar cu limitări importante: nu a existat un grup de control sau un bun management statistic al celor peste 30.000 de mese înregistrate.

Din motive etice, ar fi imposibil să propunem astăzi un studiu similar. Pentru a valida concluziile lor, trebuie să analizăm studiile pe animale și, curios, ele oferă date similare:

  • Plante selectate de ovine cu mai mult conținut de minerale unde sunt cele mai deficitare (studiu).
  • Maimuțele preferă părțile plantelor cu mai mulți nutrienți (studiu).
  • Confruntat cu o infecție, gustul animalelor se schimbă pentru a căuta alimente care conțin apărări naturale împotriva invadatorului (studiu, studiu, studiu). Animalele știu să se auto-mediceze (detaliu).
  • Animalele sălbatice selectează o dietă variată, pentru a ingera toți nutrienții necesari și pentru a evita toxicitatea de la oricare dintre aceștia (studiu, studiu, studiu).
  • Păsările acordă prioritate alimentelor cu un conținut mai ridicat de flavonoizi (studiu).
  • Vițeii își îndeplinesc mai bine nevoile nutriționale individuale atunci când li se oferă opțiuni în loc de un singur furaj convențional (studiu).
  • Multe animale mănâncă argilă sau sol (geopagie) după ce au ingerat plante încărcate cu toxine. Argila absoarbe o parte din aceste toxine și facilitează digestia (studiu, detalii). Acest comportament este apreciat și în societățile umane, fiind practicat în special de femeile însărcinate. Toxinele inofensive pentru un adult pot fi letale pentru făt. De fapt, multe femei se confruntă cu schimbări majore ale simțului gustului în timpul sarcinii (studiu, studiu).

Concluzie: niciun animal nu are nevoie de ghiduri nutriționale în sălbăticie. Nici oamenii nu.

Dacă aroma a fost ghidul nostru nutrițional ancestral, de ce este căderea noastră astăzi? Motivul este că relația dintre gust și nutriție se pierde.

Criza aromelor (și a nutrienților)

A rămâne fără hrană a fost o teamă recurentă față de umanitate. În 1798 Malthus a prezis că populația va crește mult mai repede decât producția de alimente. În mai puțin de un secol, conform calculelor sale, nu ar fi suficientă hrană pentru toată lumea și ar avea loc așa-numita catastrofă malthusiană.

Sursă: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15063889

Ca aproape întotdeauna, catastrofele au greșit. Astăzi producem mult mai multe alimente decât putem consuma. Mai puțini oameni mor de foame în ciuda creșterii populației.

Dar creșterea spectaculoasă a cantității a avut un preț: o calitate mai proastă.

Căutarea și manipularea diferitelor soiuri a fost efectuată pe baza criteriilor comerciale: randament, dimensiune, rezistență la dăunători, ușurință în transport, durabilitate și frumusețe pe rafturi. Gustul și nutriția nu au fost factori relevanți. Estetica a contat mai mult decât dieta. Roșii perfecte, care nu au gust de nimic.

Ceea ce câștigăm în calorii pierdem în nutriție. Mâncarea de astăzi este mai săracă decât cea a bunicilor noștri. Sunt mai mari, dar mai puțin aromate. Și, după cum am văzut, gustul este legat de nutriție.

Studii multiple (ca acesta, acesta sau acesta) reflectă pierderea de nutrienți în ultimele decenii pentru majoritatea alimentelor analizate: mai puține proteine, calciu, potasiu, fier, riboflavină sau vitamina C. Roșiile au jumătate din calciu și vitamină A. Și același lucru se poate spune despre cerealele precum grâul, de fiecare dată mai puțin hrănitoare (studiu, studiu).

În anii 1960, grâul pitic a devenit popular. Are un randament mult mai mare, dar mai puțini nutrienți și mai mult gluten

Biologic există un relație inversă între performanță și nutriție (detaliu). Soiurile sălbatice de alimente au mai mulți polifenoli și antioxidanți decât cele cultivate (studiu, studiu, studiu, studiu).

Cu ce ​​înlocuim substanțele nutritive pierdute? Practic cu apă și amidon. Carbohidrații și zahărul suplimentari compensează pierderea aromei reale (suntem păcăliți de dulce), dar dacă corpul nostru nu detectează suficienți nutrienți, nu ne va calma foamea.

Toate acestea generează două probleme:

  1. Avem nevoie de mai multe calorii pentru a obține aceiași nutrienți. Știm că există o relație între obezitate și deficiența de micronutrienți (studiu, studiu) și că adăugarea de substanțe nutritive combate supraponderalitatea (studiu, studiu).
  2. Suntem conectați pentru aromă. Dacă mâncarea adevărată o pierde, o căutăm în altă parte: în alimentele procesate.

Mancarea procesata a capatat savoare

Acum câteva secole am învățat să rafinăm și să izolăm unii dintre compușii care ne atrag cel mai mult în alimente, precum zahărul. Dar acesta a fost doar începutul.

Adevărata problemă a început în anii 1960. Tehnologii precum cromatografia au făcut posibilă identificarea misterioaselor componente chimice responsabile de gustul și aroma alimentelor. Odată identificate, începem să le adăugăm la toate tipurile de produse procesate.

Gustul a trecut de la mâinile naturii la mâinile echipei de marketing a marilor companii. Relația naturală dintre gust și nutriție a fost distrusă.

Aroma este limba maternă a naturii, este modul în care mâncarea ne comunică valoarea sa. Dar mâncarea procesată ne minte:

  • Aroma de căpșuni în natură vă aduce un amestec excelent de vitamine, minerale, antioxidanți, polifenoli, fibre și puțin zahăr. Ca să nu mai vorbim de mii de compuși chimici identificați al căror efect asupra sănătății este încă necunoscut.
  • Aroma de căpșuni la magazin alimentar duce la barurile Kellogg’s All-Bran (și altele asemenea), o combinație dezastruoasă de zahăr, făină, uleiuri vegetale, vitamine sintetice și aditivi.
Mai mult de 60 de ingrediente și nici măcar o căpșună

Știința aromei este foarte complexă. Aroma umami ne atrage deoarece în natură apare asociată cu aminoacizii esențiali. Industria îl simulează cu glutamat monosodic. Antioxidanții precum glutationul oferă propria lor aromă, numită kokumi (detaliu), copiată și în laborator.

Pe scurt, luăm arome care dispar în natură și le adăugăm la fabrică. Aromele care s-au pierdut în zona de producție sunt acum adăugate la culoarele de produse procesate. Dar există o diferență: pierderea gustului în natură reflectă pierderea nutriției. Adăugarea de aromă artificială nu îmbunătățește valoarea nutrițională.

În acest mediu, simțul gustului nostru fin calibrat nu întâlnește altceva decât confuzie.

recomandări

Înainte de a trece la recomandările finale, rezum ideile principale:

  1. Suntem programați genetic să căutăm aromă.
  2. În natură există o relație intimă între nutriție și gust.
  3. Alimentele procesate distrug această relație, creând o confuzie enormă în sistemul nostru.
  4. În ultimele decenii a existat o pierdere treptată de aromă în alimentele proaspete, făcând produsele procesate și mai atractive.

Nicio recomandare oficială nu menționează gustul, principalul motiv pentru care mâncăm. Dar orice dietă care nu adaugă aromă se va sfârși cu dezamăgire și va fi aruncată.

Soluția pentru această situație tristă implică atât producătorii, cât și consumatorii, cele două fețe ale aceleiași monede.

Modelul de producție trebuie să ia în considerare gustul și nutriția atunci când selectează noi soiuri de fructe, legume și animale. Practicile intensive actuale degradează, de asemenea, calitatea solului, reducând valoarea furajelor. Nu este neapărat o problemă de a reveni la semințele obișnuite. Putem folosi tehnologia pentru a remedia ceea ce a înșelat tehnologia. Este o dezbatere interesantă pe care o lăsăm pentru o altă zi.

Dar la nivel individual, ca consumator, există multe lucruri pe care le puteți începe acum pentru a vă îmbunătăți sănătatea:

Dacă sunteți interesat de știința aromei și de relația acesteia cu nutriția, vă recomand trei cărți interesante:

Recâștigarea aromelor adevărate poate fi cheia înfrângerii obezității.