11 decembrie 2011 Toni1de3 8 comentarii

conservă

Există diferite metode de păstrare a alimentelor conservate mai mult decât ar fi într-o stare adecvată pentru consum dacă nu am aplica niciunul.

Uscarea la soare este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor. La fel și înghețatul, folosit în cele mai vechi timpuri în zonele cele mai nordice ale planetei.

Cealaltă este sărarea: vindecarea cărnii, peștelui și a altor substanțe cu sare pentru conservarea lor.

Toate au un punct în comun: eliminarea apei, astfel încât microorganismele să nu prolifereze. Desigur, în cazul frigului, apa nu este eliminată, dar gheața nu mai este utilizabilă.

Fără a intra în aceste alte două metode în profunzime, vom vedea sărarea.

Sarea elimină conținutul de apă din alimente printr-un proces cunoscut sub numele de osmoză. Când două soluții apoase cu concentrație diferită de substanță dizolvată sunt separate de o membrană semipermeabilă, se generează un transfer de apă din zona de concentrație mai mică sau hipotonică, către cea de concentrație ridicată sau hipertonică, căutând echilibrul.

Pur și simplu, sarea elimină apa din alimente, reducând la limită factorul cunoscut sub numele de activitate a apei.

Activitatea apei (aw) este raportul dintre presiunea de vapori a apei alimentare și cea a apei pure la aceeași temperatură. Cu alte cuvinte, măsoară apa disponibilă într-un aliment. Și întrucât sarea reduce această valoare sub 0,60, nu permite practic nimic să crească, deoarece foarte puține microorganisme și nici un agent patogen nu cresc la aw mai puțin de 0,7.

Dar acesta nu este singurul mecanism de conservare a sării. Deoarece concentrația salină este mai mare în exterior decât în ​​interiorul microorganismelor în sine, acestea pierd apă alarmant până când mor de deshidratare. Sarea este un inamic eficient al microorganismelor, care nu suportă o salinitate ridicată.

Notă înțeleaptă: Unele bacterii sunt imune la sare, cum ar fi unele bacterii din genul Sarcina. Din fericire nu sunt patogeni.

Notă înțeleaptă: Atât de importantă era sarea în conservarea alimentelor în vremurile străvechi și valoarea ei atât de mare, încât legiunile romane își primeau uneori salariul sau erau sudate în sare. Prin urmare, taxa pentru o muncă împrumutată se numește salariu.

Notă înțeleaptă: Datorită procesului fizico-chimic al osmozei este periculos să bei apă sărată.