IMIDA recuperează „Melocapуn”, un capon murcian prăjit cu piersici de la Cieza

murcia

Știința în slujba gastronomiei. Mâncărurile tradiționale din regiunea Murcia, realizate din produse de animale din rasele noastre native, au un aliat excepțional pentru a preveni dispariția lor. Oamenii de știință IMIDA lucrează de ani de zile la selecția genetică a raselor murciene pentru a recupera, de la acestea, cele mai bune rețete ale gastronomiei noastre regionale.

Munca care, de mai bine de două decenii, a fost efectuată de Echipa de îmbunătățire genetică animală a Institutului Murciano pentru Cercetare și Dezvoltare Agricolă și Alimentară (IMIDA) pentru recuperarea și punerea în valoare a produselor gastronomice obținute din carne din rasele autohtone murciene continuă să dea roade (așa cum s-a întâmplat înainte cu pâinea plată murciană) și marți trecută La Opinion a reușit să asiste la recuperarea unui fel de mâncare precum „Melocapón”, un prăjit de capon murcian (un cocoș liber cu carne mai fină, gustos și mai greu decât cocoșii normali de câmp liber, obținuți prin castrare), făcute cu piersici de la Cieza, prune, stafide și vin alb semidulce de la Jumilla. Mai murcian, imposibil.

La fiecare două luni, grupul de degustare IMIDA, format din aproximativ douăzeci de persoane și condus de cercetătorul Ángel Poto împreună cu medicii Begoña Peinado și Laura Almela, se întâlnesc pentru a evalua, printr-o degustare reglementată, elaborarea de noi produse gastronomice elaborate de către restauratori importanți din Regiune, bazată pe specii autohtone care au fost anterior studiate genetic la Institut cu utilizarea celor mai avansate tehnologii.

În cazul „Melocapón” (capon umplut cu piersici de la Cieza), au fost preparate două păsări (hrănite cu porumb, soia și orz), una semi-grea de 4,5 kilograme și alta grea de șapte kilograme și jumătate, gătite pentru șase ore la 120 de grade cu același tratament pentru ambele.

În degustare au fost apreciate puncte precum formatul, prezentarea, mirosul, textura, duritatea și aroma. De acolo, va fi selectat formatul final al noului produs gastronomic. Următorul pas este de a transfera aceste feluri de mâncare recuperate din gastronomia tradițională murciană din speciile lor native în restaurantele murciene.

Un alt produs recent recuperat de Institut a fost „Sobre de chat murciano”, un tort rafinat cu legume și carne care a fost larg acceptat.

Oamenii de știință IMIDA au sprijinul diferiților restauratori pentru a pregăti noile feluri de mâncare, cum ar fi Juan Martínez Antolinos, de la „Airemar”, specialiști în prepararea pâinii plate murciene; Juan Regis de la „La Cerdanya”, expert în capon și păsări; „Rincón Huertano” pentru copii sau „Los Churrascos” pentru miel.

Potrivit lui Ángel Poto, noul fel de mâncare recuperat „Melocapón” era tipic gastronomiei murciene în anii cincizeci sau șaizeci, în special în perioada Crăciunului. Găina murciană, împreună cu puii coraleros și caponii, au produs ouă și carne de calitate, contribuind cu un plus la economiile familiale ale grădinii tradiționale murciene. Cu toate acestea, scăderea recensământului său a avut loc din anii '50 odată cu sosirea creșterii moderne de păsări, care a introdus păsări cu creștere rapidă și foarte abundente în Spania.

În plus față de recuperarea caponului genetic de găină murciană, echipa de îmbunătățire genetică a animalelor IMIDA lucrează și la îmbunătățirea genetică a altor produse diferite, cum ar fi capra albă celtiberiană, mielul care alăptează oile de munte, vaca murciană - Levantina, curcanul negru mediteranean și, bineînțeles, apartamentul murcian.

În acest fel, proiectul „Zootehnie” al Institutului își propune să promoveze utilizarea acestor animale native, căutând o modalitate de a produce diferit de cel convențional, amestecând „know-how-ul” tradițiilor cu cea mai avansată tehnologie. Rasele autohtone oferă o bogăție mare, pe lângă faptul că dau prestigiu întregii Regiuni, ducându-și numele în afara limitelor teritoriale.