De Margarita Cardoso

care sunt

Nutriționist clinic

DESPRE TRANSPORT ȘI NUTRIȚIE

Vechea prietenie dintre tehnologia alimentară și activitățile în aer liber

PRIMA PARTE

Liofilizat și deshidratat, pro și contra

În secțiunea anterioară, am vorbit despre importanța aducerii de mâncare la expedițiile noastre care, în afară de a ne umple și de a oferi ceea ce este adecvat din punct de vedere nutrițional, ne satisface și palatul și inima. Au fost împărtășite strategii culinare care au demonstrat că, cu o planificare prealabilă, puțină imaginație și câteva condimente, puteți mânca ca regalitate acolo sau în locuri îndepărtate.

Această logică nu este nouă, ingeniozitatea ființei umane de a utiliza tehnici care prelungesc viața utilă a alimentelor, facilitând în același timp transportul acesteia, provine din timpuri foarte vechi și din diverse culturi care realizează că ființele umane au călătorit pe distanțe mari sau au fost ținute cu rezerve în timpul anotimpurilor când nu aveau capacitatea de a crește sau recolta alimente proaspete.

Fermentele și conservele lactate, carnea vindecată, recipientele specializate, precum vasele de lut, recipientele din piele de animale sau tehnicile de deshidratare, sunt la fel de vechi ca oamenii, în special în culturile nomade.

Nevoia de mișcare a ființelor umane este încă vie, poate că motivele noastre nu mai sunt să ne extindem imperiul sau să căutăm noi continente, dar, deși telefoanele mobile se schimbă, problema este aceeași: Cum să transport hrana potrivită de care am nevoie să mă hrănesc în timpul călătoriei mele, fără ca logistica expediției să se învârtă în jurul greutății mâncării mele?

Meniul unui alpinist, alpinist, ciclist, la sfârșitul zilei, este determinat de relația dintre cantitatea și calitatea energiei pe care o oferă un produs în ceea ce privește fezabilitatea transportului și încărcării acestuia, dar, desigur, și din fericire, totuși suntem interesați de arome și texturi.

Pentru sporturi ca acestea, unde greutatea pe care o purtăm în timpul activității face o diferență uriașă în ceea ce privește timpul, efortul și cheltuielile de energie, cele mai adecvate tehnologii sunt cele care sunt cele mai conservate - prelungind durata de viață utilă a unui produs, cu o pierdere nutrițională minimă calitate - reduce greutatea și volumul net al încărcăturii.

În acest fel, industria alimentară sportivă a optat pentru diverse tehnologii, inițial inovată pentru a fi folosită în război sau în călătorii în spațiul cosmic și a dezvoltat alimente și feluri de mâncare la fel de bune ca alimentele de casă, ideale pentru expedițiile noastre.

Aceste tehnici se bazează fundamental pe controlul apei alimentare, bazat pe principiul științific al activității apoase (aw), cunoscute colocvial ca tehnici de deshidratare, una dintre a cărei tehnologii cele mai avansate care permit menținerea unor standarde de calitate ridicate este liofilizarea, dezvoltată în industria farmaceutică, adoptat de tehnologia alimentară pentru a produce alimente deshidratate de înaltă calitate. Principiul tehnologic este același ca pentru orice altă tehnică de deshidratare, adică îndepărtarea majorității apei, obținerea unui aliment mai puțin labil, cu o durată de valabilitate mai mare sau cu o durată de valabilitate mai mare, cu o greutate netă scăzută și care își menține sau chiar mărește nutriționalul și proprietăți organoleptice.

Dar care sunt particularitățile alimentelor liofilizate în ceea ce privește produsele deshidratate prin alte tehnici tradiționale și de ce sunt mai bune pentru sportivi?

După cum sa spus, produsul final este aparent același, dar procesul schimbă totul.

Deshidratat În general, sunt produse care pierd umezeală prin acțiunea aerului uscat în mișcare, tehnic s-ar spune prin tragere, adică aer uscat și fierbinte care îndepărtează umezeala din alimente, evaporându-le și integrând acest vapor de apă în sânul său . Este un proces moderat de lung, se practică acasă sau industrial și are ca rezultat produse ușoare, neperisabile, care concentrează aromele, schimbă de multe ori culoarea, aroma și textura, dar își mențin și își concentrează valorile nutritive la un anumit nivel măsură. Principalul dezavantaj al majorității acestor tehnici este expunerea la temperaturi ridicate, pentru ore sau zile lungi, cu consecința deteriorării compușilor nutriționali și organoleptici precum culoarea, aroma sau aroma.

Pentru a le face nu aveți nevoie de un buget exorbitant, aveți nevoie de timp, răbdare și un instrument care poate varia de la un cuptor solar de casă, un cuptor cu gaz, mixt, care funcționează cu energie electrică sau cuptorul de bucătărie cu ușa deschisă (numai utilizabilă) pentru anumite alimente, nedorite din cauza irosirii de energie), sau un mic kit de deshidratare pe care îl puteți comanda online la costuri foarte accesibile.

Pe de altă parte, produse liofilizate se învecinează cu perfecțiunea. Sunt mai ușoare decât cele deshidratate prin alte tehnici, în majoritatea cazurilor nu își pierd forma, culoarea, aroma sau aroma inițială, chiar dobândesc o textură mai bună, cum ar fi fructele crocante liofilizate, în loc de deshidratate masticabile și au o capacitate mare de rehidratare revenind la o stare foarte asemănătoare cu cea a produselor proaspete.

Nu sunt o invenție modernă, ele pleacă de la tehnici tradiționale care au fost îmbunătățite odată cu avansarea ingineriei și a tehnologiei. Popoarele indigene la fel de vechi ca incașii, au transformat în favoarea vremii nefavorabile din zonele muntoase andine și au profitat de schimbările drastice de temperatură, obținând o congelare incipientă, producând un aliment tradițional cunoscut sub numele de chuno sau chuño, care nu era altceva decât cartofii.deshidratat prin procesul de înghețare a produsului prin îngheț și deshidratarea ulterioară a acestuia prin vânt și soare; Această strategie le-a permis să genereze un produs ușor, hrănitor și durabil, ceea ce le-a ușurat deplasarea pe distanțe lungi transportând cantități mari de alimente. Imaginați-vă un sac de pene care generează energia unui sac de cartofi, acesta a fost un element cheie în procesul de cucerire a continentului sud-american.

Ulterior a fost optimizat în cel de-al doilea război mondial, a fost tehnificat în faimosul M.I.T. ca tehnică pentru transformarea penicilinei în pulbere și transportarea ei fără refrigerare pe fronturile de luptă din Asia de Sud-Est. Apoi, utilizarea sa la nivel farmaceutic a devenit generalizată, iar în jurul anilor 60, a început să fie experimentată ca tehnică pentru industria alimentară cu produse precum lapte, cafea, apoi generalizată pentru o mare varietate de produse și formulări, a avut această tehnică o dezvoltare specială pentru utilizarea sa în cursa spațială, generalizând utilizarea sa pentru armate, expediții și activități în aer liber care includ alpinismul. Astăzi este regele produselor alimentare sportive în vederea utilizării expediționare.

Care este procesul de liofilizare?

Liofilizate sunt rezultatul unui proces numit sublimare. Fizica și fizico-chimia o conceptualizează ca o schimbare de stare de la solid la vapor, fără a trece prin starea lichidă. Proces posibil cu apă.

Un produs liofilizat are avantaje față de unul deshidratat deoarece Este mai ușor, reduce până la 10 ori greutatea inițială a unui aliment, la rehidratare recuperează aroma originală, culoarea, aroma și, mai presus de toate, diferența constă în faptul că prin liofilizare produsele lichide pot fi transformate în o prezentare deshidratată și pudrată. Unul dintre cele mai clare exemple sunt produsele lactate, inclusiv iaurtul liofilizat și cafeaua solubilă.

Consumăm mai multe produse liofilizate decât am crede, sunt foarte ușor de găsit în supermarketuri, unele dintre ele sunt alături de noi de mai bine de 50 de ani, altele sunt creații mai inovatoare și mai ingenioase, de exemplu lapte praf sau băuturi vegetale, concentrate nutritive, sosuri de tăiței instant, cafea instant; Și în ceea ce privește cele de interesul nostru: fructe, supe instantanee și, desigur, cele mai specializate produse sportive, care într-o pungă mai mică de 80g conțin diverse feluri de mâncare și cu atribute ale produselor tradiționale și de casă precum chili con carne, paste a bolognese, pui curry, ouă amestecate sau orez cu budincă, limitele meniului, pentru producția sa, sunt stabilite doar de imaginația departamentelor de cercetare și dezvoltare din industria alimentară.

Însă, ca consumatori și sportivi, trebuie au criteriile pentru a recunoaște un liofilizat de bună calitate, și unul dintre principalele aspecte de luat în considerare este materia primă a liofilizatului, iar acest lucru îl subliniez pentru că nu este un secret faptul că cafeaua solubilă este făcută în majoritatea cazurilor cu boabe de cafea de calitate scăzută și cu bulionuri de pui cu cel mai rău, cel mai puțin părți gustoase și comerciale ale puiului; Fără a intra în mai multe detalii, vă sfătuiesc să citiți fiecare ingredient în detaliu și, de preferință, să alegeți produse de la companiile alimentare care menționează utilizarea unei etici de producție ecologice.

Unul dintre dezavantajele liofilizate este tocmai faptul că, pentru a obține produse de bună calitate nutrițională și că se ocupă de o anumită etică a mediului, sunt necesare bugete zgârcite, aceste costuri din păcate sunt transferate consumatorului, astfel, o cină poate fi în jur costă aproximativ 8 USD și, dacă ești ca majoritatea alpinistilor, flămânzi, ai putea primi două porții pentru cină.

Un alt dezavantaj, în afară de costul ridicat, este că în multe țări sunt greu de obținut, deși există tot mai multe mărci locale cu produse excelente care prezintă oferte culinare destul de casă.

În ceea ce privește problema producției casnice, în acest moment, cele deshidratate prin tehnici mai ortodoxe și tradiționale au stăpânire. Producerea de produse liofilizate la nivel personal este mai puțin fezabilă, liofilizatoarele de casă sunt rare pe piață, iar costul acestora poate ajunge la 3.000 USD, în timp ce, pe de altă parte, un deshidratator de casă poate fi găsit cu ușurință pe piață prețuri accesibile, le aveți solare, electrice, cu gaz sau puteți oricând să vă folosiți ingeniozitatea și să creați un deshidratator de casă, tehnologia nu este science fiction, este elementară, iar informațiile despre aceasta abundă în literatură sau pe web.

Dacă decideți să optați pentru deshidratarea casei, țineți cont de faptul că este un proiect constant care necesită răbdare, dar este și incitant! Dacă doriți să începeți călătoria de deshidratare, luați în considerare următoarele sfaturi atunci când vă alegeți produsele:

În ceea ce privește fructele, nu alegeți fructele care sunt foarte acide sau conțin multă apă, cum ar fi pepene verde sau portocală, preferați banana, ananasul, mango, căpșunile, nuca de cocos.

În legume poți avea mai multă libertate, de la roșii, usturoi, ceapă, până la sfeclă, țelină, broccoli, ciuperci, morcovi.

Nu alegeți alimentele care conțin grăsimi, se dizolvă cu căldură, de exemplu, avocado.

La carne alegeți tăieturi slabe, care au un procent mai mic de grăsime.

Luați în considerare alegerea alimentelor sezoniere și locale, deoarece acestea vor avea un cost mult mai mic.

Cu aceste premise de bază îți poți dezlănțui creativitatea culinară, de exemplu, poți face amestecuri gata pentru micul dejun: căpșuni și banane deshidratate pentru a le amesteca cu ovăz, ciuperci, usturoi și ceapă pentru un spaghete sau o quinoa cu legume sau morcov țelină și dovlecei pentru un saltea orientală.

Încă o dată, tehnologia alimentară ne oferă valoroasa posibilitate de a combina aceste trei aspecte de bază și elementare, pentru a obține produse eficiente la nivel logistic, eficiente la nivel nutrițional și satisfăcătoare la nivel gustativ.

O călătorie bună, bucură-te!

Surse:

Bucătăria și mâncarea. Enciclopedia științei și culturii alimentelor; Harold Mcghee. Dezbatere editorială. Barcelona, ​​Spania. 2013

Pinguinul însoțitor de alimente; A. Davison. Editorial Penguin Books. New York-SUA. 2002