Rev Chil Nutr Vol. 37, nr. 1, martie 2010: pagini: 80-86

ARTICOLE ORIGINALE

DETERMINAREA CONȚINUTULUI GLIADINELOR DIN ALIMENTELE FABRICATE CU AMARANȚĂ, QUINOA ȘI/SAU CHIA

DETERMINAREA GLIADINELOR ÎN ALIMENTELE ELABORATE CU AMARANȚĂ, QUÍNOA ȘI/SAU CHÍA

Laura Beatriz López, Luis Marcelo Dyner, Silvina Mariela Vidueiros, Anabel Pallaro, Mirta Eva Valencia

Catedre de Bromatologie și Nutriție. Facultatea de Farmacie și Biochimie. Universitatea din Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina.

Amarantul, quinoa și chía sunt produse fără gluten în mod natural care pot fi utilizate într-o dietă celiacă. O ELISA, utilizând gliadina R-Biopharm RIDASCREEN, a fost utilizată pentru a determina o posibilă contaminare încrucișată cu gliadine. Au fost analizate 37 de eșantioane de alimente cu aceste ingrediente. Nouă probe au avut niveluri mai mari de 20 mglKg, nivelul maxim de gluten stabilit de Codex Alimentarius: trei dintre ele erau bare de cereale cu inscripția este în TACCî și/sau „fără gluteni, două erau bare de cereale fără inscripții despre conținutul de gluten, unul era un amestec de semințe măcinate, altele au fost culturi de amarant și quinoa pop (vândute cu amănuntul), iar ultima a fost o făină de amarant care a fost etichetată pentru pacienții cu celiaci. Douăzeci și opt de probe rămase au avut un conținut de gluten sub 20 mglKg. Alimentele elaborate cu amarant, quinoa și/sau chía sunt potrivite pentru pacienții celiaci. Cu toate acestea, producătorii trebuie să aplice bune practici de fabricație în toate etapele diferite ale producției de alimente fără gluten, iar pacienții celiaci nu ar trebui să cumpere aceste produse atunci când sunt vândute cu amănuntul, din cauza unei posibile contaminări încrucișate care poate apărea în magazine.

Cuvinte cheie: Amarant; Quinoa; chia; gliadin; boala celiaca.

Cuvinte cheie: amarant; Quinoa; chia; gliadin; boala celiaca.

INTRODUCERE

Boala celiacă sau boala celiacă este intoleranță permanentă la un grup de proteine ​​numite prolamine, prezente în grâu, ovăz, orz și secară (TACC) și în produsele derivate din aceste patru cereale. Prolaminelor li se dau nume diferite în funcție de cerealele din care provin: grâu: gliadină, ovăz: avenină, orz: hordein și secară: secalin. Glutenul din cerealele menționate anterior este cea mai cunoscută formă de prezentare a prolaminelor toxice pentru celiaci. Gliadinul este cel mai utilizat pe scară industrială și constituie cea mai mare problemă, deoarece în multe alimente făina de grâu este prezentă ca ingredient principal sau ca aditiv și în altele este prezentă din cauza unei posibile contaminări încrucișate care poate apărea la nivel industrial sau în comercializare de mâncare.

Prolaminele toxice pentru pacienții celiaci afectează direct intestinul subțire, în care apare o leziune severă cu atrofie a vilozităților intestinale. Acest lucru duce la o absorbție inadecvată a nutrienților din alimente (1-3).

Singurul tratament care inversează simptomele bolii celiace este o dietă strictă și permanentă fără gluten din TACC (1-3). Din acest motiv, este extrem de important pentru pacienții cu această patologie să aibă alimente fără gluten care sunt sigure pentru dieta lor, adică alimente care nu numai că nu conțin proteine ​​din cereale TACC datorită compoziției lor, dar, de asemenea, nu au suferit contaminare încrucișat cu cereale TACC în oricare dintre etape, de la procesul de producție până la comercializarea sa finală.

Codex Alimentarius (4) are în vedere alimentele fără gluten care constau din sau sunt fabricate exclusiv cu unul sau mai multe ingrediente care nu conțin grâu (adică toate speciile Triticum, cum ar fi grâul dur, spelt și kamut), secară, orz, ovăz sau soiurile lor hibride și al căror conținut de gluten nu depășește 20 mg/kg în total, măsurat în alimente pe măsură ce este vândut sau distribuit consumatorului. De asemenea, se stabilește că determinarea cantității de gluten prezentă în alimente și ingrediente trebuie să se bazeze pe o metodă imunologică sau o altă metodă care oferă cel puțin aceeași sensibilitate și specificitate (4).

Amarantul (Amaranthus cauda tus L), quinoa (Chenopodium quinoa W) și chia (Salvia hispánica L) sunt culturi antice americane care în prezent au fost reevaluate datorită potențialului lor ridicat în alimente (5). Deoarece nu conțin gluten în mod natural, aceste alimente pot fi încorporate în dieta celiacă (3). Cu toate acestea, la manipularea acestuia, poate apărea contaminarea încrucișată cu cereale nepermise.

Pentru a evalua existența unei posibile contaminări încrucișate, detectarea și cuantificarea gliadinei au fost efectuate cu o analiză imunosorbentă legată de enzime (ELISA), în treizeci și șapte de produse (comerciale sau fabricate într-o plantă pilot) care conțin amarant, quinoa și/sau chía.

MATERIALE ȘI METODE

Alimente: treizeci și șapte de produse care conțin amarant (Amaranthus caudatus L), quinoa (Chenopodium quinoa W) și/sau chia (Salvia hispánica L) au fost analizate exclusiv sau în combinație. Produsele analizate au corespuns la două făini (1 și 2), nouă semințe (3-11), trei boabe pufoase sau înfundate (12-14), trei extrudate (15-17), două fulgi (18 și 19), trei granola (20-22), un hamburger (23), trei fursecuri (24-26) și unsprezece bare (27-37).

Opt dintre probe au prezentat o declarație legată de absența glutenului și/sau a cerealelor TACC sau adecvate pentru celiaci (2, 26-28,30,31,36, 37).

Principalele caracteristici ale probelor analizate și ingredientele utilizate/declarate în fiecare dintre ele sunt descrise mai jos.

Probele 2-14 și 18-37 corespund produselor comerciale.

Pentru alimentele sub formă de pulbere, semințe și fulgi, a fost efectuată o eșantionare stratificată (probele 1-22). Eșantionarea aleatorie a fost efectuată pe produsele care au fost vândute cu mai multe unități în ambalajul lor original (probele 23-26). Întregul conținut al pachetului a fost preluat pentru prelucrare în acele probe în care pachetul conținea o singură unitate (probele 27-37).

Prelucrarea probelor

Toate probele au fost omogenizate într-o moară cu lamă marca Retsch® Grindo-mix GM200 la o granulometrie de 35 de ochiuri.

Metoda imunologică enzimatică

A fost utilizat un kit comercial (RIDASCREEN® gliadin, art. Nr. R7001) de la R-Biopharm (6). Se compune dintr-un test imunoenzimatic enzimatic pentru analiza cantitativă a prolaminelor de grâu (gliadine), secară (secaline) și orz (hordeine).

0,25 g din fiecare probă omogenizată au fost cântărite și extrase cu 2,5 ml soluție de cocktail (RIDASCREEN® Gliadin, art. Nr. R7006) timp de 40 de minute la 50 ° C într-o baie termostatizată cu agitare. S-a lăsat să se răcească și s-au adăugat 7,5 ml de etanol 80%. S-a amestecat 1 orizontală la temperatura camerei. A fost centrifugat la temperatura camerei timp de 10 minute la 2900 rpm. Fiecare supernatant a fost transferat în tuburi eppendorf, care au fost depozitate până la momentul testării. Probele au fost diluate conform instrucțiunilor trusei (6)

Soluția de extracție utilizată, soluția cocktail (RIDASCREEN® Gliadin, nr. Art. R7006), conține clorhidrat de guanidină (agent de dezintegrare) și 2-mercaptoetanol (agent de reducere). Această soluție a fost special concepută pentru alimentele „fără gluten” procesate la temperaturi ridicate. Sistemul permite obținerea de randamente de gluten 100%, atât în ​​alimentele procesate la temperaturi ridicate, cât și în alimentele neprelucrate termic, spre deosebire de randamentele scăzute (10 - 30%) ale sistemului convențional de extracție a etanolului/apei. (7).

Toate probele au fost extrase în duplicat și fiecare extract a fost analizat prin imunoanaliză enzimatică în duplicat. Procedura de analiză a fost efectuată urmând instrucțiunile kitului (6). Citirea absorbanței fiecărei godeuri a plăcii ELISA a fost efectuată la 450 nm cu un cititor de microplacă Rayto® RT-2100C. O corecție de fond a fost făcută, de asemenea, citirea la 600 nm.

Rezultatele fiecărei probe analizate (exprimate în mg/kg de gliadină) au fost obținute utilizând programul de câștig Ridasoft de la R-Biopharm. Conform specificațiilor kitului (6), conținutul de gluten (mg/kg) corespunde conținutului de gliadină (mg/kg) înmulțit cu 2.

REZULTATE SI DISCUTII

În Argentina, Codul alimentar argentinian (CAÁ) ia în considerare în capitolul XVII, Alimentele dietetice sau alimentele pentru regimuri speciale, alimentele fără gluten, fără TACC (8). Printre normele generale pentru alimentele dietetice, se stabilește că „acestea trebuie ambalate la locul lor de preparare sau în alte plante ale aceleiași companii și că trebuie vândute în recipiente care îndeplinesc cerințele CAA. Fracționarea și vânzarea în vrac sau cu amănuntul ". În plus, se stabilește că „companiile producătoare trebuie să aibă un director tehnic”. În special, pentru alimentele fără gluten, fără TACC, acesta specifică în articolul 1382 bis că „sunt cele care sunt preparate cu ingrediente care, datorită originii lor naturale și aplicării unor bune practici de fabricație, care previn contaminarea încrucișată, nu conțin prolamine din toate speciile de Tri-ticum, grâu dur, secară, orz, ovăz sau soiurile încrucișate ale acestora. Aceste produse vor fi etichetate cu denumirea produsului în cauză urmată de indicația „fără gluten” și trebuie să includă și legenda „ Fără TACC "în apropierea numelui produsului cu caractere de îmbunătățire, dimensiune și vizibilitate bune.

Pentru a verifica starea fără gluten, trebuie folosite acele tehnici pe care Autoritatea Națională de Sănătate le evaluează și le acceptă. Articolul 1383 stabilește că, pentru aprobarea alimentelor fără gluten, producătorii și/sau importatorii trebuie să prezinte autorității sanitare din jurisdicția lor o analiză care susține statutul de „fără gluten” acordat de un organism oficial sau entitate cu recunoaștere oficială ca stabilit în articolul 1382 și un program de bune practici de fabricație, pentru a asigura necontaminarea cu derivați de grâu, ovăz, orz și secară în procesele de la recepția materiilor prime până la comercializarea produsului final ".

În articolele menționate nu există nicio referire la valorile limită pentru a considera un aliment fără gluten.

Având în vedere că Codex Alimentarius (4) consideră un aliment fără gluten atunci când conține mai puțin de 20 mg/kg de gluten, în această lucrare acest criteriu a fost adoptat ca valoare limită.

Tabelul 1 arată conținutul de gluten al probelor analizate.


determinarea

Nouă dintre produsele evaluate au depășit această limită (24%): trei bare de cereale care au declarat „fără TACC” și/sau „nu conțin gluten” (probele 27, 28 și 31), două bare de cereale care nu aveau nicio declarație cu privire la conținut de gluten (probele 29 și 35), un eșantion de făină de amarant ambalat care a declarat „potrivit pentru celiaci” (eșantionul 2), un eșantion de semințe de quinoa achiziționate cu amănuntul pe o piață din orașul Salta, (eșantionul 7) un amestec de semințe măcinate (eșantionul 11) și un eșantion de popeado amaranth cumpărat în vrac de la un magazin de produse alimentare sănătoase (eșantionul 13).

Cele patru probe care au declarat „fără TACC” și/sau „nu conține gluten” sau „potrivite pentru celiaci”, nu au prezentat legenda fără gluten în denumirea produsului (probele 2,27,28 și 31). Acest lucru indică faptul că alimentele nu au fost înregistrate ca alimente dietetice sau pentru regimuri speciale fără gluten, după cum se specifică la articolul 1382 bis din capitolul XVII din CAÁ (8).

În țara noastră, un număr mare de produse comercializate fără gluten nu numai că nu au fost aprobate ca atare, dar și după înregistrarea lor și-au modificat eticheta și au inclus simbolul internațional „fără gluten” sau cel „Fără TACC ", sau legende precum" potrivit pentru celiaci "," nu conține gluten "sau" fără TACC ", niciuna dintre ele nu este autorizată de reglementările actuale. Rezultatele pozitive găsite în lucrările prezente în eșantioanele 2, 27, 28 și 31 demonstrează importanța înregistrării și controlului acestui tip de alimente în conformitate cu reglementările actuale (8).

În cele douăzeci și opt de probe rămase (76%) s-a evidențiat un conținut de gluten mai mic de 20 mg/kg.

Se estimează că cele nouă probe care au dat rezultate pozitive (probele 2, 7, 11, 13, 27, 28, 29, 31 și 35) au avut contaminare încrucișată în procesul lor de fabricație. Trebuie remarcat faptul că, deși eșantionul 11 ​​menționează în lista sa de ingrediente semințe de ovăz măcinate, rezultatul pozitiv pentru gluten nu se datorează acestui ingredient, deoarece trusa nu detectează proteinele de ovăz (6), care ar indica probabil contaminarea încrucișată cu gliadine de grâu. . Probele 7 (semințe de quinoa) și 13 (amarant poped) au fost achiziționate cu amănuntul de la un magazin de produse naturiste. Contaminarea acestor probe s-a datorat probabil modului în care sunt vândute, ceea ce favorizează posibila contaminare cu alte produse comerciale care pot conține gluten; deoarece sunt folosite pentru a distribui obiecte (linguri, linguri, printre altele) care sunt împărtășite fără niciun tratament ulterior pentru a elimina contaminarea încrucișată. Proba 2 (făină de amarant ambalată) ar fi putut fi contaminată în procesul său de producție (măcinare) și/sau în fracționarea sa.

Conform rezultatelor obținute în acest studiu, este important ca alimentele fără gluten, fără TACC, să fie vândute ambalate de la locul lor de origine și ca producătorii acestor alimente și directorii tehnici ai acestor companii să se angajeze să controleze, în toate etapele de producție, că nu apare contaminare încrucișată care ar putea modifica starea alimentelor fără gluten, fără TACC.

Rezultatele acestui studiu indică faptul că produsele fabricate cu amarant, quinoa și/sau chia sunt sigure pentru persoanele cu boală celiacă. Cu toate acestea, conform rezultatelor noastre, producătorii trebuie să implementeze bune practici de fabricație în diferitele etape de producție a alimentelor fără gluten, fără TACC, iar persoanele cu boală celiacă nu ar trebui să consume alimente presupuse adecvate, care sunt vândute în detaliu, din cauza -contaminare care poate apărea în magazine.

Mulțumiri: parțial finanțat de UBACYT B 081 și B 098.

BIBLIOGRAFIE

1. Cueto Rúa EA, Nanfito G. Boala celiacă. Nestlé Nutrition. Octombrie 2002; 6 (6): 4-13. [Link-uri]

2. Cueto Rúa EA. Boala celiacă, un mod de a fi. Editorial Parabola, oraș autonom Buenos Aires, 2007. [Link-uri]

3. Green P și Cellier C. 2007. Boala celiacă. N Engl J Med. 357: 17. 1731 - 1743. [Legături]

4. Codex Alimentarius, 2009. CODEX STAN 118-1979, modificat 1983, revizuit 2008. Disponibil la: http://www.codexalimentarius.net/web/more_ info.jsp? Id_sta = 291. Consultat: noiembrie 2009. [Link-uri]

5. Itúrbide G, Gispert M. Culturi marginalizate: o altă perspectivă din 1492. FAO, Roma, 1992. [Legături]

6. R-Biopharm, 2008. Disponibil la: http://www.r-biopharm.com/product_site.php?. Consultat: noiembrie 2009. [Link-uri]

7. Méndez E. 2001. Probleme generale legate de analiza glutenului (II). Revista Transfer Tehnologic. Jurnalul 4. Disponibil la: http://www.madrimasd.org/revista/revista4/transferencia/transferencia.asp. Consultat: noiembrie 2009. [Link-uri]

8. Codul alimentar argentinian, actualizat, 2009. Disponibil la: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_XVII_Dieteticos(actualiz_04-07).pdf. Consultat: noiembrie 2009. [Link-uri]

Această lucrare a fost primită la 23 martie 2009 și acceptată spre publicare la 10 decembrie 2009.

Adresă corespondență către:

Profesorul Laura Beatriz López
Catedre de Bromatologie și Nutriție
Facultatea de Farmacie și Biochimie
Universitatea din Buenos Aires J
uniunea 956, etaj 2 Buenos Aires. Argentina.
E-mail: [email protected]

Tot conținutul acestei reviste, cu excepția cazului în care este identificat, se află sub o licență Creative Commons

La Concepción # 81 - Office 1307 - Providencia

Tel./Fax: (56-2) 2236 9128


[email protected]