Diferențe între wagyu și carne Kobe?

Carnea rasei Wagyu este una dintre cele mai bune din lume. Wagyu în japoneză înseamnă „carne de vită japoneză” și este vitele indigene din Japonia. Provine în principal din Kobe, un oraș japonez situat în prefectura Hyogo. Adică, Wagyu este rasa animalului și Kobe originea. În continuare, vă vom arăta cum să puteți face diferența între wagyu și carnea Kobe.

caracteristici

Tipuri de wagyu

Cunoașterea diferitelor varietăți de carne de vită și cerințele de urmat ne va permite să știm dacă ceea ce vedem într-un restaurant este wagyu sau carne Kobe. Există 4 tipuri de carne de vită Wagyu, dar numai linia din provincia japoneză Tajima este candidată să devină carne de vită Kobe după sacrificare, dacă îndeplinește specificațiile cerute de sigiliul denumirii de origine (care sunt menționate mai jos).

  • Carne de vită japoneză neagră sau Tajima: reprezintă mai mult de 90% din totalul bovinelor indigene japoneze.
  • Akaushi o Carne de vită japoneză maro: reprezintă 5% din producția totală a Japoniei de Wagyu și are un conținut scăzut de grăsimi în comparație cu carnea de vită neagră.
  • Carne de vită japoneză shorthorn: crescut în regiunea Tohoku, carnea sa se caracterizează prin faptul că este bogată în acid glutamic și are un nivel scăzut de grăsimi și marmorare.
  • Carne de vită japoneză fără coarne: cruce cu rasa Aberdeen Angus din Scoția. Carnea sa se caracterizează prin faptul că este mai slabă și bogată în aminoacizi.
Sigla japoneză wagyu/Sursa: https://japonismo.com

Caracteristicile cărnii wagyu sau Kobe

La prima vedere, cea mai caracteristică trăsătură a cărnii Wagyu este bogat în grăsime marmorată. Acest lucru, adăugat la marea sensibilitate a fibrelor sale, face ca carnea să aibă o aromă unică și să se topească la o temperatură scăzută. Carnea sa se maturizează la calitatea și textura ideală, când carnea de vită are o vârstă medie de 32 de luni.

Compoziția de carne Wagyu

Carnea Wagyu sau Kobe se remarcă prin conținutul ridicat de proteine ​​și acizi grași mononesaturați (acid oleic) și polinesaturați (omega 3 și 6). Acest lucru, adăugat la faptul că carnea sa conține jumătate din grăsimile saturate ale oricărei alte cărnii de vită, îi conferă un profil lipidic/adipos sănătos pentru inimă.

Acest nivel ridicat de grăsime intramusculară caracteristică cărnii wagyu sau Kobe se datorează unei chestiuni de supraviețuire, se pare că din cauza iernilor reci japoneze.

Tabelul 1: Compoziția nutrițională a 100 de grame de carne wagyu.

Criterii pentru clasificarea cărnii wagyu

Aceste criterii vor determina clasificarea vitelor. Pe de o parte, se evaluează un set de 6 caracteristici calitative care atribuie cărnii un rating de la 1 la 5 (unde 5 este cel mai mare scor). Pe de altă parte, procedăm la calificarea performanței animalului (numit și procentul de carne comestibilă sau de utilizare) pentru a obține scorul final al cărnii.

Utilizarea corespunde proporției tăieturilor comestibile care poate fi obținută de la un singur cap de vite. O literă (A, B sau C) este atribuită pe baza procentului obținut; fiind La cea mai înaltă performanță. Evaluarea A5 indică cea mai înaltă calitate și poate fi obținută doar din carne 100% wagyu.

Tabelul 2: Criterii Carnea de vită Wagyu trebuie să se întâlnească pentru a deveni carnea de vită Kobe.

Scara BMS sau indicele de marmorare, determină sensibilitatea și aroma cărnii și este dată de cantitatea de grăsime intramusculară. 100% scor Wagyu pentru bovine între 10 și 12 (12 este maxim).

Scala BMS sau indicele de marmorare/Sursa: http://wagyujapan.es

Denumirea de origine Kobe

Niciun animal nu se naște carne de vită Kobe, dar primește o astfel de certificare după sacrificare și ținând cont de mai multe criterii foarte stricte. Latură. Kobe poate fi obținut numai de la bovine născute, crescute și sacrificate în prefectura Hyogo.

Doar câteva 3.000 de capete de bovine Tajima primesc în fiecare an certificarea Kobe. Aceasta reprezintă doar 0,16% din consumul anual de carne de vită din Japonia și, din acest procent, o fracție minimă este exportată în restul lumii. Acest export a fost permis de la sfârșitul anului 2014. În cazul unei piese Wagyu din Japonia, aceasta trebuie să conțină sigla corespunzătoare. Acest lucru nu implică neapărat că ați primit D.O. Kobe.

Sigiliul crizantemei din D.O. Kobe/Sursa: https://japabanchel.com/

Criterii pentru obținerea D.O. Kobe

Se consideră numai bovine care îndeplinesc fiecare dintre următoarele criterii carne de vită kobe:

  • Carnea de vită nu trebuie să fi suferit de boala vacii nebune.
  • Vacă virgină sau bou castrat, întotdeauna din linia Tajima sau carne de vită japoneză neagră.
  • Trebuie să fie o vacă născută în regiunea japoneză Hyogo dintr-o vacă de aceeași linie.
  • Carnea de vită trebuie să fi fost crescută de un fermier autorizat din aceeași regiune.
  • Carnea de vită trebuie să fi fost sacrificată de un abator certificat din aceeași regiune.
  • Indicele de marmorare trebuie să aibă o valoare de 6 sau mai mare.
  • Evaluarea performanței trebuie să fie valoarea A sau B.
  • Greutatea brută a animalului (adică după îndepărtarea capului și a măruntaielor) trebuie să fie de 470 kg sau mai puțin.
  • Carnea sa trebuie să aibă o textură fină și o fermitate excelentă.

Mituri și adevăruri despre carnea Wagyu sau Kobe

  • Nu toată carnea Kobe este carne de vită, deși cea mai mare parte este. Există și o vacă.
  • Hrana pentru bovine se bazează pe paie de orez, porumb, orz și alte cereale. Animalele beau doar apă proaspătă și curată.
  • Este un mit că mediul de viață al animalelor se caracterizează prin faptul că le dă bere să bea pentru a le stimula pofta de mâncare (cu prețul berii atât de mare în Japonia, încât să hrănească vitele cu el), că animalele sunt masate pentru a accentua marmorarea a cărnii, că cântă muzică clasică sau că au grajduri cu paturi biodegradabile. Doar în unele ferme din afara Japoniei se practică aceste tehnici, dar nu sunt generalizate, deoarece nu s-a dovedit că obțin obiectivul urmărit.

Cum se diferențiază carnea autentică cu D.O. Kobe din rest?

"Toată carnea de vită Kobe este wagyu ... dar nu orice carne de vită wagyu este Kobe." Ambii termeni sunt folosiți greșit ca echivalenți.

Pentru a le diferenția, trebuie doar să răspundeți la o întrebare simplă: cât costă? Dacă tăierea este foarte scumpă, este vorba de Wagyu sau de carne „adevărată” Kobe. Dacă încearcă să-ți vândă un burger Kobe cu 15-20 €, poți fi sigur că nu este Wagyu japonez, cu atât mai puțin Kobe. Este probabil din rasa Wagyu, dar crescută în Spania, deci nu poate primi D.O. Kobe.

Și care este acest preț scump? Este dificil să se stabilească un preț exact, deoarece crescătorii japonezi nu îl vând direct, dar carnea se scoate la licitație, determinând prețul să fluctueze de la 50 € la 500 € per kilogram de carne. În Spania, carnea autentică cu D.O. Kobe este de obicei în jur de 200-300 € pe kilogram.

Kef Beef este cea mai bună carne de vită din lume?

Deși este printre cele mai bune din lume, NU FACE, nu cel mai bun. Cea mai bună carne din lumea anului 2017 este spaniolă, mai exact dintr-un oraș din León. Deci, de ce să mergem atât de departe dacă avem cea mai bună carne din lume în țara noastră?.