postat pe 27 aprilie 2017 | pentru o bucată de pâine

făini

Primul pas în calea reînnoirii legislative care trebuie întreprins în sectorul panificației a fost făcut cu aprobarea Decretului regal 677/2016, din 16 decembrie, publicat în Monitorul Oficial al statului din 17 decembrie și în vigoare începând cu ziua următoare ( text deja corectat conform erorilor publicate în BOE nr. 22, din 26 ianuarie 2017).

Acest text stabilește standardele de calitate pentru făină. Evident, sectorul panificației nu este singurul afectat de noua regulă a făinii. Și totuși, sperăm că acest prim pas este un indiciu că reforma legislației cu privire la pâine și la formarea panificației va da în curând roade, ca chei pentru modernizarea acestei țări în panificație.

Nu există nicio îndoială că adoptarea acestui nou standard este, prin urmare, pozitivă. Cel mai mare interes îl oferă terminologia extinsă și precisă pe care o oferă pentru făină, gri și alte produse din orice cereală. În această postare oferim definițiile făinurilor și altor produse din făină și clasificarea făinurilor de grâu pe baza a două criterii, extracția și „calitatea panificației” (care se bazează atât pe tărie, cât și pe cenușă), precum și o analiză a problemelor legate de etichetarea, un punct esențial de contact între producătorul de făină și client. În final, propunem o analiză mai critică a succeselor și provocărilor noilor reglementări.

Făină

Este produsul obținut din măcinarea cerealelor și constă în principal din endosperm, cu o granulometrie astfel încât 90 la sută din particulele sale trec printr-o sită de plasă de 180 de microni, cu excepția făinii de grâu brun, în care 80 la sută din particule trec

Denumirea va consta din „făina” generică urmată de denumirea cerealelor de origine: făină de grâu, făină de secară etc.

Este făina obținută din măcinarea boabelor de grâu Triticum aestivum sau amestecul acestuia cu Triticum durum def., În proporție de maximum 20% din acesta, gata de vânzare către consumatorul final sau destinat să fie utilizate la fabricarea altor produse alimentare.

Se clasifică în funcție de conținutul de cenușă pe substanța uscată, în:

. făină de flori (sau extracție redusă). Va fi numit „făină de grâu de flori"

. făină normală (sau extracție medie). Va fi numit „făină de grâu".

. făină brună (sau extracție ridicată). Va fi numit „făină de grâu brun".

Este produsul rezultat din măcinarea bobului de cereale și a cărui compoziție corespunde cu cea a întregului bob de cereale. Procesul de măcinare poate fi variat, inclusiv măcinarea bobului cu separarea diferitelor componente, care sunt reunite din nou pentru a produce produsul final, sau un proces de măcinare, cu una sau mai multe faze de măcinare, în timpul cărora componentele bobului de cereale nu sunt separate unele de altele.

Denumirea va consta din genericul «făină de grâu integral"Sau"făină integrală» Da pentru denumirea cerealelor de origine.

Exemplu: făină de secară întreagă

Este produsul rezultat din amestecul unei făini cu tărâțe de la una sau mai multe cereale.

Numele va fi descriptiv, constând în genericul «făină», denumirea cerealelor de origine, genericul "cu tarate »si procentul total de tarate adaugate; Dacă tărâțele provin dintr-o cereală diferită de făină, denumirea cerealelor sau a cerealelor de origine va fi indicată și în nume, în ordine descrescătoare în funcție de procentul de tărâțe furnizat.

Exemplu: făină de grâu cu tărâțe (15%); făină de grâu cu tărâțe de ovăz (15%)

Este produsul din măcinarea boabelor uneia sau mai multor cereale sau din amestecarea ulterioară a diferitelor produse din măcinarea aceleiași cereale sau a diferitelor cereale, care se caracterizează prin prezentarea unei granulometrii eterogene (făină, gri gros și gri fin ), neputând fi catalogat generic în niciuna dintre aceste confesiuni individuale.

Numele va fi alcătuit din termenii «făină de griș" urmată de denumirea cerealelor sau a cerealelor de origine în ordinea descrescătoare a greutății.

Exemplu: făină de grâu din grâu, secară și porumb.

Este rezultatul amestecării făinilor din diferite boabe de cereale sau care a fost obținut prin măcinarea în comun a diferitelor cereale. „făină de grâu" si "făină de gris", Definit mai sus, nu va fi considerat" amestec de făină ".

Denumirea va fi «amestec de făină» poate fi urmat de denumirea cerealelor de origine. Amestec de făină trei sau mai multe cereale poate fi numit «făină multigrain».

la) Făină condiționată. Este făina la care se adaugă anumite ingrediente, cum ar fi aditivi, enzime, gluten sau alte ingrediente, pentru a modifica sau completa doar caracteristicile sale naturale.

b) Făină tratată. Este făina obținută prin procese speciale de fabricație, fie prin tipul de tratament aplicat materiilor prime utilizate, fie prin procesul urmat pentru obținerea acesteia. Sunt făini tratate, fără a limita relația:

Făină de cereale maltată: cel obținut din cereale care au suferit o malțare anterioară.

Făină extras: ceea ce, datorită tratamentului termic sau hidrolizei acide, conține dextrină.

Făină micronizată: una cu granulometrie astfel încât 95 la sută din particule să treacă printr-o sită cu o dimensiune a ochiurilor de 100 microni.

Făină tratată termic: ceea ce este supus unui tratament termic în condiții controlate de timp, presiune și temperatură pentru a stabiliza produsul.

Denumirea făinilor tratate va consta în termenul «făină», numele cerealelor și unul indicaţie referitor la proces special urmat pentru elaborarea acestuia sau la o anumită trăsătură distinctivă.

c) Făină preparată. Este amestecul oricărei făini definite mai sus într-o proporție de ≥ 50 la sută împreună cu alte ingrediente (produse lactate, produse din ouă, zaharuri, îndulcitori etc.), destinat elaborării unor produse specifice sau pentru a facilita o anumită fază a elaborarea produselor concrete.

Numele va fi descriptiv, va include termenii «făină„Y”pregătit», completat cu pregătirea sau procesul pentru care este destinat, cum poate fi prăjirea.

Aceste informații trebuie indicate în cazul făinii de grâu, dar nu și în cazul altor făină de cereale. Categoria de făină normală (extracție medie) nu necesită indicarea vreunei denumiri speciale, ar trebui specificată numai în cazul făinii de flori sau făinii brune, după caz.

Conform extracției sale măsurate prin cenușa prezentă în făină, Decretul Regal distinge trei tipuri de făină (articolul 2.6 în raport cu articolul 4. 6.1.a) .1).