2 Este utilizarea motivată și metodică a alimentelor. Există o directivă și o ordine în selectarea și consumul de alimente

este

3 Scop: Mențineți constant compoziția normală a țesuturilor și umorilor corpului Permiteți funcționarea normală a aparatului și a sistemelor Asigurați reproducerea și promovați alăptarea și sarcina Creați un sentiment de bunăstare care încurajează individul la o activitate normală.

4 COMPONENTELE PLANULUI DE MASĂ Implementare dietetică Rețetă dietetică Interpretare Distribuție Formula dezvoltată Forme de preparare Formula sintetică Cumpărare și achiziție

5 MODELUL PLANULUI DE ALIMENTARE NORMALĂ DATE PERSONALE Nume: Activitate zilnică: Activitate fizică: Alte date: 1 EVALUARE ANTROPOMETRICĂ Greutate curentă: PH: Înălțime: CC: C. încheietura mâinii: EC: Greutate teoretică IMC: Greutate relativă:% din PH: Interpretarea indicatori antropometrici: OBIECTIVELE TRATAMENTULUI

6 VALOAREA ENERGETICĂ TOTALĂ (VET) FORMULĂ SINTETICĂ: Formula energetică plastică sau Valoarea calorică plastică VALOAREA VITAMINEI 2 VALOREA MINERALĂ CARACTERELE REGIMULUI CARACTERE FIZICE Consistență și grad de dezintegrare: Temperatură: Fibre sau reziduuri: Greutate-volum/ve: g/kcal = raport Număr de mese: CARACTERE CHIMICE Aromă și aromă: normosalada Purine: normopurínico: Colesterol:

7 FORMULĂ DE DEZVOLTARE Lapte Iaurt Brânză Ouă Carne Cantitate (grame) HCO (grame) Proteine ​​(grame) Grăsimi (grame) 3 SUMA PARȚIALĂ Legume A Legume B Legume C Fructe A Fructe B Cereale Legume Pâine SUMĂ PARȚIALĂ Dulceață de zahăr Ulei Unt SUM TOTAL Kcal VCT% din VCT

8 CITĂRI ȘI procente Procentaj de proteine ​​animale Interpretare: 4 Procentaj al valorii energetice acoperite de alimentele de protecție Interpretare: Raport ceto-anti-cetogen Interpretare: Raport gram-kilocalorie Interpretare: Procentaj de zaharuri simple Interpretare: DISTRIBUIRE Declarația meniului zilnic (cu măsuri de casă și/sau grame) (specificați locul și ora)

9 Obiectivele fac parte din planul de alimentație. Sunt stabilite în mod specific, astfel încât să descrie schimbările de comportament care urmează să fie aduse la persoană. Sunt etape observabile și verificabile care duc la obiective. La persoanele SĂNĂTOASE, SCOPUL planului va fi îmbunătățirea nutriției. Formulate precis, ele ajută la organizarea acțiunilor legate de proiectarea planului. Ulterior fac posibilă evaluarea realizării lor. Considerăm că nu este întotdeauna vorba de schimbarea comportamentelor, este adesea util să se

10 1. Conform ghidurilor dietetice pentru populația argentiniană 2. Conform recomandărilor OMS/FAO: Dieta, nutriția și prevenirea bolilor cronice Genova 2003

11 A. Conform ghidurilor dietetice pentru populația argentiniană Obiective nutriționale Că TEV al dietei este adaptat nevoilor individuale Că distribuția energetică a macronutrienților este: H de C: 50-60% Proteine: 10-15% Grăsimi: nu mai mult de 30% Că IMC-ul populației adulte se încadrează în limite normale Că consumul de fibre dietetice crește la 25-30g pe zi Că consumul de colesterol nu depășește 300mg Că consumul de sare nu depășește 5g pe zi (2000mg sodiu/zi)

12 Conform recomandărilor OMS/FAO: Dieta, nutriția și prevenirea bolilor cronice Genova 2003

13 COMPONENTELE PLANULUI DE MASA Implementare dietetică Prescripție dietetică Interpretare Distribuție Formula dezvoltată Forme de preparare Formula sintetică Cumpărare și achiziție

14 Metodă, creată de Dr. Escudero, pentru elaborarea planurilor de masă. Constituie o specificație cu termeni clari și exacți ai caracteristicilor planului de masă și trebuie realizată prin exprimarea FORMULEI SINTETICE

15 COMPONENTELE PLANULUI ALIMENTAR Prescripție dietetică Formula sintetică Este definită ca expresia numerică a cantităților absolute și relative ale principiilor nutriționale care îl alcătuiesc și a caracteristicilor fizico-chimice pe care le disting formula sintetică.

16 Din cantități absolute: trebuie să includă cantitățile de energie, macro și micronutrienți în greutate și exprimate în unități (kcal, Mj, g, mg, ug, echivalente sau unități internaționale) De mărimi relative: în care două sau mai multe valori; se referă la coeficienții dintre diferiți nutrienți (procente de distribuție a energiei) .Caractere fizico-chimice Caracterele sunt circumstanțe de natură fizică sau chimică, unele exprimate calitativ atunci când este imposibil să le exprimăm cantitativ. Acestea rezultă din caracteristicile alimentelor în starea lor naturală sau crudă și din cele pe care le dobândesc atunci când sunt supuse operațiunilor culinare. Acestea vor servi drept ghid pentru alegerea alimentelor și pentru indicarea formelor de preparare

17 Componente Valoare calorică Raporturi plastice și procente Cantitate acoperită de alcool Valoare vitaminică și minerală Fibre Caracteristici ale regimului

18 1 Componente Valoare calorică Raporturi plastice și procente Cantitate acoperită de alcool Valoare vitaminică și minerală Fibre Caracteristici ale regimului

19 Valoarea energetică totală (VCT): cantitatea de calorii sau energie (kcal sau Mj) care trebuie furnizată de alimente în 24 de ore Formula calorică: înregistrați modul de scriere sau modul de acoperire a VET-ului respectiv cu diferite principii nutriționale. Se exprimă în diferite moduri: a. Distribuția procentuală: exprimă procentul cu care fiecare dintre principii acoperă VCT sau aportul caloric în 24 de ore b. Cantitatea de principiu nutritiv pe kg de greutate ideală sau greutate curentă pe zi c. Cantitatea totală de principiu nutrițional pe zi: în special pentru cantitatea de proteine ​​sau carbohidrați d. Kilocalorii furnizate de fiecare dintre principiile nutriționale

20 Valoarea vitaminelor și mineralelor Cantitatea de vitamine și minerale trebuie înregistrată ținând cont de faptul că acestea pot fi furnizate ca parte integrantă a planului de masă sau ca suplimente atunci când cantitatea dorită nu este suficientă pentru a fi acoperită de alimentele din plan. Conținutul de vitamine și minerale este specificat ținând cont de CDI Dacă regimul este normal, valoarea vitaminelor și a mineralelor este indicată ca fiind normală

21 Se recomandă un aport minim de grame zilnic sau 13 grame/1.000kcal

22 6. Caracteristicile dietei Aspectele calitative ale dietei sunt specificate în acest moment. În cazul adulților sănătoși, aceștia nu sunt în general considerați caractere speciale. Este nevoie de utilizarea cuvintelor cu semnificație clară, deoarece interpretarea lor va duce la alegerea alimentelor și a modurilor în care sunt preparate. Ne referim la: CARACTERE FIZICE CARACTERE CHIMICE

23 1. Consistența și gradul de dezintegrare 2. Reziduuri 3. Volumul 4. Temperatura 5. Numărul de mese

24 1. CONSISTENȚA ȘI GRADUL DE DISGREGARE Lichid - Semi-moale (terci) Moale (flan) Uscat sau tare: alimente sau forme de preparare care cedează ușor sub presiune. Pot fi dezintegrate cu ușurință, cum ar fi pâine prăjită și fursecuri sau dificil de dezintegrat, cum ar fi pâinea și carnea proaspete. Alimente normale: Potrivite pentru pregătire

25 2. DEZEURILE Regimurile dietetice se caracterizează prin cantitatea și calitatea fibrelor și a țesutului conjunctiv pe care le conține alimentele. Conform acestei compoziții se clasifică următoarele: Fără reziduuri: alimente și preparate fără fibre dietetice (vegetale) sau cu cantități minime și fără țesut conjunctiv gătit și subdivizat sau diminuat. Cu puține reziduuri: alimente și preparate cu o cantitate redusă de fibre dietetice și țesut conjunctiv, modificate prin gătit, fără subdiviziune sau fragedă și bine coapte la starea naturală, dar subdivizate. Cu multe reziduuri: alimente și preparate cu un conținut ridicat de fibre dietetice, cu un nivel minim de gătit și subdiviziune

26 3. Ghiduri de volum cu privire la distribuția și fracționarea zilnică Trebuie specificat: Cantitatea totală de alimente Greutatea în raport cu coeficientul g/kcal Cantitatea de alimente pe porție Clarificați echivalențele și listele de schimb

27 4. TEMPERATURA Se referă la temperatura din momentul servirii preparatului.Poate fi: rece, congelată, caldă sau fierbinte. Alimentele calde cresc valoarea sațietății și cele reci o scad. Alimentele calde întârzie evacuarea gastrică și alimentele reci accelerează it. (temperaturile foarte reci pot provoca spasm piloric) ADECVAT PENTRU PREPARARE

28 Acestea sunt acele caractere derivate din prezența anumitor substanțe în alimente sau care se formează în timpul preparării: Aromă și aromă Purine Tipuri de HdeC, proteine ​​și grăsimi

29 1. AROMA ȘI AROMA Acestea derivă din prezența substanțelor precum zaharuri, uleiuri esențiale sau compuși aromatici în alimente sau care se formează în timpul preparării. Tipuri: Potrivit pentru pregătire

30 2. PURINE Sunt substanțe interesante. Produsul lor de degradare este acidul uric. Carnea le conține în cantități semnificative. Plan normal: Normopurină (mg/zi)

31 3. TIPURI DE HIDRATI DE CARBON, PROTEINE SAU GRASIME În anumite diete poate fi necesară o selecție specială în macronutrienți, cum ar fi scăderea conținutului de monozaharide sau dizaharide sau de acizi grași saturați sau cu proteine ​​hidrolizate.

32 Sare și sodiu: normal sărat: se referă la conținutul normal de clorură de sodiu (sare); 10 g/zi, ceea ce reprezintă o dietă normosodică (4g sodiu). Se recomandă ca sodiul să nu depășească 2g pe zi Colesterol: este considerat o contribuție normală (normocolesterol) între mg/zi. Se recomandă să se furnizeze mai puțin de 300 mg/zi

33 CARACTERELE REGIMULUI CARACTERE FIZICE Consistență și grad de dezintegrare: adecvat preparatului Temperatură: adecvat preparatului Fibre sau reziduuri: 25-30g/zi - Raport greutate-volum/ve: g/kcal = 0,8-1 - Nr. de mese: 4-6 CARACTERE CHIMICE Aromă și aromă: normosalat (2g sodiu) Purine: normopurină: mg/zi Colesterol: 34 Conține o serie de etape care trebuie îndeplinite pentru ca rețeta dietetică făcută prin formula sintetică să fie reală și eficientă . ETAPE: 1. Interpretarea rețetei 2. Alegerea alimentelor 3. Achiziționarea și achiziționarea 4. Alegerea metodelor de preparare 5. Serviciul și distribuirea zilnică a meselor

35 Alegeți acele alimente care permit respectarea valorilor exprimate în formula sintetică, respectând cât mai mult gusturile, obiceiurile, tendințele etc. pacientului să respecte legea adecvării După alegere, determinați cantitățile fiecăruia dintre alimentele alese FORMULĂ DEZVOLTATĂ

36 Este enumerarea cantităților absolute de alimente simple și a unităților chimice care alcătuiesc alimentele care alcătuiesc dieta. Pentru aceasta sunt utilizate tabelele cu compoziția chimică a alimentelor. Include: Alegerea alimentelor Formarea unei liste zilnice de alimente și calcularea dietei În listă, alimentele sunt de obicei comandate astfel încât să poată fi calculate unele raporturi și procente care să permită evaluarea calității selecției alimentelor în scopul asigurării contribuția diferitelor elemente nutriționale. Alimentele sunt de obicei listate după cum urmează.

37 FORMULĂ DEZVOLTATĂ Pan

38 A. Raport grame/calorii Raporturi și procente B. Raport ceto/anti-cetogen C. Procentul de alimente de protecție D. Procentul de proteine ​​animale E. Procentul de zaharuri simple

39 Ghiduri privind volumul și consistența alimentelor, reprezentând ceea ce cântărește fiecare calorie servită Se stabilește luând în considerare greutatea totală în grame în raport cu caloriile corespunzătoare VCT (g/kcal) .Pentru calculul acesteia, apa absorbită de unele alimente în timpul gătitului Dacă rezultatul este o valoare mai mare de 1, indică faptul că există mai mult volum de alimente decât calorii. Dacă rezultatul este mai mic de 1, acesta indică faptul că volumul este mai mic decât caloriile. au o valoare apropiată de 1.

40 Ghiduri privind volumul și consistența alimentelor, reprezentând ceea ce cântărește fiecare calorie servită Se stabilește luând în considerare greutatea totală în grame în raport cu caloriile corespunzătoare VCT (g/kcal) .Pentru calculul acestuia, apa absorbită de unele alimente în timpul gătitului Dacă rezultatul este o valoare mai mare de 1, indică faptul că există mai mult volum de alimente decât calorii. Dacă rezultatul este mai mic de 1, acesta indică faptul că volumul este mai mic decât caloriile. au o valoare apropiată de 1.

41 Se calculează aproximativ: Boabele (cerealele sau leguminoasele) cresc în volum, deoarece absorb 2 părți de apă în timpul gătirii Pastele absorb 1 parte de apă Făină de porumb 3-4 părți de apă Carnea gătită la căldură uscată își reduce volumul cu aproximativ 30 % Fructe proaspete și legume fierte sunt reduse cu 10%

42 Totalul de grame al formulei dezvoltate + Pierderea sau câștigul de apă (din alimente) + Băuturile (atunci când adaugă calorii) Supele de supe, compoturile, infuziile se adaugă dacă sunt însoțite de lapte. Nu se iau în considerare bulionele și perfuziile singure sau apa potabilă

43 100g de pui la grătar cu 50g de orez cu unt și brânză 100g de carne pierde 30% din greutate (-30g) 50g de orez nefiert absoarbe 2 părți de apă (+ 100g) Calcul Gramele de formulă dezvoltată 1565g Câștiguri: Apă din orez + 100g Pierderi: Carne de vită - 30g Total grame 1635g

44 c. Raportul ceto/anti-cetogen Raportul CAC se obține din următorul calcul: Raportul CCA = substanțe cetogene sau formatoare de cetone substanțe necetonice sau anti-cetogene Pentru a calcula raportul CAC, se presupune că glucoza este anti-cetogenă și că Acizii grași sunt ketogeni: Astfel: - 100g de CHO din dietă furnizează 100g de glucoză - 100g de grăsimi din dietă furnizează 10g de glucoză și 90g de acizi grași - 100g de proteine ​​din dietă oferă 58g de glucoză și 42g de acizi grași Apoi, raportul dintre ketogeni și anti-ketogeni poate fi calculat după cum urmează: raport CCA = 90% grăsime + 42% proteină 100% Hde C + 58% proteină + 10% grăsime Rezultatul variază în mod normal între 0,25 și 0, 35 De fiecare dată când planul este hipohidrocarbonat și/sau hipergras, coeficientul va fi mare, adică mai mare de 0,35, ceea ce indică faptul că planul poate fi ketogen. Procentele sunt obținute pe totalul de grame din fiecare p principiul nutritiv

45 Procentul normal de calorii care ar trebui acoperit de alimentele de protecție variază între 30 și 50% (de preferință 50%). Acest lucru protejează împotriva eventualelor deficiențe ale principiilor nutriționale, în special a proteinelor, vitaminelor și mineralelor.

46 Scopul său este de a se asigura că nu mai puțin de 50% din kcal din plan sunt furnizate de alimente de protecție, restul putând fi acoperit de alimente eminamente energice Formula: VE a alimentelor de protecție x 100 = VET (kcal) Valori normale: Adulți: 50% Vârstnici: 60% Valoare minimă: 50%

47 Acestea sunt cele care, datorită cantității și calității proteinelor, vitaminelor și mineralelor pe care le conțin, atunci când sunt încorporate în dietă în cantități suficiente, protejează organismul de o boală de carență. Ierarhia alimentelor de protecție este direct legată de: a) Calitatea principiilor nutriționale pe care le conțin b) Cantitatea acestor principii nutriționale și biodisponibilitatea lor c) Regiunea în care este furnizat, deoarece un aliment care trebuie să fie protector, trebuie să suplinească deficiența proprie a regiunii. În cazul planurilor normale, toate alimentele de pe listă sunt considerate protectoare până la a doua sumă parțială

48 Sunt cele cu deficit de minerale, vitamine sau proteine. Practic furnizează doar energie. Exemplu: zahăr, alcholo etc. Se numesc calorii goale

49 Scopul său este de a verifica dacă aportul de zaharuri simple (adăugate sau prezente în mod natural) nu depășește 10%. Zaharurile simple care sunt furnizate din a doua sumă parțială sunt luate în considerare. Exemplu: plan 2000kcal Pentru a calcula limitele pentru zaharurile simple: 10% TEV = 200kcal/4 = 50g zahăr simplu Pentru a verifica contribuția în formula dezvoltată: Calorii contribuite de zaharurile simple X 100 Calorii totale contribuite

50 Scopul său este de a verifica dacă acoperirea a cel puțin jumătate din totalul proteinelor din plan, luând ca referință valoarea maximă recomandată, sunt de origine animală, pentru a asigura furnizarea de aminoacizi esențiali Formula: g de proteine ​​animale x 100 Total grame proteine ​​(din formula dezvoltată) Valoare dorită: Adulți și vârstnici: 50% Valoare minimă: 50%