EVALUARE NUTRITIONALĂ ȘI SENZORIALĂ A PANQUECELOR FĂCUTE DIN FĂINĂ DE GRÂU (TRITICUM

Cuvinte cheie: Clătite, morcov, β-caroten, făină de grâu.

INTRODUCERE

Mâncarea a fost, de-a lungul istoriei, o constantă în preocupările fundamentale ale omului. Dezvoltarea civilizațiilor a fost strâns legată de felul lor de a mânca, se spune chiar că un astfel de mod le-a determinat viitorul sau destinul (Cheftel și Cheftel, 1992).

În prezent, există o situație nutrițională alimentară în populația lumii a treia, cu probleme de deficiențe nutritive, printre care malnutriția din cauza deficitelor de proteine ​​și energie, pe lângă deficitul de vitamina A și fier. Aceste deficiențe afectează în principal tinerii și copiii cu vârsta sub cinci ani (Méndez, 2001).

Multe țări în curs de dezvoltare și diverse organizații internaționale (OAA/FAO, OMS, FDA, printre altele) s-au preocupat de stabilirea strategiilor de eradicare a acestor deficiențe nutriționale. Una dintre ele constă în îmbogățirea și întărirea alimentelor pentru consumul de masă, pentru a îmbunătăți aportul de vitamina A, iar alta prin încurajarea consumului de alimente de origine vegetală, este cazul morcovilor, care sunt bogate în β- caroten, un precursor al acestei vitamine (Méndez, 2001).

Clătita de grâu este unul dintre alimentele care se consumă frecvent la micul dejun în țări precum Mexic, Argentina, Statele Unite etc., datorită ușurinței sale de preparare. Aceasta poate fi amestecată cu alte tipuri de alimente (atât de origine vegetală, cât și de origine animală) pentru a-i varia aroma și a-i crește valoarea nutritivă, printre care se remarcă morcovul, care are multiple posibilități în dietă. Maldonado și Pacheco (1998) consideră că este una dintre legumele cu cel mai mare conținut de fibre dietetice naturale și provitamină A, din care s-au raportat valori foarte mari în ceea ce privește marea majoritate a legumelor.

În plus, unul dintre obiectivele studiului alimentelor este de a dezvolta capacitatea de a prepara și servi mai multe alimente apetisante, așa cum a remarcat Charley (2001). Sarcina de a îmbunătăți nivelul de acceptare revine în principal consumatorilor, ceea ce contribuie în mare măsură la stabilirea standardului de gust în țară; unele dintre modalitățile de evaluare a calității unui produs sunt: ​​senzoriale sau subiective și altul folosind mijloace chimice sau instrumente pentru a cuantifica compoziția nutrițională.

Ca o contribuție la căutarea soluțiilor la problemele deficiențelor nutriționale din diverse alimente, se propune în această cercetare evaluarea clătitelor nutriționale și senzoriale făcute din făină de grâu parțial substituită cu morcov.

MATERIALE ȘI METODE

PREGĂTIREA PANUCHELOR

Au fost făcute șase probe de clătite, aproximativ 200 g pentru fiecare tratament, cu următorul raport procentual de masă (m/m) de făină de grâu (HT) și respectiv bucăți de morcov (Z), respectiv: 100: 0; 75:25; 50:50; 25: 75% (tabelul 1). La fiecare tratament s-au adăugat 50 g ou, 50 g lapte praf, 40 g zahăr, 5 g sare și 250 ml apă.

Bucățile de morcov cântărite anterior în funcție de tratamentul corespunzător și spălate au fost amestecate cu ingredientele complementare (ou, lapte, zahăr, sare și apă) într-un blender la viteză mică timp de 2 minute, apoi s-a adăugat făină de grâu comercială (toate utilizările) cantitățile specificate pentru fiecare tratament, a fost amestecat cu un omogenizator manual (mixer) timp de 2 minute. Ulterior, au fost gătite într-o bucătărie la 70 ° C timp de 5 minute, o temperatură care a fost controlată printr-un termometru.

Cantități de făină de grâu (hT) și bucăți de morcov (z) utilizate ca amestec de ingrediente pentru prepararea clătitelor în conformitate cu tratamentele propuse

EVALUARE NUTRITIONALĂ

? Determinarea compoziției proximale a clătitelor: fiecare dintre elemente a fost cuantificat în conformitate cu prevederile standardelor COVENIN (umiditate 1.553-80, proteine ​​1.195-95, grăsimi 1.785-81, fibre brute 1.789-81, cenușă 1.783- 81 și carbohidrați prin diferență).

? Stipulați conținutul de β-caroten (Bushway, 1986): a fost efectuat prin cromatografie lichidă de înaltă performanță cu detectare spectrofotometrică, la 450 nm. Metoda se bazează pe extracția, în fază organică, a carotenoizilor cu tetrahidrofuran, cu separarea ulterioară a carotenilor prin cromatografie lichidă de înaltă performanță, în fază inversă, cu eluzie izocratică utilizând soluție standard de tip IV β-caroten.

? Determinarea mineralelor (Ca, P și Fe): a fost efectuată conform metodei descrise de Asociația Chimiștilor Analitici (AOAC, 1980). Metoda de extragere-digestie a acidului.

EVALUARE SENZORIALA

Un panou semi-instruit compus din douăzeci (20) de panelisti a fost utilizat pentru a stabili care dintre tratamente are o acceptabilitate mai mare (gust, miros, culoare și textură), evaluat printr-o scară hedonică (Mahecha, 1985)

PROIECTARE STATISTICĂ EXPERIMENTALĂ

A fost realizat un design complet randomizat cu patru tratamente (T1 = 100% HT Control, T2 = 75% HT și 25% Z, T3 = 50% HT și 50% Z, T4 = 25% HT și 75% Z). O analiză a varianței a fost efectuată asupra variabilelor parametrice studiate (compoziția proximală, conținutul de β-caroten și conținutul de minerale: Ca, P, Fe) (SAS, 1998). Un test mediu mediu Duncan cu 5% a fost aplicat pentru acele rezultate în care diferențele au fost semnificative. Variabilele calitative investigate în evaluarea senzorială au fost analizate prin testul non-parametric Kruskall-Wallis (Chacín, 2000).

REZULTATE SI DISCUTII

COMPOZIȚIA PROXIMALĂ

Rezultatele compoziției proximale a clătitelor (P

În ceea ce privește proteina brută, pe o bază umedă, se observă o ușoară scădere între diferitele tratamente, deoarece conținutul de făină de grâu (toate utilizările) scade, iar conținutul de morcovi crește (1,0 g/100; INN, 2002), aceste valori Nu diferă statistic, cu excepția tratamentului 25% HT; 75% Z. Este important să menționăm tipul de făină comercială utilizată, deoarece conține un conținut de proteine ​​mai mare decât făinurile pentru prepararea pâinii și a prăjiturilor. Conținutul de grăsime, măsurat ca extract eteric, crește odată cu creșterea conținutului de morcovi, tratamentele 75% HT; 25% Z și 50% HT; 50% Z nu a diferit statistic în comparație cu celelalte tratamente. Dintre toate ingredientele utilizate, cele care furnizează cea mai mare cantitate de grăsime sunt laptele și ouăle, dar cantitățile lor sunt constante în toate tratamentele. Creșterea observată ar putea fi atribuită contribuției carotenoidelor din morcov, deoarece acești pigmenți sunt solubili în grăsimi și sunt cuantificați împreună cu acesta în extractul de eter (Belitz și Grosch, 1997).

Medii ale compoziției proximale a clătitelor realizate în cadrul tratamentelor studiate 1 /

1 / Valorile sunt medii de șase repetări pe o bază umedă ± deviație standard.
a, b, c Valorile cu litere diferite în aceeași coloană diferă statistic la a P

În ceea ce privește conținutul de fibre brute, pe bază umedă, se observă o creștere de la 0,43 la 2,77%, care se datorează creșterii proporției morcovilor în tratamente. Fibrele brute indică conținutul de celuloză, hemiceluloză, pectină și lignină. În ceea ce privește conținutul de cenușă, aceste rezultate indică cantitatea de materie anorganică pe care făina de grâu și morcovul ar putea să o contribuie, deoarece făina de grâu utilizată este îmbogățită cu minerale, deoarece măcinarea grâului fracturează multe celule ale endospermului, expunându-și conținutul alte ingrediente (ou, lapte etc.) care alcătuiesc clătitele, laptele fiind cel care oferă cea mai mare cantitate. Conținutul de cenușă crește pe măsură ce morcovul se adaugă tratamentelor de la 1,32 la 2,01%, astfel încât această creștere ar putea fi atribuită contribuției minerale a acestei legume (0,8 gr/100; INN, 2002).

Tabelul 2 arată o creștere a carbohidraților, care ar putea fi atribuită scăderii procentului de umiditate și a conținutului de proteine ​​din clătite; Aceste valori au fost obținute prin diferență și au fost cuantificate ca procent, sunt raportate și pe o bază umedă, ceea ce indică faptul că odată cu adăugarea morcovului, procentul de umiditate scade și, prin urmare, celelalte componente cresc.

CONȚINUTUL DE β-CAROTEN și MINERALE (CA, FE și P):

Conținutul de β-caroten al amestecului de ingrediente brute și clătite gătite în diferitele tratamente este prezentat în Tabelul 3. Rezultatele obținute prin ANAVA și aplicarea testului cu intervale multiple ale lui Duncan indică diferențe între mediile tratamentelor (P

Conținutul de Β-caroten în probe mixte de ingrediente brute în clătite gătite și conținut de minerale (Ca, Fe și P) în clătite realizate sub diferite tratamente 1 /

1 / Valori medii de patru repetări pentru conținutul de β-caroten și triplicate pentru conținutul de minerale (Ca, Fe și P) ± deviație standard.
a, b, c Valorile cu litere diferite în aceeași coloană diferă statistic la a P

Pentru tratament 100% HT; 0% Z cantități măsurabile experimental de β-caroten nu au fost detectate, în condițiile de testare (HPLC Chromatography), aceste rezultate sunt în acord cu cele tabelate de Institutul Național de Nutriție pentru clătite făcute cu făină de grâu ca ingredient principal (INN, 2002). Cu toate acestea, în tratamentele rămase, atât pentru amestecul de ingrediente brute, cât și pentru clătitele fierte, au fost cuantificate cantități semnificative de β-caroten, al căror conținut a crescut odată cu creșterea cantității de morcov (3.902,74 µg β-caroten/100 g Z) în tratamente.

Dacă conținutul de β-caroten din amestecul brut de ingrediente este comparat, în fiecare tratament, cu cel al clătitelor gătite corespunzătoare, se observă o reducere a conținutului de β-caroten în fiecare caz. Din aceste rezultate se deduce că conținutul de β-caroten în fiecare tratament a fost redus cu aproximativ 16% datorită efectelor tratamentului termic, probabil datorită izomerizării legăturilor duble, nefiind detectat de schimbarea configurației în raport cu standardul utilizat în cuantificare (β-caroten trans).

Baudi (1993) a subliniat că prelucrarea termică a legumelor izomerizează de la 16 la 35% din β-caroten, transformând izomerul trans în cis, reducând astfel disponibilitatea ca precursor al vitaminei A, deoarece izomerul cis nu este biologic activ. Deși temperaturile de 70 ° C au fost manipulate la gătitul clătitelor, reducerea conținutului de β-caroten observată în toate tratamentele, în ceea ce privește amestecul de ingrediente brute, poate fi atribuită efectului tratamentului termic.

EVALUARE SENZORIALA

Testul Kruskall-Wallis a arătat diferențe foarte semnificative pentru tratamente în ceea ce privește variabilele studiate (gust, miros, culoare și textură), fiind proporțiile de făină de grâu și morcov care fac această diferență semnificativă între tratamente (Tabelul 4). Tratamentul cu 50/HT și 50% Z a fost cel mai larg acceptat.

Valorile medii ale variabilelor senzoriale evaluate pentru clătitele preparate

a, b, c Valorile cu litere diferite în aceeași coloană diferă statistic la a P

CONCLUZII

Adăugarea morcovilor la clătitele făcute cu făină de grâu (50% HT; 50% Z și 25% HT; 75% Z) produce o creștere a nivelurilor de fibre, cenușă (minerale), grăsimi, carbohidrați și β-caroten.

Incorporarea morcovului în clătitele de făină de grâu (25% HT; 75% Z) crește semnificativ nivelul de calciu, dar reduce fierul și fosforul.

Clătitele făcute cu 50% morcov și 50% făină de grâu au o acceptare ridicată în ceea ce privește atributele senzoriale: aromă, culoare, miros și textură.

Incorporarea morcovului în clătite este o condiție de fezabilitate ridicată pentru a îmbunătăți valoarea nutrițională a produsului final.

CITATE DIN LITERATURA

AOAC. Asociația Chimiștilor Analitici Oficiali. 1980. Metode oficiale de analiză. Ediția a XIII-a Sec. 43.008-43.013. pp 736-738. [Link-uri]

BAUDI, S. 1993. Chimia alimentelor. 3 ed. Alambra mexicană. Mexic. 1124 p. [Link-uri]

BELITZ, W.; GROSCH. 1997. Chimia alimentelor. A 2-a ed. Acribia. Zaragoza-Spania. 1087 str. [Link-uri]

BUSHWAY, R. 1986. Determinarea α-carotenului și a β-carotenului în unele fructe și legume crude prin cromatografie lichidă de înaltă performanță. J Agric. Food Chem. 34: 409-412. [Link-uri]

CHARLEY, H. 2001. Tehnologia alimentară. Limusa. Mexic. 767 p. [Link-uri]

CHACIN, F. 2000. Proiectarea și analiza experimentelor. Ediții ale vicepreședintelui academic al Universității Centrale din Venezuela. 383 p. [Link-uri]

CHEFTEL, J.; H. CHEFTEL. 1992. Introducere în biochimie și tehnologia alimentară. A 2-a ed. Acribia. Zaragoza- Spania. Vol. I. 404 p. [Link-uri]

COVENIN. Comisia venezueleană de standarde industriale. 1980. Alimente: Determinarea umidității. Standardul venezuelean 1553-80. Prima recenzie. Caracas Venezuela. 8 p. [Link-uri]

COVENIN. Comisia venezueleană de standarde industriale. 1981. Alimente: Determinarea cenușii. Standardul venezuelean 1783-81. Prima recenzie. Caracas Venezuela. 6 p. [Link-uri]

COVENIN. Comisia venezueleană de standarde industriale. 1981. Produse alimentare: Determinarea fibrelor brute. Standardul venezuelean 1789-81. Prima recenzie. Caracas Venezuela. 6 p. [Link-uri]

COVENIN. Comisia venezueleană de standarde industriale. 1981. Alimente: Determinarea grăsimii. Standardul venezuelean 1785-81. Prima recenzie. Caracas Venezuela. 7 p. [Link-uri]

COVENIN. Comisia venezueleană de standarde industriale. o mie noua sute nouazeci si cinci. Alimente: Determinarea proteinelor. Standardul venezuelean 1195-95. Prima recenzie. Caracas Venezuela. 10 p. [Link-uri]

HAN. Institutul Național de Nutriție. 2002. Tabel de compoziție alimentară. Legume. Caracas Venezuela. [Link-uri]

MAHECHA LA TORRE, G. 1985. Evaluarea senzorială și controlul calității alimentelor. Mexic. [Link-uri]

MALDONADO, R.; PACHECO, E. 1998. Prepararea pastelor alimentare prin înlocuirea făinii de grâu și morcov. Revista Facultății de Agronomie. UCV 24: 89-104. Venezuela. Disponibil: http://www.redpav_fpolar.info.ve/fagro.v24_2/m242a002.html [Consultație: 23/10/02]. [Link-uri]

MÉNDEZ, A. 2001. Conținutul de vitamina A în alimentele vegetale cu consum mai mare [Document online]. Disponibil: http://www.sightandlife.org/sightandlife/info/manualspan/sp02.pdf. [Consultație: 21.06.02]. [Link-uri]

SAS. (Sistem de analiză statistică). 1998. Ghidul utilizatorului Statistici. Ver. 6.08. Sas. Int. Inc, Cary, NC [Link-uri]

Data recepției: 27 februarie 2006
Data acceptării: 05 aprilie 2006

Tot conținutul acestei reviste, cu excepția cazului în care este identificat, se află sub o licență Creative Commons

Telefon: (56-58) 205 522

[email protected]

• Masă nutrițională Făină de grâu
• Evaluarea nutrițională chimică a făinii de semințe a diferitelor specii de INGA (L jinicuil,
• Fișă nutrițională Biscuiți din grâu integral
• Diagrama nutrițională Pâine, tărâțe de grâu
• Grâu de masă nutrițional, încolțit