fermentate

În Sicilia faimosul «strattu"Sau extract de roșii. Producția de roșii în zonele mediteraneene este extraordinară și este necesar să accentuăm ingeniozitatea pentru a conserva și a profita de un capital nutritiv și sănătos atât de extraordinar.

Roșia este o legumă cu multe proprietăți, plină de vitamine și substanțe antioxidante, precum licopen, despre care vom vorbi mai jos. Conservarea acestuia, menținerea tuturor proprietăților sale este o artă. Și făcând acest lucru cu un anumit grad de fermentare, care permite utilizarea LAB (bacterii lactice), se obține faptul că reunește multe proprietăți sănătoase.

Cele mai importante titluri

5 kilograme de roșii ...

… Redus la un borcan cu gem. Spun dulceață pentru că borcanul era făcut din gem și profit de el pentru a stoca roșia concentrată. Am folosit deja cea mai mare parte a apei pentru a face suc de roșii fermentate, așa cum am explicat în articolul italian despre roșii fermentate.

Dar, după două săptămâni de fermentare în exterior (4 zile) și în frigider (săptămână și jumătate), am terminat de extras roșiile și de a face „strattu”. Păstrez acel extract cu puțin mai multă sare (ajunge până la 10% din greutate) în sticlă și în frigider, dar probabil că nu va fi necesar.

Primii pași sunt colectați în articolul de roșii fermentate italiene, pe care l-am publicat acum două săptămâni. Dacă aveți dubii despre cum să începeți, vă rugăm să consultați pașii de parcurs pentru a ajunge la acest punct.

Procedură: extrageți apa folosind o pungă

După ce lăsăm roșia să fermenteze câteva săptămâni, trebuie să extragem apa încă prezentă în ea. Pentru a face acest lucru, am pregătit niște pungi de pânză, cumpărând tifonul pe Amazon și cusându-l în pungi de dimensiuni suficiente. La un capăt trebuie să puneți un șnur pentru a le lega și a le agăța. În această fotografie puteți vedea dimensiunea, lângă o sticlă de 1 litru. Este de la sine înțeles că înainte de a fi folosit trebuie să-l spălăm foarte bine.

Sistemul este ușor: transferați roșia deja fermentată în punga respectivă și lăsați-o să filtreze apa. Inițial, apa va ieși ușor prin gravitație, lăsând-o agățată undeva. L-am agățat de robinetul din chiuveta din bucătărie. Am lăsat-o așa timp de o jumătate de oră, până nu a mai ieșit apă din greutate. Când ajungi în acel moment, trebuie să-l zdrobești cu mâna.

Ideea este să obțineți cât mai multă apă, apăsând sau strângând punga. Într-un alt moment al extracției, am așezat punga între două farfurii, ușor înclinate astfel încât să iasă excesul de apă și cu o greutate de 2 kg deasupra.

Apăsând roșia, pentru a îndepărta restul de apă

Pasta de tomate

Rezultatul este acesta, atunci când deschideți punga: o pastă de roșii care arată ca rămase și poate fi depozitată într-un borcan sau recipient mult mai mic. Cea mai mare parte a volumului a fost apă. Feliem roșia din pungă și o turnăm într-un castron.

Trebuie să scoateți roșia din pungă, tăindu-o cu o lingură

Ultimul pas va fi să mai adăugați puțină sare și să amestecați cu roșia. Proporția de sare este de aproximativ 10% din greutate. Amintiți-vă că în fazele anterioare am adăugat și sare pentru a fermenta.

Mai adăugăm puțină sare

Sarea respectivă se amestecă bine cu roșia și se ambalează într-un borcan care va merge la frigider.

Acum sunteți gata să împachetați. Sarea a fost amestecată cu roșia. Avem deja «lu strattu» gata de consumat.

Ar trebui să fie utilizat în cantități mici, deoarece este foarte concentrat și sărat. Poate fi folosit pentru a se întinde pe pâine prăjită, cu puțin ulei de măsline. O altă modalitate de utilizare este în tocană, macaroane, însoțire de carne, ca sos rece, etc ... utilizările sunt nenumărate.

Licopen

Fiind atât de concentrat, proporția de licopen din această pastă de roșii este incredibil de mare. Licopenul este substanța colorantă care conferă roșii culoarea roșie. Este un caroten roșu aprins care nu se găsește doar în roșii. Este, de asemenea, în pepeni verzi și alte legume și fructe roșii. Conform ultimelor studii, licopenul este un puternic antioxidant al cărui potențial de prevenire a bolilor coronariene in vivo a fost dovedit.

În prezent, rolul licopenului în prevenirea bolilor coronariene este extrem de sugestiv. Deși proprietatea antioxidantă a licopenului poate fi unul dintre principalele mecanisme pentru efectul său, pot fi responsabile și alte mecanisme. În viitor, ar trebui efectuate studii clinice și dietetice controlate de intervenție care utilizează subiecți bine definiți și criterii de evaluare a bolii, pentru a oferi dovezi definitive ale rolului licopenului în prevenirea bolilor coronariene.

În alte studii, efectuate precis prin consumul de concentrat de roșii, se observă modul în care îmbunătățește protecția împotriva cancerului și rezistența limfocitelor la stresul oxidativ:

Mai multe studii epidemiologice au sugerat un rol pentru produsele din tomate în protecția împotriva cancerului și a bolilor cronice. (...) În concluzie, cantități mici de piure de roșii adăugate în dietă pentru o perioadă scurtă de timp pot crește concentrațiile de carotenoizi și rezistența limfocitelor la stresul oxidativ.

Studii multiple au confirmat că licopenul, precum și alte fotobiomolecule au un puternic efect antioxidant. Boli precum cancerul de prostată, diabetul și bolile gastrointestinale obțin îmbunătățiri după ingestia de pastă de pastă de roșii, bogată în licopene (vezi articolele).

Păstrarea licopenului în stare bună

Licopenul poate fi păstrat în stare perfectă atâta timp cât extractul este păstrat la o temperatură maximă de 4 ° și în absența oxigenului și a surselor de căldură și lumină. Astfel, extractul pe care l-am obținut ar trebui lăsat într-un recipient închis și, dacă este posibil, fără aer și în frigider. O modalitate bună de a face acest lucru este să zdrobiți conținutul borcanului în partea de jos a borcanului și apoi să turnați un strat de ulei de măsline deasupra.

Absorbția licopenului

Licopenul este solubil în grăsimi. De aceea este indicat să îl consumați întotdeauna însoțit de grăsimi sănătoase, precum uleiul de măsline. Conform studiilor efectuate, această substanță este transportată către diferitele organe ale corpului prin lipoproteine. Absorbția intestinală se îmbunătățește atunci când este consumată cu grăsimi. Se pare chiar că suplimentele de licopen furnizate cu ulei sunt mai bine absorbiți decât licopenul din alimente. De fapt, la Universitatea Politehnică din Valencia au ajuns la concluzia că roșiile prăjite sunt mai bune decât roșiile crude. Vezi studiul. Vezi un alt studiu.

Sper că acest concentrat poate fi preparat cu ușurință acasă și că veți obține toate beneficiile și proprietățile sale sănătoase.