În timpul crizei actuale, o valoare de refugiu sigur a apărut deasupra oricărei alte. Făina crește odată cu acordarea unui produs care adăpostește dorințele consumatorului dornic, dar este sănătos?

În timpul crizei actuale, o valoare de refugiu sigur a apărut deasupra oricărei alte. Făina se remarcă ca un produs care adăpostește dorințele consumatorului nerăbdător de a obține alimente care să asigure hrana viitoare. Motivele pot fi de natură atavică, o încercare de a furniza alimente esențiale pentru a asigura supraviețuirea și a oferi certitudine în perioadele de turbulență. Sau pur și simplu dorința de a petrece timpul necesar de închidere pentru ceva productiv și câteva lucruri mai elementare decât prepararea pâinii. În timp ce psihologii studiază fenomenul curios, făina și drojdia și-au crescut vânzarea cu 200%, iar în unele unități au avut mai mult decât cuvinte pentru a decide cine a prețuit ultimul pachet.

dăunătoare

Compoziția de făină

Amestecul de făină cu apă și frământarea ulterioară au reușit să ne ducă înapoi în cele mai vechi timpuri și să ne dea senzația că această elaborare artizanală a dat creației noastre (pâine, aluat de pizza, burete ...) o aurea de Divinitate mult mai mare decât au verii lor meșteșugăși industrial. Cu siguranță am îmbunătățit-o dacă s-a folosit puțină sare, ulei de măsline sau suficient timp de fermentare. Dar, în cel mai important lucru, alegerea materiei prime principale, se pare că am greșit complet. Făinurile de grâu alb sau rafinat au fost, de departe, cele mai consumate.

Boabele de grâu integral sunt alcătuite din trei părți: germeni, tărâțe și endosperm. Vitaminele, mineralele și acizii grași cu un profil foarte interesant apar în germeni. Tărâțele sunt în esență fibre de bună calitate, care reglează tranzitul intestinal și ne menține flora intestinală în formă. Endospermul ocupă aproape 80% din boabe și este compus în principal din amidon, un polimer de glucoză (practic multe glucoză legate între ele). Industria elimină germenii și tărâțele, astfel încât făina albă rafinată conține doar endospermul.

De ce? S-ar părea contraintuitiv ca industria să renunțe la 20% din conținutul de cereale, dar are motive întemeiate. Acizii grași prezenți în germeni pot deveni rânzi și pot strica produsul, astfel încât data de expirare a acestuia ar trebui redusă. Calitatea aromelor și a texturii se îmbunătățește și dacă îndepărtăm tărâțele, așa că vedem că există motive puternice, din punct de vedere comercial, pentru acest tip de extracție. Dar aceste „motive comerciale” sunt o adevărată prostie pentru corpul nostru.

Cum digerăm acest tip de făină?

Primul lucru pe care trebuie să-l spunem este că organismul nostru nu știe cum să facă față unui produs atât de rafinat. Adaptarea la acest tip de preparat este inexistentă, la mai puțin de 200 de ani de la crearea sa nu sunt nimic în istoria antică a tractului nostru digestiv. Nu a consumat nimic altceva, de milioane de ani, decât alimente în varianta sa crudă. Pentru a le sfâșia și a le transforma în moleculele pe care le va absorbi în cele din urmă, are un întreg arsenal fizico-chimic perfecționat de-a lungul mileniilor. Miscarea și mișcările peristaltice sunt însoțite de acțiunea acizilor și enzimelor puternice. Această acțiune combinată realizează o degradare eficientă a alimentelor. Dar ce se întâmplă când alimentele sunt parțial degradate de industrie? Ei bine, o problemă substanțială, eficiența sistemului nostru digestiv se întoarce împotriva noastră.

Absorbție nebună

Produsele care conțin făină rafinată își rup lanțurile de amidon extrem de repede. Amintiți-vă că amidonul este alcătuit din glucoză, motiv pentru care o avalanșă a acestuia este produsă în sânge. Organismul nu știe ce să facă cu atâta glucoză din sânge, dar este clar că nu poate rămâne acolo deoarece echilibrul concentrației de sânge trebuie menținut cu orice preț, viața ar fi în pericol dacă nu. Deci, răspunde cu arma principală, insulina, un hormon care va elimina glucoza din sânge și o va introduce în celule. Este adevărat că celulele folosesc glucoza ca combustibil, dar este prea mult, în mare parte, această glucoză va ajunge transformată și stocată sub formă de grăsime, care este cea mai profitabilă moleculă pentru organism, la aceeași greutate. grăsimea se acumulează de două ori mai mult decât energia.

Să trecem puțin în revistă situația. Totul pare controlat, cu excepția creșterii producției de grăsimi, nivelul glicemiei fiind scăzut (datorită acțiunii eficiente a insulinei), astfel senzația de foame revine cu promptitudine. Acest lucru ne va face să recurgem la gustări de produse care, cu siguranță, au caracteristici similare, așa că intrăm într-un cerc de foame și supraponderalitate pe care mulți oameni îl cunosc foarte bine.

Expunerea excesivă și continuă la excesul de insulină va duce la o cascadă de evenimente care în lumea occidentală este mai mult decât de obicei: hipertensiune, diabet de tip II, insuficiență cardiacă, sindrom metabolic ...

Nu îți amintește de zahăr?

Se pare că vorbește despre zahăr. Dar, făina nu a fost un carbohidrat complex al celor care, dacă puteți lua? În aceste condiții nu se comportă ca și cum ar fi. Simplificându-și structura atât de mult, amidonul se confruntă numai cu enzimele noastre iar comportamentul său și indicii glicemici sunt foarte asemănători cu cei ai zahărului. De fapt, făina albă începe să fie apreciată ca dulce dacă o lăsăm în gură pentru o vreme, adică degradarea ei în molecule de glucoză liberă este foarte rapidă.

Da, știu. Noi, experții în nutriție, ne deranjăm deja o inițiativă populară drăguță. Ei bine, nici nu e așa de rău, schimbați făina albă cu grâu integral și coaceți-o. Făinurile integrale sunt mai greu de lucrat, dar rezultatul merită.