focar

В
В 		В

SciELO al meu

Servicii personalizate

Revistă

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Articol

  • Spaniolă (pdf)
  • Articol în XML
  • Referințe articol
  • Cum se citează acest articol
  • SciELO Analytics
  • Traducere automată
  • Trimite articolul prin e-mail

Indicatori

  • Citat de SciELO
  • Acces

Linkuri conexe

  • Citat de Google
  • Similar în SciELO
  • Similar pe Google

Acțiune

Jurnalul spaniol de sănătate publică

versiuneaВ On-lineВ ISSN 2173-9110 versiuneaВ tipărităВ ISSN 1135-5727

Rev. Esp. Sănătate Publică vol.89В nr.1В Madrid ianuarie/februarie 2015

http://dx.doi.org/10.4321/S1135-57272015000100011В

SCURT ORIGINAL

Focar de pește: otrăvire cu kerioree și histamină

Focar din cauza consumului de pește de unt: otrăvire cu kerioree și histamină

M a Azucena Fariñas Cabrero (1), Clara Berbel Hernández (2), Marta Allué Tango (2), Margarita Díez Hillera (2) și Juan Antonio Herrero Marcos (2)

(1) Spitalul Universitar Río Hortega. Valladolid
(2) Serviciul teritorial de sănătate din Valladolid

Cuvinte cheie: Histamina Esteri Epidemie. Otrăvire.

Cuvinte cheie: Histamina. Esteri. Izbucnire epidemie boală. Otrăvire.

Introducere

Ruvettus pretiosus, sau cuie școlară, și Lepidocybium flavobrunneum, sau școlar negru, sunt două specii de pești aparținând familiei Gempylidae, cunoscut în mod obișnuit sub numele de butterfish. Sunt pești mari a căror lungime poate ajunge la 2-3 m și au un sistem de flotație bogat în ulei. Conținutul uleios al acestui tip de pește variază între 18 și 21% din volumul său, cu un procent de esteri ceroși de peste 90%.

În mod tradițional, a fost consumat în țara noastră în restaurantele asiatice, în principal japoneze. Cu toate acestea, în ultimii ani consumul său s-a răspândit, ajungând să fie considerat un „aliment la modă” în sărbători și banchete. În unele ocazii, a fost utilizat în mod fraudulos 1-3 pentru a înlocui altele cu un cost mai mare, de exemplu, simplul.

Literatura științifică descrie cel puțin două tipuri de patologii 4,5 asociate cu consumul de pește în familie Gempylidae: otrăvirea cu histamină 6-8 și otrăvirea cu esteri ceară (gempilotoxine) 1.9 .

Intoxicația cu histamină este o afecțiune produsă prin transformarea aminoacidului histidină în histamină. Histidina este prezentă în multe alimente, cum ar fi brânzeturile, mezelurile, vinurile și diferitele tipuri de pește. Trecerea de la histidină la histamina 5,10 are loc datorită decarboxilării produse de microorganisme a căror creștere este favorizată atunci când condițiile de depozitare nu sunt adecvate. Consumul unui aliment cu niveluri ridicate de histamină produce o reacție pseudo-alergică, ale cărei simptome includ, dar nu se limitează la: furnicături sau mâncărime în sau în jurul gurii și gâtului, erupții cutanate în partea superioară a corpului, hipotensiune arterială, cefalee, amețeli, prurit, greață, vărsături, diaree, bronhoconstricție, tahicardie și dificultăți de respirație. Aceste simptome încep de obicei de la câteva minute la câteva ore după consumul alimentelor și durează între câteva ore și câteva zile 4-6,8,10-14 .

Intoxicația cu esteri ceară se datorează concentrației ridicate a acestui tip de lipide la unii pești, în special a celor din familie Gempylidae. La om, deoarece nu au enzimele necesare pentru digestia lor, aceste grăsimi ajung în partea finală a intestinului fără a le degrada și o fac în stare lichidă datorită punctului lor de topire scăzut. Au un efect laxativ care provoacă incontinență și/sau diaree, care este în mod caracteristic portocalie și uleioasă, descrisă de unii autori 2,3 ca „ulei de conservă de midii” sau „ulei din prăjit chorizo”. Există chiar și cei care consideră că nu este o adevărată diaree 2 deoarece tranzitul intestinal nu este accelerat și nu există pierderi de apă. Acest tip de afecțiune este ușoară și autolimitată și nu este de obicei însoțită de durere sau alte simptome gastro-intestinale.

Atât histamina cât și esterii ceruiți nu sunt distruse sau descompuse în timpul procesului de gătit 15. Cu toate acestea, standardele adecvate de preparare care permit îndepărtarea majorității grăsimilor pot reduce riscul de toxicitate din esterii ceruiți. Pe de altă parte, conservarea corectă a peștilor va reduce riscul prezenței histaminei în acesta.

Legislația europeană 16 recunoaște că produsele pescărești ale familiei Gempylidae, în special Ruvettus pretiosus si Lepidocybium flavobrunneum, Ele pot provoca simptome gastro-intestinale dacă nu sunt consumate în anumite condiții, indiferent dacă sunt proaspete sau congelate. Pentru a controla acest risc, este necesar ca acestea să fie comercializate ambalate sau ambalate și etichetate corespunzător, pentru a informa consumatorii despre modul corect de preparare sau gătit și despre riscul consumului lor. În plus, speciile trebuie identificate clar pe etichetă, cu denumirea științifică și cu comunul.

De asemenea, Uniunea Europeană 17 stabilește nivelurile maxime de histamină printre criteriile microbiologice necesare pentru produsele pescărești din specii de pești asociate cu un conținut ridicat de histidină.

Dubla otrăvire cu histamină și esteri ceară a fost descrisă în unele publicații științifice din alte țări 5, dar nu am găsit-o publicată în Spania.

Obiectivul cercetării a fost de a descrie epidemiologic un focar de dublă otrăvire de către histamină și esteri ceroși după consumul de pește.

În urma notificării inițiale a unui focar de boală transmisă de alimente la un banchet de nuntă, primit prin intermediul sistemului de alertă epidemiologică, a fost pregătit un chestionar în Secția de epidemiologie a Serviciului teritorial de sănătate din Valladolid, pentru a obține informații despre filiație, date clinice (cu simptome așteptate conform revizuirii bibliografice), perioada de incubație, durata simptomelor și consumul de alimente la banchet la subiecții afectați.

Chestionarul a fost completat în cazul persoanelor care au solicitat asistență medicală, deoarece acestea erau singurele accesibile pentru anchetă, cu excepția altui care nu a necesitat asistență, dar care, fiind rudă cu una dintre persoanele tratate, permis obtinerea informatiilor.

Unele dintre date au fost obținute direct prin sondajul telefonic al persoanelor afectate de la Secția de epidemiologie și altele prin completarea chestionarului, trimis anterior prin e-mail, de către alți lucrători din sănătate din centrele care au tratat persoanele afectate.

Secția de igienă alimentară și sănătate a mediului (HASA) a intervenit de la începutul studiului focarului, verificând dacă restaurantul respectă reglementările în vigoare, efectuând inspecția sa, verificând etichetarea și colectând probe din alimentele gătite deja din meniu și eșantioane de reglementare.de două loturi de pește unt gătit. Datorită suspiciunilor clinico-epidemiologice clare, au fost analizate doar probe de pește, care au fost trimise la laboratorul Serviciului Teritorial de Sănătate din León, acreditat pentru determinarea histaminei.

O bază de date a fost pregătită pentru analiza statistică ulterioară (medie, medie, maxim, minim, procente și rata de atac) utilizând programul Microsoft Excel Professional Plus 2010 în ambele cazuri.

Din totalul de 120 de persoane care au participat la nuntă, 27 au fost afectați, dintre care 26 au mers la centre de sănătate. Potrivit declarațiilor respondenților, mai multe persoane au prezentat simptome ușoare, dar nu au fost văzute de profesioniștii din domeniul sănătății. Rata de atac pe care am putut-o verifica a fost de 22,5%.

Distribuția pe sex a celor afectați a fost de 14 (52%) bărbați și 13 (48%) femei, iar vârsta medie a fost de 45 de ani, cu o gamă cuprinsă între 28 și 71. Figura 1 arată distribuția cazurilor pe grupe de vârstă.

Meniul a fost același pentru toată lumea și toți respondenții au mâncat pește. A fost o afecțiune foarte rapidă după ingestie, iar pacienții chestionați au atribuit simptomele consumului de pește, dat fiind că, de îndată ce au încercat-o, gura lor a început să mâncărească și încetul cu încetul au apărut restul simptomelor. Diareea, care a apărut în 20 de cazuri, a durat între 4 și 6 ore pentru a apărea.

În toate cazurile, evoluția clinică a fost favorabilă în mai puțin de 24 de ore. Niciun subiect nu a necesitat internarea în spital.

Peștele a fost cumpărat și congelat până când a fost pregătit, ceea ce a constat în călcarea acestuia în aceeași zi în care a fost consumat și apoi coacere imediat înainte de a fi servit.

Figura 2 rezumă timpul scurs în minute de la începutul cinei (care a început cu vasul de pește, după început) până la apariția simptomelor, excluzând mâncărimea în gură. Timpul minim scurs de la începutul cinei până la apariția simptomelor a fost de 50 de minute, maximul a fost de 250 de minute, timpul mediu a fost de 2 ore și mediana a fost de 2 ore.

Dacă se ia în considerare mâncărimea gurii, a apărut imediat după consumul de pește la 7 (29%) dintre cei chestionați. 12 (50%) dintre cei chestionați au raportat că peștele avea un gust picant, dar mulți l-au atribuit faptului că are piper sau alte condimente.

Din cele 27 de cazuri raportate, am obținut informații despre simptome în 24. Cel mai frecvent a fost diareea (75%), urmată de cefaleea (46%). Au fost patru pacienți care au prezentat scaune portocalii și uleioase (Figura 3).

Durata simptomelor a fost de minimum 2 ore și maxim 48 (medie 14 ore, mediană 10 ore).

Rezultatul probelor analizate a arătat o cantitate de histamină mai mare de 2.000 mg/kg la untul de pește, atât gătit, cât și nefiert în probele prospective și într-unul din loturile de probe reglementate.

Din datele obținute în cadrul anchetei se poate concluziona că a avut loc o dublă otrăvire din cauza consumului de pește:

• Intoxicația cu histamină: datorită unui tablou clinic foarte sugestiv și datorită rezultatelor analitice ale alimentelor suspecte 4-6,8,10,12,15,18-21, cu niveluri de histamină mult mai mari decât maximul asociat cu aspectul clinic 6,10,17,18 .

• otrăvire de către esteri ceară de pește, manifestată prin kerioree 2,3,9,22 (diaree uleioasă de culoare portocalie), foarte caracteristică în acest tip de afecțiune.

Nu este neobișnuit ca ambele afecțiuni să apară asociate, 5 fiind de obicei ușoare și autolimitate 2,3,5,6,10,12,21, ca în experiența noastră.

Trebuie luat în considerare faptul că anumite persoane pot prezenta susceptibilitate individuală la otrăvirea cu histamină, fie din cauza activității insuficiente a enzimelor care permit metabolismul eficient al aminelor biogene, fie din cauza consumului de medicamente, cum ar fi izoniazida sau unele antimalarice, care modifică metabolismul lor 7.10 .

Având în vedere creșterea consumului de pește al familiei Gempylidae anterior neobișnuit în dieta noastră, ni se pare important ca medicii să recunoască otrăvirile care pot fi asociate cu acest tip de aport. Aceste cunoștințe vor permite cel mai bun tratament al pacienților, liniștea sufletească a acestora și va evita solicitarea unor teste complementare inutile. De asemenea, notificarea către serviciile de supraveghere epidemiologică a cazurilor suspecte clinice de acest tip de otrăvire va ajuta la o mai bună înțelegere a frecvenței și caracteristicilor acestor imagini clinice, deoarece se crede că numărul cazurilor poate fi mult mai mare decât cel publicat 3 4. În plus, efectuarea inspecțiilor adecvate va ajuta la controlul fraudei care a fost descrisă asociată cu acest tip de pește 1,2 .

Mulțumiri

Personalului medical al centrelor care au asistat pacienții și au furnizat datele. Personalului secțiilor HASA și de laborator ale Serviciului teritorial de sănătate din Valladolid și șefului serviciului teritorial din Valladolid, coordonator al echipei de cercetare epidemiologică multidisciplinară.

Bibliografie

1. Martín Granado A, Varela Martínez MC, Martínez Sánchez EV, Hernández Pezzi G, Torres Frías A, Negro Calduch E, De Mateo Ontañon S. Interes în identificarea speciilor de pești în focare de diaree uleioasă cu scaune portocalii. Bol Epidemiol săptămânal. 2012; 15 (3): 25-7. [Link-uri]

2. Caro Rebollo J, Cosculluela Aisa M, Beltrán Lacort F, Rihuete Heras MA. Diaree uleioasă portocalie. Kerioreea indusă de pește. Un Pediatru (Barc). 2011; 74 (1): 67-8. [Link-uri]

3. M.E. Aguirre War. Kerriorrhea; raport de două cazuri. Rev Pediatr Aten Primaria. 2012; 14: 49-52. [Link-uri]

4. Martín Granado A, Varela Martínez MC, Torres Frías A, Ordoñez Banegas P, Hernández Domínguez M, Cano Portero R, Hernández Pezzi G. Epidemiile de intoxicații alimentare de către biotoxinele marine din cauza consumului de pește și crustacee în Spania. 2003-2006. Bol Epidemiol săptămânal. 2012; 15 (12): 133-6. [Link-uri]

5. Leask A, Yankos P, Ferson MJ. Pește, atât de urât! Boală transmisă de alimente cauzată de otrăvirea combinată cu histamină și ester de ceară. Commun Dis Intell Q Rep. 2004; 28 (1): 83-5. [Link-uri]

6. Demoncheaux J-P, Michel R, Mazenot C, Duflos G, Iacini C, de Laval F și colab. Un focar mare de otrăvire a peștilor scombroizi asociați cu consumul de ton cu aripioare galbene (Thunnus albacares) la o masă militară de catering din Dakar, Senegal. Epidemiol. Infecta. 2012; 140 (6): 1008-12. [Link-uri]

7. Bodmer S, Imark C, Kneubühl M. Amine biogene în alimente: histamină și procesarea alimentelor. Inflamație. Rez. 1999; 48 (6): 296-300. [Link-uri]

8. Morinaga S, Kawasaki A, Hirata H, Suzuki S, Mizushima Y. Otravire cu histamină după ingestia de ton crud răsfățat la un pacient care ia isoniazid. Intern. Med. 1997; 36 (3): 198-200. [Link-uri]

9. Ling KH, Nichols PD, Dar PP-H. Kerioreea indusă de pește. Adv. Aliment Nutr. Rez. 2009; 57: 1-52. [Link-uri]

10. Lehane L. Actualizare privind otrăvirea peștelui cu histamină. Med. J. Aust. 2000 7 august; 173 (3): 149-52. [Link-uri]

11. Indicații privind pericolele și controalele pentru pește și produse pescărești Ediția a patra. 2011. (citat 13 august 2013). Disponibil la: http://www.fda.gov/downloads/Food/ GuidanceRegulation/UCM252400.pdf. [Link-uri]

12. Maire R, Dreiding K, Wyss PA. Incidența și aspectele clinice ale otrăvirii peștilor scombroizi. Schweiz Med Wochenschr. 1992; 122 (50): 1933-5. [Link-uri]

13. Taylor SL, Stratton JE, Nordlee JA. Intoxicația cu histamină (otrăvirea peștilor scombroizi): o intoxicație asemănătoare alergiei. J. Toxicol. Clin. Toxicol. 1989; 27 (4-5): 225-40. [Link-uri]

14. Wu ML, Yang CC, Yang GY, Ger J, Deng JF. Intoxicația peștilor scombroizi: o otrăvire alimentară marină trecută cu vederea. Vet Hum Toxicol. 1997; 39 (4): 236-41. [Link-uri]

15. Stommel EW, Watters MR. Neurotoxine marine: toxine ingerabile. Opțiuni Curr Treat Neurol. 2004; 6 (2): 105-14. [Link-uri]

16. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Regulamentul (CE) nr. 1021/2008 al Comisiei din 17 octombrie 2008 care modifică anexele I, II și III la Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului, care stabilește norme specifice pentru organizarea controale oficiale asupra produselor de origine animală destinate consumului uman și Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 în ceea ce privește moluștele bivalve vii, anumite produse pescărești și personalul care asistă ofițerii de control din abatoare. [Link-uri]

17. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 care modifică Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice aplicabile produselor alimentare. DOUE Num L322/12 din 07.12.2007. [Link-uri]

18. Gonzaga VE, Lescano AG, Huamán AA, Salmón-Mulanovich G, Blazes DL. Nivelurile de histamină din peștele de pe piețele din Lima, Peru. J. Food Prot.2009; 72 (5): 1112-5. [Link-uri]

19. Al Bulushi I, Poole S, Deeth HC, Dykes GA. Amine biogene la pești: roluri în intoxicație, alterare și formarea nitrozaminei - o recenzie. Crit Rev Food Sci Nutr. 2009; 49 (4): 369-77. [Link-uri]

20. Iannuzzi M, D'Ignazio N, Bressy L, De Sio A. Sindromul sever de otrăvire a peștilor scombroizi care necesită resuscitare fluidă agresivă în departamentul de urgență: două rapoarte de caz. Anestezie Minerva. 2007; 73 (9): 481-3. [Link-uri]

21. Lee Y-C, Lin C-M, Huang C-Y, Huang Y-L, Chen H-C, Huang T-C și colab. Determinarea și pierderea prăjirii histaminei în fileuri de marlin dungate implicate într-o otrăvire alimentară. J. Food Prot.2013; 76 (5): 860-6. [Link-uri]

22. Robles I, Vásquez JM, Loehnert R, Espino A, Biel F, Correa I și colab. Scurgere anală uleioasă portocalie: o nouă entitate legată de modificările alimentare. Gastroenterol Hepatol. 2012; 35 (2): 74-7. [Link-uri]

Adresa de corespondenta:
Clara Berbel Hernandez
Serviciul teritorial de sănătate din Valladolid
Bulevardul Ramón y Cajal n. sau 6
47071 Valladolid
[email protected]

В Tot conținutul acestei reviste, cu excepția cazului în care este identificat, se află sub o licență Creative Commons