latam

În prezent, în Peru porumbul (Zea L.) este o cultură tradițională a munților peruvieni, care constituie o componentă importantă a dietei atât a populației rurale, cât și a celor urbane, astfel încât importanța sa în economia populației andine nu este discutabilă. Prin urmare, acordarea de valoare adăugată reprezintă o alternativă pentru îmbunătățirea producției și a productivității.

Maturarea boabelor produce conversia zahărului în amidon, astfel încât porumbul dulce să fie păstrat pentru o perioadă scurtă de timp și să fie consumat proaspăt sau să fie comercializat conservat sau congelat, înainte ca boabele să se întărească și să devină bogate în amidon; indicii de recoltare a porumbului (Zea mayr L), pe baza aspectelor organoleptice și testelor fizico-chimice indică momentul exact al recoltei, obținându-se astfel produsul de bună calitate și realizându-se conservarea acestuia prin sterilizare și/sau cu șurub.

Maturitate lăptoasă: Boabele își măresc greutatea în apă și substanță uscată, crescând rapid volumul acestuia, la sfârșitul acestei faze boabele ating forma și greutatea lor finală, prezintă o culoare albă și conținut lăptos în interior, prezintă o umiditate mai mare decât 70%. b).

Maturitate aluată: În interiorul bobului există o îmbogățire a carbohidraților și proteinelor, substanța uscată atinge greutatea maximă și greutatea apei rămâne constantă; bobul începe să se întărească, are o consistență păstoasă și o culoare gălbuie. Mobilizarea rezervelor către cereale se termină, conținutul său de apă este între 40 și 50% din greutatea proaspătă, și c).

Maturitatea vitroasă, există o reducere rapidă a greutății bobului ca o consecință a pierderii apei până la atingerea unei umidități cuprinse între 12 și 15%, bobul se întărește și adoptă o structură vitroasă, astfel încât maturitatea fiziologică este identificată prin aspectul a unui strat negru vizibil la baza bobului și pentru conservare, boabele de porumb ar trebui să aibă o consistență cremoasă; starea adecvată de maturitate este cuprinsă între 15 și 19 zile după apariția stigmatelor; În acest sens, Chan (1983) indică faptul că punctul optim de recoltare a cerealelor pentru conservare este de 20 de zile după polenizare. Pe de altă parte, recoltarea porumbului dulce este recomandată dimineața, pentru a evita pierderea dulceaței datorită conversiei zaharurilor în amidon din cauza temperaturilor ridicate.

Deshidratarea osmotică (DO) este o tehnică care constă în extragerea apei dintr-un aliment, care este scufundat într-o soluție hipertonică pentru un anumit timp și temperatură, această extracție se datorează forței motrice care este creată de presiunea osmotică ridicată unde Există o deshidratare parțială a apei din produs și simultan intrarea solutului din exterior în interiorul alimentelor are loc în cantitate mai mică. În consecință, produsul pierde apă, câștigă solide solubile și își reduce semnificativ volumul. DO permite creșterea stabilității în timpul stocării și chiar modificarea conținutului de solide la sfârșitul procesului.

Concentrarea alimentelor prin scufundarea într-o soluție hipertonică este cunoscută sub numele de deshidratare osmotică. Osmoza este legată de mișcarea moleculară a componentelor unei soluții printr-o membrană semipermeabilă, către o altă soluție cu concentrație mai mică și este utilizată pe scară largă pentru îndepărtarea parțială a apei din țesuturile plantelor prin imersiunea într-o soluție hipertonică (osmotică). Acest proces oferă avantaje prin îmbunătățirea caracteristicilor de calitate ale produsului final și a eficienței procesului.

În DO sunt stabilite două transferuri de masă:
Apa este transferată din produs în soluție, adesea însoțită de substanțe naturale (zaharuri, vitamine, pigmenți și arome).
În direcția opusă, solutul este transferat din soluție în bucățile de fruct (Agnelli et al, 2005). Pe de altă parte, aceste fluxuri au loc în condiții puternice de neechilibru, însoțite de contracția și deformarea foarte importante a material osmo deshidratat.

La fructe sau legume, membranele peretelui celular au unități biologice care se pot întinde și extinde sub influența creșterii și a presiunii turgorului generate în interiorul celulelor. Aceste membrane celulare, care sunt formate în principal din celule parenchimatoase, nu permit moleculelor de solvent să treacă direct prin ele, dar unele dintre moleculele solutate trec într-un grad mai mic.
Acest tip de membrană ar putea fi clasificat mai degrabă ca permeabil decât semi-permeabil.

Cinetica osmozei din alimente poate fi afectată de: compoziția chimică (proteine, carbohidrați, grăsimi, sare etc.), structura fizică (porozitatea, dispunerea celulelor, orientarea fibrelor și a pielii) și de tratamente prealabile redbidost Comportamentul concentrației osmotice depinde de geometria sau forma pieselor probei, deoarece aceasta produce variații ale suprafeței per unitate de volum și a lungimii de difuzie a apei și a substanțelor dizolvate implicate în transportul subiectului.

Timpul de recoltare a boabelor de porumb din soiul Blanco Gigante Cusco influențează indicele de expansiune, volumul, sfericitatea și suprafața porumbului stocat în soluție hipertonică.
Timpii de depozitare în soluție hipertonică a boabelor de porumb influențează cu modificări de până la 45 de zile de depozitare în indicele de expansiune, creșterea volumului, modificări ale sfericității, suprafeței.

Studiul a fost realizat de Facultatea de Inginerie și Institutul de Cercetare și Dezvoltare Tehnologică a Resurselor. Andinos-DDRA de la Universitatea Națională José Mark Arguedas. Andahuaylas-Peru.