Index general »TEME» Tehnici

pâinii

Cum să coacem pâinea noastră?

Bună ziua, știu că poate modul de coacere depinde de tipul de pâine, de tipul cuptorului și de preferințele fiecăruia. dar aș vrea să-mi spuneți cel mai „adecvat” mod de a coace pâine acasă.

Folosești ventilatorul?

Încălziți în sus și în jos?

Doar căldură jos? Cu sau fără aer?

Vaporizați, da sau nu?

Nu am reușit să obțin o pâine cu o crustă foarte crocantă, în ciuda aburului în primele minute de coacere și a introdus o mică tigaie de apă în cuptor.
Pe de altă parte, când am copt o pâine într-o oală de lut, atunci am obținut cea mai bună crustă.

Ei bine, sper că mă puteți ajuta pentru că cred că, chiar dacă obținem un aluat bun, dacă coacerea eșuează.

Mulțumesc anticipat. Toate cele bune.

Pun căldură în sus și în jos fără ventilator și pun pâinea astfel încât să fie în jumătatea inferioară a cuptorului, adică mai aproape de podeaua cuptorului (nu în partea de jos).

Așa cum spune Javier, la început abur de două sau de trei ori pe minut și abur și la sfârșit (depinde de ce pâine)

Ultima vaporizare dă de obicei strălucirii pâinii și iese din cuptor tot strălucitor, pe lângă faptul că ajută crusta să fie mai clară.

O prietenă, care provine dintr-o familie de brutării dintr-un oraș mic, spune că, când era mică, ea și frații ei foloseau o pensulă pentru a picta gratiile când ieșeau din cuptor. L-am întrebat dacă le-au vopsit ou sau ceva. Ei bine, nu, le-au pictat cu apă pentru a le face să strălucească. Curios drept?

Ceea ce fac brutarii acum (și lăsați profesioniștii să mă corecteze) cu cuptoarele foarte atomice pe care le au de obicei este să vaporizeze foarte puțin înainte de a scoate coacerea și astfel barele capătă un ton luminos foarte atractiv. Cel puțin am citit asta și, când am discutat cu prietenul meu, a fost când mi-a spus acea anecdotă.

Mulțumesc Javier, următoarea pâine pe care o fac, voi face ceea ce ne sfătuiești. Toate cele bune.

Ibán îți mulțumesc foarte mult că ai răspuns. Adevărul este că îmi place pâinea crocantă și în același timp cu aspect rustic (de obicei o stropesc cu făină înainte de coacere)

Adevărul este că utilizarea ventilatorului nu mă conving deloc. Înainte de a schimba cuptorul, am făcut pâinea și prăjiturile numai cu căldură în vatră și cel puțin, prăjiturile, au apărut minunat. Acum, în noul meu cuptor, nu am această opțiune, pentru că trebuie să pun căldură în sus și în jos pe nas. și cred că, având căldură de sus de la început, creează un film care împiedică prăjiturile să crească ca înainte.

Ei bine, îți notez și sfatul, cred că cu ajutorul tău, următoarea pâine va fi „bordul” lol. Toate cele bune.

Pun căldură în sus și în jos fără ventilator și pun pâinea astfel încât să fie în jumătatea inferioară a cuptorului, adică mai aproape de podeaua cuptorului (nu în partea de jos).

Așa cum spune Javier, la început fac aburi de două sau trei ori pe minut și abur și la sfârșit (depinde de ce pâine)

Ultima vaporizare conferă pâinei strălucire și iese din cuptor cu totul strălucitoare, pe lângă faptul că ajută crusta să fie mai clară.

O prietenă, care provine dintr-o familie de brutării dintr-un oraș mic, spune că, când era mică, ea și frații ei foloseau o pensulă pentru a picta gratiile când ieșeau din cuptor. L-am întrebat dacă le-au vopsit ou sau ceva. Ei bine, nu, le-au pictat cu apă pentru a le face să strălucească. Curios drept?

Ce fac acum brutarii (și lăsați profesioniștii să mă corecteze) cu cuptoarele foarte atomice pe care le au de obicei este să aburească foarte puțin înainte de a scoate lotul și astfel barele capătă un ton luminos foarte atractiv. Cel puțin am citit asta și, când am discutat cu prietenul meu, a fost atunci când mi-a spus acea anecdotă.

Utilizarea caserolei (în cazul meu recipiente pyrex) mi-a dat întotdeauna rezultate excelente, atât în ​​ceea ce privește creșterea, cât și calitatea crustei. Dar am folosit întotdeauna aluaturi foarte lichide cu puțină forță care ajung să se adapteze la forma recipientului. Ce dezvoltare ar fi avut fără el?.
Sunt cu această întrebare de mult timp:
Este necesară toată parafernalia pietrei și aburirea sau este suficientă o caserolă simplă reîncălzită?
Astăzi am făcut două pâini mici pentru a se potrivi în cuptor în același timp folosind ambele sisteme în același timp.

Condiții de coacere:

- Piatra refractara de 3 cm.
- Tigaie cu pietriș vulcanic sub piatră
- Oală cu apă deasupra pietrei
- Recipient Pyrex cu capacul său
- Preîncălziți la 220 ° C căldură deasupra și intensiv dedesubt timp de 50 de minute
- Cu cinci minute înainte de a pune pâinile, se menține aceeași temperatură, dar cu o funcție de reținere a aburului și încălzire în sus și în jos.

Masa:

Pâine de nuc Dan Lepard (56% hidratare)

Operațional:

- Crăpată din pâinea care va merge direct la piatră
- Scoaterea vasului cu apă și caserola
- Așezarea pâinii în caserolă și prăjirea
- Introducere în cuptor a pâinii direct pe piatră și a caserolei acoperite cu ale sale.
- Aburirea pietrișului cu o parte din apa fierbinte din oală, care rămâne cu restul deasupra pietrei.
- Închiderea practic totală a ușii, vaporizată cu un curățător cu abur casnic și închidere.
- Scăderea temperaturii la 210 ° C cu funcția de retenție a aburului și încălzirea în sus și în jos.
- După 20 de minute vasul este îndepărtat și funcția de reținere a aburului este îndepărtată, lăsând încălzirea de sus și de jos.
- După 30 de minute scoateți capacul caserolei.
- La 50 de minute cele două pâini sunt îndepărtate.

Rezultate:

- Cele două pâini au cântărit inițial la fel: 533 grame. Pâinea gătită direct pe piatră a pierdut o greutate de 10,5%, cea gătită în caserolă cu 9%.
- Nu se observă diferențe semnificative în ceea ce privește expansiunea, striația și culoarea și grosimea scoarței.
- Ascuțind partea inferioară a pâinilor, prezintă un ton foarte ușor mai întunecat în care a fost coaptă pe piatră.
- Crustă de fund puțin mai groasă pe pâine coaptă cu piatră
- Alveolele ceva mai pronunțate în pâinea coaptă cu piatră
- Într-un mod foarte subtil, firimitul pâinii din caserolă este oarecum mai moale.

Fotografii:

Am lăsat întotdeauna pâine coaptă pe piatră

CONCLUZIE:

Pentru tipul de aluat utilizat, diferențele nu sunt semnificative și oricare dintre metodele utilizate poate da rezultate acceptabile.
Preîncălzirea pietrei presupune un timp de funcționare a cuptorului semnificativ mai mare decât cel utilizat în containerul Pyrex.
Utilizarea recipientelor care, desigur, nu sunt concepute pentru diferitele formate de pâine le limitează foarte mult utilizarea. Existența unor containere adecvate, cum ar fi bagheta, batardul sau pâinea ar putea facilita foarte mult coacerea domestică:
- Procesul este mai ieftin
- Timpul de preîncălzire este redus
- Mai ușor de introdus bucățile în cuptor
- Datorită efectului său de recipient, ar facilita creșterea masei foarte lichide sau cu puțină forță, îmbunătățind finisajul final.
- La coacerea mai multor bucăți simultan, ar fi evitat efectul de lipire care apare cu o anumită frecvență
- Eliberează începătorul de procesele laborioase și la început nu ușoare.

Pentru o concluzie definitivă, diferențele cu diferite tipuri de mase cu consistențe variate ar trebui contrastate.

Să vedem dacă pot clarifica:

500gr făină
250gr apă
200gr MM
10gr sare

1- Frământați și lăsați să fermenteze. => Încă nu știu cum să o fac, nici tehnica de frământare și nici timpul de fermentare (încă mai caut informații, este dificil să o găsesc cu căutarea fără opțiunea de „singurul titlu al subiectului”)

preîncălziți la mare cu căldură în sus și în jos 20 de minute
pune o oală cu apă
scade la 200ºC când se introduce pâinea
după 10 minute scoateți vasul cu apă și nu mai deschideți cuptorul
după 40 de minute opriți cuptorul
lăsați pâinea înăuntru 5-10 minute
scoate pâinea și lasă-o să se răcească
mâncați pâinea

* îndoielile mele cu privire la coacere:

Pâinea se pune pe tavă, pe raft sau într-o tavă de sticlă cu capac așa cum am văzut pe Youtube?

Dacă este pus pe grilă nu va lua forma unei grile?

Acoper pâinea cu ceva sau merge fără bare?

Cine este conectat?

Utilizatori care navighează în acest forum: Nu există utilizatori înregistrați care vizitează acest forum și nici 2 invitați