Continuăm călătoria istorică prin unt, grăsime și delicatese ale acestora, ceea ce a adus multe antipatii călătorilor romantici

săptămâna trecută ne-am părăsit călătoria prin istoria untului spaniol în secolul al XVIII-lea, acolo când se făcea mai ales și atât de bogat cu lapte de la oi, capre și chiar măgari peste cel al vacilor. Amintiți-vă, cititori curioși, că această delicatesă răspândită a fost numită atunci „unt de bovine” sau untul animalului care era necesar și că unturile erau ceva complet diferit de ceea ce înțelegem prin astfel de astăzi: acela era untul sau smântâna de lapte bătută și amestecat cu zahăr, colorant și aromatizant. Astfel de elaborări au fost dificile și costisitoare de realizat și, prin urmare, au fost foarte apreciate în rândul claselor superioare, care obișnuiau să le mănânce între începuturile sau începătorii banchetelor mari.

răspândi

Aici deja bine cunoscut Domingo Hernández Maceras, bucătar al Colegio Mayor de Oviedo la Universitatea din Salamanca, inclus în a lui „Cartea artei cozinei” (1607) Unturi Baeza ca aperitiv ideal iarna, singura perioadă a anului în care ai putea cumpăra acest tip de produs cu o garanție de prospețime datorită temperaturilor scăzute. În 1747, anul publicării cărții de rețete „Arta de patiserie” de către leonezi Juan de la Mata, la Madrid era încă la modă să servești unt dulce la începutul meselor rafinate. S-a lăsat să se înmoaie suficient pentru a fi „tors” sau trecut printr-o sită din care au căzut fire de unt cu care să se facă figuri în formă de „rodie, anghinare, stemă etc.” și apoi amestecate cu migdale măcinate. sau floare de boragă. O astfel de rafinament nu a scăzut în niciun fel faimoasele unturi din Soria, pe care același autor le-a explicat cum să le facă și care la sfârșitul secolului al XVIII-lea erau atât de populare în curte încât erau obișnuite să fie obiectul adulterării și fraude de tot felul.

Această „delicatese” gurmandă nu numai că a monopolizat aproape toată materia primă care a ajuns în orașe, cum ar fi untul de oaie, capră sau vacă, dar a ajutat și la mascarea mirosului rânced pe care l-ar putea avea din cauza lipsei de prospețime și igienă. Untul uscat a fost rar și, cu excepția regiunilor foarte specifice și bogat în animale, nu a fost folosit pentru gătit. Gustul său trebuie să fi fost, de asemenea, destul de disprețuitor, conform mărturiilor care ne-au ajuns despre asta. Declarațiile amare de război asupra uleiului de măsline și dezgustul etern pentru untul spaniol depășesc poveștile de călătorie ale străinilor care au pus piciorul în Spania în acele zile și care nu erau obișnuiți cu gastronomia noastră specială. Pentru că dacă există ceva care distinge bucătăria tradițională a unui loc de cel al altuia, aceasta este grasă și, deși de multe ori identificăm mai întâi anumite ingrediente sau rețete ca ale noastre, adevărul este că grăsimea ne pătrunde gustul și idiosincrasia culinară de începând până la sfârșit. termină. Ca pansament, ca mediu de gătit, ca orice. Și unul dintre cele mai mari șocuri culturale pe care le deține o gastronomie străină este acela al acelei arome care inundă fiecare fel de mâncare, fie că este untură, ulei vegetal sau unt.

Suporturi pentru unt și ulei

Astfel, călătorii străini care vizitează Spania din țări care iubesc grăsimile din lapte, cum ar fi Franța, Anglia, Olanda sau multe altele, au suferit teribil atunci când s-au confruntat cu o rețetă cu adevărat spaniolă. Să nu uităm că dragostea pentru diversitate sau aventurierii palatului sunt fenomene relativ recente, așa că mulți dintre acei romantici care au venit în căutarea exotismului iberic pur și simplu ne-au urât dieta.

Pe atunci, aici se gătea fie cu ulei de măsline (în zonele influențate de măsline și obligatoriu în toată țara în zilele de abstinență de la carne), fie cu untură (platoul nordic și cel cantabrean, unde uleiul a ajuns în cantitate mai mică și foarte scump). Untul de la vaci era foarte rar, iar celelalte - de la oaie sau capră - aveau un gust straniu pentru vizitatori și un dezavantaj clar: nu vin pe piață proaspete, ci umplute în carcase și uneori chiar fermentate.

Doamna d'Aulnoy, Baroneasa franceză care a trăit în țara noastră între 1675 și 1685, a înregistrat această dramă în „Relația călătoriei Spaniei” spunând că untul de lapte era aproape imposibil de achiziționat și când era disponibil venea „de departe, înfipt în intestin porc și plin de viermi, ceea ce nu înseamnă că este mai scump decât cel francez. El a adăugat mai târziu că, în ciuda faptului că i-a plăcut, de fiecare dată când a gustat uleiul, l-a rănit, ceea ce nu este surprinzător dacă luăm în considerare faptul că stomacurile străine nu erau obișnuite cu gustul sau greutatea acelui ulei de măsline. în stare proastă și gust acid și rânced. Atât de mult încât nu au fost puțini călători care și-au arătat groaza la vederea hangișorilor și a bucătarilor care toarnă ulei lampant direct în sosurile hanurilor.

Spaniolii au identificat uleiul cu aromă puternică drept cel mai bun, în timp ce călătorii tânjeau după unt din țările lor de origine. Medicul englez Joseph Townsend (1739-1816) a dat dovadă în cartea sa „O călătorie prin Spania în anii 1786 și 1787” a surprizei pe care a simțit-o când a văzut Piedrafita de Babia (León) modul în care unele femei au făcut unt „într-un sac de piele, în care crema este agitată până când untul este complet format”.

La rândul său Richard Ford El a afirmat în numeroasele sale cărți despre obiceiurile țării noastre că în Galicia, Cantabria și Soria există unt, deși pentru gustul său nu era comparabil cu cel englez și că pentru a-l obține la Madrid era necesar să cumpere -numit unt de Flandre (importat din Olanda, Danemarca și Irlanda și amestecat cu azotat de potasiu pentru conservare) sau pentru a fi ambasador. Diplomații norocoși au avut acces la untul exclusiv de vacă realizat în ferma de lactate a reginei María Cristina de Borbón-Dos Sicilias, care l-a asamblat în 1833 la Casa de Campo pentru dorul de unt italian.

De la mijlocul secolului al XIX-lea și datorită, printre altele, popularității crescânde a gastronomiei franceze și îmbunătățirii industriei, creșterii animalelor și a comunicațiilor, primele companii spaniole de unt s-au născut în Asturia. Până atunci, produsul lor trecuse deja de la unt la unt într-un diminutiv elegant.

Abonați-vă la LA RIOJA pe + pentru doar 6,95 € pe lună și accesați toate informațiile care vă interesează.