• Paula Pons

  • Acțiune
  • Tweet
  • Linkedin
  • Menéame
  • WhatsApp

Un aliment fundamental în dieta a milioane de oameni din Europa până în Oceania. Pâinea este baza, principiul care susține orice altceva. Niciun alt aliment nu provoacă o unanimitate mai mare în rândul adepților săi. Dar există pâini și pâini. Pâini rele, pâini mediocre, pâini bune și apoi sunt pâinile pe care Jesús Machí le face în cuptorul San Bartolomé

jesús

Este joi, opt dimineața. Încălzesc tigaia pentru a prăji o felie de pâine, acel ritual rezervat doar zilelor în care papura nu stăpânește. Dar astăzi nu trebuie să adaug tone de roșii sau să șterg stocurile de curcan pentru a ascunde calitatea prăjitului. Astăzi adaug doar un fir ușor de ulei de măsline și un praf de sare. Pâinea are aromă și textură. Este perfect, chiar dacă a ieșit din cuptor acum două zile. Este pâinea Jesús Machí, cu 30% aluat și între 18 și 20 de ore de fermentare. Machí mi-a spus că odată ce ai gustat o pâine de acest tip, nu o mai uiți. am avut dreptate.

La începutul anilor '90, când boom-ul supermarketurilor, invazia alimentelor înghețate și expansiunea meteorică a unităților de fast-food, Isus s-a întors la rădăcinile sale, la ceea ce au făcut stră-străbunicii noștri și părinții săi (sau părinții). mame). Machí a amestecat făină, apă și timp și și-a creat aluatul, o ființă vie care are astăzi 24 de ani, câțiva mai mulți decât fiul său mai mare. Aluatul este un ferment natural realizat cu aceste două ingrediente care înlocuiește drojdiile industriale care sunt utilizate în mod obișnuit în brutăriile obișnuite. Drojdiile artificiale pot fermenta un aluat în aproximativ 50 de minute sau o oră, cu aluatul pe care trebuie să îl investiți mult mai multe, cinci, șase, 18, 20 (ca Isus) sau până la 24. Asta depinde de brutar. Rezultatul obținerii pâinii cu aluat este un produs plin de arome și arome, cu o pufozitate și o crustă care nu are nimic de-a face cu ceea ce ne-am obișnuit să mâncăm.

Aluatul este viu în sensul literal al cuvântului. În fiecare zi trebuie să aveți grijă de ea, adăugați cantitatea potrivită de făină și apă, lăsați-o să se odihnească, urmăriți-o, astfel încât să nu se strice. În vacanță, aluatul se află latent, rămâne latent, dar în San Bartolome nu l-au lăsat niciodată să moară. Trecerea anilor îi conferă arome unice. „Fiecare aluat acru creează o identitate unică pentru brutar. Chicote mi-a mâncat pâinea aici și a mâncat-o mai târziu la Madrid fără să știe că este a mea și a recunoscut-o ”, explică Machí. Aluatul este atât de valoros pentru un brutar, încât în ​​cazul lui Isus are tulpina liofilizată (o metodă de conservare care constă în deshidratarea acesteia). Dacă mâine se întâmplă ceva și aluatul din cuptor se pierde, el îl poate reactiva oricând.

În brutăria cuptorului San Bartolomé, aluatul care se sprijină pe tăvile uneia dintre mese este pentru a face pâinea de a doua zi. Acestea sunt termenele la care lucrează Jesús și echipa sa, între opt și zece persoane care, împreună cu el, sunt însărcinate cu pregătirea celor mai mult de 30 de tipuri de pâine pe care le vând, atât publicului, cât și unor restaurante din oraș. 80% din pâinea lor este făcută cu aluat. Aceste pâini nu sunt doar infinit mai bune, sunt, de asemenea, mult mai sănătoși decât barurile industriale. Datorită compoziției lor și a ingredientelor utilizate, acestea sunt mai bine digerate, ajută la tranzitul intestinal și sunt chiar potrivite pentru persoanele cu diabet de tip II să mănânce.

Iisus nu se mai ridică în zori pentru a aprinde cuptorul, dar timp de mulți ani, în timp ce restul lumii a stat la masă pentru a lua cina cu familia, a început să lucreze cu o singură obsesie, pentru a face cea mai bună pâine posibilă. Deoarece Machí's nu este doar o slujbă, este o pasiune care l-a determinat să-și proiecteze viața în jurul acestui aliment. Știa asta de la vârsta de 15 ani. A vrut să fie brutar, să urmeze tradiția bunicilor și străbunicilor săi, să ia saltul din generația părinților săi care nu s-au dedicat acestui lucru. A început foarte tânăr, mai întâi într-un cuptor de pe Gran Vía Fernando El Católico în timp ce studia electricitatea, apoi în Montserrat al familiei sale până când a întâlnit-o pe Ana, soția sa, și alături de ea, care avea să-i fie profesoara, socrul său, și s-au mutat coapte de ducele de Calabria. Au trecut 31 de ani de atunci. Trei decenii în care Jesús Machí nu a încetat să studieze, să cerceteze, să citească și să călătorească până nu a găsit formula magică, care a făcut-o puțină magie și mult timp, răbdare și dragoste.

Brutarul nu se mulțumește doar să facă cea mai bună pâine din oraș, ci se ocupă și de răspândirea ei prin cursuri, ateliere sau prezentări și revendicare din rețelele sale cu eticheta #adevăr. Ce este pâinea adevărată? Îl întreb. „Faceți o pâine fără minciuni, o pâine cu 30% aluat și 18 ore de fermentare și dacă nu, spuneți-o. Consumatorul nu poate fi înșelat așa cum se face ”. Apoi apare întrebarea de un milion de dolari, cum să distingem o pâine industrială cu aspectul unui artizan de una autentică care a respectat vremurile? „Doar după mirosul pe care îl poți da seama. O pâine cu multe ore de fermentare este puțin mai prăjită decât în ​​mod normal. De asemenea, dacă te uiți la crustă, poți vedea câteva bule mici care sunt efectul fermentației. Și, desigur, și pentru gust ".

În ciuda faptului că tot mai mulți oameni sunt preocupați de prepararea pâinii cu caracteristicile lui Machí, nivelul acestui aliment în Spania este încă corect. Cu toate acestea, nu pare atât de complicat să faci pâine bună. Potrivit lui Isus, secretul este să folosești ingrediente bune și să „amesteci vechiul și noul, combină ceea ce au făcut stră-străbunicii noștri cu posibilitățile pe care ți le oferă frigul. Astfel veți obține pâine așa cum nu am mâncat până acum ”, spune el, alungând ideea aceea veche că pâinea care se făcea înainte era mult mai bună. Pe lângă faptul că sunt în cuptor, pâinea Machí însoțește și mesele de la restaurante precum Saiti, Doña Petrona, Fierrro, Ciro, Boix 4 sau Berile pieței. Locuri în care pâinea nu este un simplu acompaniament. În total, lucrează cu aproximativ 14 restaurante, „toți prieteni, dar prieteni adevărați”, spune el.

La fel ca profesorii buni, Machí a experimentat. Odată ce a creat un aluat de plancton în colaborare cu Universitatea Politehnică din Valencia, a făcut și o pâine samurai, în stil japonez, cu bulion miso. Cu toate acestea, îi place pâinea să aibă gust de pâine. „Sunt foarte precaut, nu mi s-a întâmplat nimic. ”. Ieșim din cuptor în același timp în care ajunge un client obișnuit care vine să ia pâine pentru întreaga lună. El nu este singurul, sunt mulți care vin aici să umple congelatorul pentru că după ce i-au încercat pâinea, nu vor altul. Nu este sacrilegiu să îngheți o pâine Jesús Machí? Întreb eu. "Nu, deloc. Mulți oameni vin să-l înghețe. Dacă aveți de gând să-l păstrați la congelator o vreme, trebuie să-l protejați bine, cu plastic sau carton și apoi lăsați-l să se dezghețe la temperatura camerei. Dacă pune-l la cuptor pentru a suge umezeala pe care i-o dă gheața, pâinea iese perfectă ", explică el. nu există nicio scuză pentru cei dintre noi care trăim departe. Dacă mănânci pâine de la benzinării, este pentru că vrei.