varza murata, Din cuvântul alsacian surkrut (varza acră în allemand și varză acră în franceză), înseamnă literalmente „varză acră” este o varză sau varză tăiată în fâșii foarte subțiri și fermentată în saramură. Mâncarea făcută din această varză acră și salată se numește varză acră (în franceză "choucroute garnie").

varza

Istorie

Varza este originară din China, hunii Attila au fost cei care au adus acest crucifer în Europa, precum și metoda sa de conservare în saramură. Trebuie să fi ajuns în Alsacia în secolul 5. Din secolul al XVIII-lea, consumul său sa răspândit în Alacia și o parte din Lorena. Dar a fost în s. XIX când varză murită a început să fie consumată cu însoțirea sa de carne de porc și salcam. Această legumă fermentată este foarte populară în Franța și Germania. Germanii sunt mari consumatori de varză acră.

Varză

Se utilizează o varietate de varză mare, rotundă și foarte compactă, care poate cântări până la 7 kilograme. Este un soi de toamnă rezistent și foarte productiv, care se recoltează la sfârșitul lunii noiembrie.

Prepararea varză murată

Varza este dezbrăcată de frunzele sale exterioare mai verzi și mugurul central de frunze verzi foarte deschise, aproape albe, este rezervat. Se taie fâșii foarte subțiri. În mod tradițional, varza era tăiată în straturi groase de douăzeci de centimetri separate prin straturi de sare, depozitate într-un butoi înalt de lemn sau gresie; A fost acoperit cu o scândură de lemn pentru a închide recipientul și a izola varza de aer și mai multe pietre au fost așezate deasupra ca balast, pentru a comprima conținutul. Astăzi, industriașii folosesc rezervoare de ciment sau plastic.

Bacteriile necesare fermentării sale sunt prezente în mod natural în varză. Mezenteroizi leuconostocici munca începe prin excreția acidului lactic și, când concentrația acidului menționat ajunge la 0,25%, 0,3% moare. Lactobacillus plantarum Da Lactobacillus cucumeris ei preiau, ceea ce face ca acidul lactic total să crească până la 2,5%. Perioada de fermentare variază de la două la opt săptămâni, în funcție de temperatură. Varza își pierde jumătate din masă și este concentrată în vitamine și minerale.

Beneficii de varza murată

Varza murată a ajutat la combaterea scorbutului datorită conținutului ridicat de vitamina C. Era un aliment care nu lipsea pe nave. De asemenea, a ajutat la obținerea vitaminei C în lunile lungi și dure de iarnă, când nu existau fructe proaspete sau alte legume. O singură porție acoperă aproape 2/3 din necesarul zilnic de vitamina C.

Interesantul despre varza murata cruda este efectul său probiotic, datorită conținutului său de „bacterii prietenoase” (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus și Lactobacillus brevis), care beneficiază flora noastră intestinală. Acidul lactic interacționează cu vitaminele B, ajutând la regenerarea membranelor mucoase intestinale deteriorate.

Varza de var contribuie, de asemenea, la sănătatea intestinală datorită conținutului ridicat de fibre de celuloză:

  • Îmbunătățește trecerea alimentelor prin intestine.
  • Participă la regularizarea mișcărilor intestinale și previne constipația.

Suc de varză fermentat crud:

  • Conține bacterii probiotice care previn creșterea excesivă a agenților patogeni și a agenților toxici, prevenind putrefacția în intestine.
  • Are efect diuretic, permițând eliminarea mai rapidă a substanțelor inutilizabile de către organism, ajută la funcționarea corectă a vezicii urinare.
  • Ajută la reducerea nivelului de colesterol din sânge.
  • Ameliorează constipația cronică și diverticulita.
  • În medicina naturală, sucul crud de varză murată este utilizat pentru ameliorarea diferitelor boli ale sistemului digestiv, precum sindromul intestinului iritabil.

Este un aliment cu conținut scăzut de calorii, pentru o porție de 200 g, varza acră furnizează doar 40 kcal.

Precauții

Fiind un aliment sărat, este bogat în sodiu, deși gustul său sărat nu este perceput.

Fibrele sale lungi trebuie mestecate foarte bine înainte de înghițire. Consumul de alimente lungi cu fibre, cum ar fi sparanghelul sau varza murată, nu este recomandat dacă aveți un intestin bolnav, cu leziuni interne, un perete îngroșat al intestinului și un lumen îngust (boala Crohn), deoarece ar putea apărea o obstrucție intestinală.