Un argument împotriva fast-food-ului

O stea a bucătăriei a dezvoltat un nou concept de restaurant, destinat celor mai defavorizate clase, pentru a pune capăt mitului că mâncarea bună este scumpă

"De ce societatea servește întotdeauna cea mai proastă mâncare celor mai nevoiași oameni?" Aceasta este reflexia pe care și-a făcut-o pentru sine Daniel Patterson, una dintre principalele referințe culinare ale bucătăriei californiene.

calitate

Proprietarul restaurantului Coi, premiat cu două stele Michelin, precum și alte locuri de prestigiu din orașul San Francisco și, de asemenea, considerat unul dintre cei mai creativi bucătari din generația sa, acest lucru bucătar de renume a decis să se răzvrătească împotriva acestei convenții sociale deosebit de crude: „Nu are sens. Toată lumea spune că așa stau lucrurile și că nu există altă alternativă, dar le vom arăta că întregul model este greșit ”, spune„ The Sunday Sunday Magazine ”presei.

Cu Roy Choi, Considerat regele din Los Angeles „camioane alimentare”, ambii parteneri au început să strângă fonduri pentru a dezvolta rețete și pentru a crea una dintre lanțuri de restaurare cea despre care se vorbește cel mai mult acum în Statele Unite: Locol.

Banchetele caritabile au fost o modalitate ridicolă de a lupta pentru o lume mai bună: servirea mâncării gourmet celor bogați pentru a da firimituri celor săraci

În spatele acestui semn este un proiect cu un obiectiv foarte definit: Întorcând industria restaurantelor de tip fast-food peste cap servind alimente sănătoase la același preț ca și meniurile Burger King și McDonald's.

Criza a patruzeci și ceva

După o carieră debordantă care i-a conferit celor 47 de ani un important prestigiu în interiorul și în afara Statelor Unite, Patterson, descris de „The California Sunday Magazine” drept „intelectualism intens, artistic și auster”, a început să primească numeroase invitații de a găti în banchete de caritate. Această experiență a rezultat teribil de dezamăgitor la ceea ce, potrivit lui, a fost un mod ridicol de a lupta pentru o lume mai bună, servind mâncare gourmet celor bogați, de a livra firimituri către cei defavorizați.

Atenția sa a început apoi să se îndrepte către ONG-urile care ofereau servicii sociale către Tineri fără adăpost din San Francisco. Conștient că malnutriția a fost o problemă foarte gravă într-un segment al populației care și-a bazat dieta pe alimente procesate, Patterson a început să-i ducă pe unii dintre acești băieți la restaurantul său Coi, în timpul orelor de închidere, pentru a-i învăța cum să se pregătească feluri de mâncare ieftine cum ar fi puiul și salatele, care erau accesibile și puteau înlocui hamburgerii din cele mai populare lanțuri.

Ce s-ar întâmpla dacă fiecare bucătar ar spune investitorilor săi că pentru fiecare restaurant de primă clasă trebuie să faci altul în suburbii?

Încetul cu încetul, împreună cu alți bucătari voluntari, a ajuns să fondeze propriul dvs. ONG sub numele de „The Cooking Project”. De acolo, s-a format o idee mai ambițioasă: s-ar putea înființa un lanț care ar putea pune capăt dominanței alimentelor nedorite în rândul celor mai defavorizate comunități?

În 2013, Patterson a suferit de o depresie severă care i-a făcut să se estompeze creativitatea. După ce și-a consultat psihiatrul, a început să vadă că poate a lui obiectiv personal Nu a fost, departe de asta, să ajungă la a treia stea Michelin cu care să-și ridice restaurantul.

Tocmai în acel moment, o coincidență norocoasă are loc când îl întâlnesc pe Roi Choi, un fiu al imigranților coreeni care era o celebritate în Los Angeles pentru înțelepciunea sa în afacerea a ceea ce acum cunoaștem ca „street food”. La o conferință pe care amândoi s-au întâlnit la Copenhaga, Patterson a fost impresionat de cuvintele acestui antreprenor care s-a plâns de modul în care bucătarii își pierd timpul pe încântă gustul câtorva privilegiați în timp ce ignoră restul muritorilor: „Ce s-ar întâmpla dacă fiecare bucătar vedetă prezent aici le-ar spune investitorilor că pentru fiecare restaurant de primă clasă ar trebui să construim altul în suburbii?” „M-am gândit imediat: acesta este băiatul meu”, mărturisește Patterson. „Parcă ar fi scopul pe care îl căutam”.

Un concept nou

Bucătarii se mișcă repede, iar între Patterson și Choi și-au inventat meniul cu viteză mare pentru a concura împotriva lanțurilor de junk food, fără a renunța, da, la armele pe care le-au folosit: personaje de desene animate pentru copii, săli de mese care arată ca locuri de joacă ...

Angajații sunt rezidenți ai cartierului cu pregătire scăzută și chiar dosare de închisoare

Scopul trebuia să fie realist, nimeni nu ar merge la un restaurant ca al tău dacă meniurile de fast-food ar fi înlocuite cu mâncăruri care nu au nimic de-a face cu regimurile celor mai defavorizate clase. Era timpul să adaptăm acea ofertă sub formă de hamburgeri, tacos, chili con carne sau tăiței, folosind aceleași plăceri senzoriale ca mâncărurile nedorite, fără ca oamenii să simtă totuși că ceea ce mâncau era ceva ignorând cultura lor.

În acest sens, Patterson și Choi sunt un cuplu ciudat, chiar dacă complementar. Lui Patterson îi lipsea cu totul experiența în acest sector, căruia Choi i-a reproșat în e-mailurile sale: „Hei, Daniel, dacă vom face fast-food, acesta trebuie să fie fast-food”. Pentru Choi era important să ne imaginăm viața unuia dintre tineri căruia îi erau destinate produsele: „Încerc să-mi pierd virginitatea, cu probleme acasă, dorind să mă perfecționez în liceu, dar căutând cum să fumez o articulație. "

Sarcina lui Patterson era, la urma urmei, să transforme toate aceste gânduri în ceva la fel de elementar ca un hamburger. Procesul de dezvoltare a conceptului a fost aproape opusul partenerului său: „Bine, să ne gândim la un hamburger: este scump și o problemă de sănătate întreagă”. Cum se face una care este economic și sănătos? Puneți ceva care nu este carne. Gândiți-vă la o posibilă listă de ingrediente: cereale și tofu. Rezolvă problema gustului: „acele lucruri nu au gust de nimic”. Ce zici de umami? Parcurgeți catalogul de ingrediente cu umami. Mă interesează glutamatul monosodic, dar hai să mergem la școală veche: alge marine, garo, soia, arome fermentate care injectează umami sub aroma cărnii și îi dau un bonus, și atunci? Trebuie să vă mulțumiți cu cerealele pentru a obține o anumită textură. Am înțeles, îmi place! ".

Experiența Locol

"Alatura-te revoluția fast-food”. Acesta este sloganul care apare pe site-ul Locol, sub un logo care reprezintă un fel de gnom care acționează ca o mascotă.

Primul dintre aceste magazine a fost deschis anul trecut în Jordan Downs, teritoriul Grape Street Watts Crips, una dintre cele mai cunoscute bande criminale afro-americane din South Los Angeles. Cartierul are cea mai mare rată de omucidere din județ. Data stabilită pentru deschidere nu ar putea fi mai simbolică: Ziua lui Martin Luther King, care se sărbătorește în a treia luni a lunii ianuarie a fiecărui an.

Dacă tot ce facem este să creăm „puncte de desfacere” alimentare care se bazează pe producția industrială, nu schimbăm nimic

Angajații sunt angajați dintre vecini de cartier, majoritatea nu au experiență în catering, dar au fost instruiți cu instrumentele fundamentale pentru a începe o carieră în lumea bucătăriei. Potrivit ‘Eater’, restaurantul este format din 31 de angajați, cu puțină pregătire și chiar dosare de închisoare. Salariul lui este 13 USD pe oră, depășind atât salariul minim de 10 dolari al statului California, cât și cel federal de 7,25 dolari.

Locul a fost conceput pentru a atrage rezidenți și că nu este un fel de prim pas spre gentrificarea districtului. Pentru a-l ridica, Patterson spune că a trebuit să predea temporar administrarea restaurantului său cu două stele Michelin unui alt bucătar de încredere.

Opiniile contrare

Neelam sharma Director executiv al ONG-ului Community Sevice Unlimited, o organizație care a folosit alimente în programele sale sociale în rândul comunității afro-americane, nu este atât de entuziasmat de adevărata capacitate de transformare obiceiurile dăunătoare ale acestor comunități prin concepte precum Locol: „Este minunat să ai un alt restaurant nou. Dar acest lucru nu abordează problema rădăcină. Dacă tot ce facem este să creăm acest tip de „puncte de desfacere” alimentare pentru a avea fast-food-care-nu-este-fast-food și care se bazează și pe producția industrială, nu schimbăm nimic ”.

Cea mai dureroasă lovitură a fost dată, probabil, de ziarul „The New York Times”, care prin intermediul criticului alimentar Fântâni Pete ți-a dat un scor de zero stele înainte, potrivit lui, calitatea scăzută a acestor mese alternative, serviciul teribil primit și chiar faptul că unele opțiuni de meniu nu erau cu adevărat disponibile.