Autor: Oscar Caballero
Data publicării revistei: 29 aprilie 2020
Data publicării web: 30 aprilie 2020

care este

În Marea Mediterană europeană, gazpacho este andaluz și paella valenciană; risotto este milanez și carbonara romană; casuletul de la Toulouse și brandada de la Nîmes. Spre est lucrurile se complică. În zona vechiului imperiu, din Grecia (nord) până în Egipt (sud), trecând prin Turcia, Siria și Liban și întinzându-se spre vest până în Maghreb, aceleași ingrediente tradiționale - cu excepția roșiilor, ardeilor și cucurbitelor, contribuite de Spania în 16 - compun mâncăruri cu asemănări, dar și o nuanță aparte. Năut, linte, usturoi și ceapă, vinete, ardei, roșii, grâu, chimen, scorțișoară, ulei de măsline, struguri, citrice, smochine, curmale, carne de miel, pește de piatră, brânză de capră, ierburi aromate ...

Europa de Sud împărtășește aproape toate acestea. Dar nautul și lintea numesc ragu în sud, în timp ce în ceea ce a fost o semilună fertilă sunt mai mult ca salate. Sau preparate precum hummus (piure de naut cu cremă de susan). Lintea poate fi ascunsă într-un falafel. Taboulé invocă minimalismul: salată de pătrunjel, deși o folosesc pentru a o transforma într-o salată de grâu, deoarece alții au cântărit deja codul de brandadă cu cartofi.

Pentru carnivore

Carnea, excepțională în dieta originală, a fost popularizată în secolul al XIX-lea, în Turcia, cu shawarma, acel sandviș în pâine pita și carne de miel tăiat subțire, condimentat, montat în formă de con și gătit pe scuipat pe verticală, a cărei mișcare este evocată de cuvântul shawarma. Astăzi puteți transforma și carne de vită sau de pui.

În 1970, turcii Germaniei au lansat în lume acum omniprezentul kebab (din arabă: roast beef), care în Franța vinde 360 ​​de milioane de unități/an, în 7.600 de unități sau standuri. În și în jurul Parisului, a fost redenumit sandvișul grecesc. Normal: prezența grecilor, a armenilor și a turcilor este veche în Franța. Și există chiar și acum un nou val grecesc. Dar asta este o altă poveste.

Exotism și proliferare

În mediterana de astăzi, bucătăria tradițională libaneză și cea recentă din Tel Aviv coexistă. Ambele cu mese gastronomice și mâncare de stradă. Noua bucătărie israeliană este livră datorită lui Ottolenghi. Dar versiunea sa practică a sosit la Paris în jurul anului 2012. Și a aterizat în spațiul precis: rue des Écouffes, în inima Maraisului evreiesc. Acolo, o stea din Tel Aviv, Eyal Shani, a deschis Miznon, între fast-food și gastronomie. O ratatouille orientalizată de cremă de susan; o conopidă pur și simplu prăjită, cu ulei de măsline și sare grosieră; falafels și legume ultra proaspete; bucătari minute. Ușurința unui bar de tapas, clientul a sunat după nume când iese farfuria/sandvișul. Dar o organizare perfectă. Atât de mult încât șapte ani mai târziu Miznon - întotdeauna la Tel Aviv, Melbourne, New York și Viena - s-a triplat la Paris.

A doua venire s-a întâmplat pe un teritoriu mai burghez: un hotel situat la o aruncătură de băț de Place Vendôme. Balagan a apărut acolo într-o zi (în ebraică, dezordine, zbucium), care se ridică la înălțimea numelui său cu un serviciu efervescent. Și o bucătărie mediteraneană - cu atingeri din Europa Centrală -, revizuită. De la stridia cu harissa –explozivă– la kebabul nestructurat, trecerea în revistă a produselor și a felurilor de mâncare. Succesul lui Balagan l-a convins pe inventatorul său, Assaf Granit, o mare vedetă din bucătăria din Tel Aviv, să apară personal. Anul trecut a deschis Shabour (în ebraică, ceva de genul a rupe). „Codurile, de exemplu”, clarifică Granit. „Balagan este un restaurant distractiv; aceasta este casa mea; aici primesc ”, explică el. Imponant și larg, bara de marmură închide bucătăria. Nu există mese. Diners la bar, într-un cadru auster, în concordanță cu barba și tatuajele lui Granit, pentru care „Parisul este Mecca gastronomiei. În Londra am un restaurant. Dar Londra urmează moda; designul este mai important decât bucătăria ".

Libanul este mâncat

Intermediar fără tacâmuri. Opțiunea Falafel. Cei de la Saul sunt recomandați, în trei culori (verde pentru pătrunjel și piper, roșu pentru piper și ardei, și galben pentru ceapă și chimen). Și curios - cu făină de porumb, nu grâu - falafelul dintr-un loc care este și el: Neni, în hotel 25 de ore, în fața Gare du Nord. Și opțiunea sandwich. La doar doi pași de Opera, câteva variante. La 7, strada Saint Augustin, din Bagnard, bucătarul-evreu tunisian Yoni Saada revizuiește pâinea bagnat, un sandviș popular în Nisa. La nr. 15, Grillé a deschis calea în urmă cu 8 ani cu primul kebab gastronomic (pâine de casă, carne de vită de la măcelarul-stea Hugo Desnoyer). În ambele cazuri, produse excelente și aproximativ 10 EUR.

Palatul caută Orientul

Sau lumea: bucătăria libaneză, despre care este vorba, este la fel de călătoare ca libanezii, comercianții și umblătorii. În Buenos Aires, sfija lor - empanadillas deschise sau închise - concurau cu pizza tăiată sau sandvișuri cu pesmet. Dar sunt consumate și în Columbia, Brazilia și New York. Sau în piața primăriei din districtul 14, din Paris. Marți și vineri există cozi în fața standului cu cuptorul tipic convex.

Mic ghid pentru elementele esențiale

Grupul Noura și-a instalat bucătăria gastronomică în 1989. Astăzi are, pe bulevardul Marceau, un restaurant de lux. Și la două sute de metri mai departe, o combinație elegantă de catering și ceainărie. Atât de adânc înrădăcinat acel loc încât Parisul și-a redenumit colțul Plaza de Beirut. La sfârșitul anului trecut, a adăugat un Noura Printemps, la etajul femeilor, al acelor magazine universale. Locația sa îi face pe cei care cunosc gustul oriental pentru bijuterii să zâmbească: înconjurați de bijutieri, de la Cartier la Pomellato.

Un alt fel de bijuterie

În 2006, pe strada de la Banque, lângă Bursă, Liza a apărut timid, un bar, un restaurant, o brutărie. Trei decenii mai târziu, este o ambasadă gustoasă din Beirut. Și calitatea mâncării - rkakat jebné delicios: foietaj cu pătrunjel, feta și mentă; Kebaburi de vită, dulci/sărate - un restaurant a ales. O noutate excelentă, Tintamarre, în arondismentul 19, dovedește că nostalgia este comestibilă. Gabrielle Beck, bucătarul, își hrănește cu amintirile din copilărie. Cu originalități precum cookie-urile lor cu zaatar. Pe scurt, libanezi din lume, Alain Geaam descoperă, la Paris, că gătitul este un comerț. Peste o duzină de ani își dă seama de visul imigrantului: deschide un restaurant, îl botează cu nume și prenume. Într-un an, stele în Michelin-France. Încurajat de macaron, Geaam s-a dublat într-un bistro luminos, Qasti, că „în libanez fonetic înseamnă povestea mea”. Poate fi împărțit la 21 EUR - la prânz sau dublu noaptea - pe bază de mezze și fel principal.