De Dr. Mercola, 2 iulie 2016

care

În ultimii ani, beneficiile unei diete fără gluten au devenit recunoscute pe scară largă, popularitatea sa fiind alimentată de susținerea celebrităților și de tot mai multă literatură.

Aceasta include New York Times Best Seller, „Grain Brain”, scrisă de neurolog, dr. David Perlmutter, în care dezvăluie modul în care boabele procesate pot provoca disfuncții neurologice și pot agrava demența.

Cartea mea despre acest subiect, „Dieta fără cereale”, a fost publicată în 2003, acum 13 ani. Recomandarea mea clinică a inclus eliminarea glutenului ca primă linie de intervenție înainte de a face presiuni pentru o ajustare a dietei unui pacient.

O dietă fără gluten este vitală pentru cei cu boală celiacă, care reprezintă o reacție gastrointestinală (GI) gravă la gluten. Dar medicii încep, de asemenea, să recunoască faptul că mulți dintre ei au un anumit grad de intoleranță sau sensibilitate la gluten și se descurcă mai bine cu o dietă fără gluten, chiar dacă nu au boală celiacă.

Ce este glutenul?

Glutenul este o proteină compusă din molecule de glutenină și gliadină, care în prezența apei formează o legătură elastică. Glutenul se găsește cel mai frecvent în grâu, secară și orz.

Cu toate acestea, alte cereale, cum ar fi ovăzul și spelta, conțin, de asemenea, gluten, iar glutenul poate fi prezent în nenumărate alimente procesate fără a fi listate ca atare. De exemplu, glutenul poate fi ascuns sub o varietate de nume, inclusiv următoarele. (Celiac.com are o listă lungă de nume de ingrediente care conțin de obicei gluten ascuns.) 1

  • Malțuri
  • Amidonuri
  • Proteine ​​vegetale hidrolizate (HVP)
  • Proteine ​​vegetale texturate (TVP)
  • Arome naturale

Cum glutenul vă poate dăuna sănătății

Cuvântul „gluten” provine din cuvântul latin pentru lipici, iar proprietățile sale adezive țin pâinea și tortul laolaltă. După cum se vede în videoclip, producătorii de pâine pot adăuga, de asemenea, gluten suplimentar pentru a crea o textură mai pufoasă.

Dar aceleași proprietăți de „aglomerare” interferează, de asemenea, cu descompunerea și absorbția nutrienților, inclusiv a nutrienților din alte alimente din aceeași masă. Rezultatul poate fi comparat cu o masă constipantă din intestin, care poate îngreuna digestia corectă.

Glutenul nedigerat determină ulterior sistemul imunitar să atace mucoasa intestinului subțire, care poate provoca simptome precum diaree sau constipație, greață și dureri abdominale.

În timp, intestinul subțire devine din ce în ce mai deteriorat și inflamat. La rândul său, acest lucru poate duce la o absorbție slabă a nutrienților și deficiențe nutriționale, anemie, osteoporoză și alte probleme de sănătate.

În plus, această boală poate provoca o mare varietate de alte simptome care nu sunt de natură gastrointestinală, inclusiv probleme neurologice sau psihologice și legate de piele, ficat, articulații, sistemul nervos și multe altele.

De asemenea, boala celiacă este legată de autoimunitate. Dacă sunteți diagnosticat cu boală celiacă după vârsta de 20 de ani, șansele de a dezvolta o boală autoimună cresc de la o medie de 3,5% la 34%. Boala celiacă nediagnosticată este, de asemenea, asociată cu un risc de aproape patru ori mai mare de deces prematur

Grâul s-a schimbat drastic

Grâul este una dintre cele mai cultivate culturi din lumea occidentală. Dar grâul de astăzi este foarte diferit de grâul cu care strămoșii noștri au crescut și au mâncat. Aceasta este probabil o parte a explicației de ce boala celiacă și intoleranța la gluten s-au multiplicat de patru ori începând cu anii 1950.

Unii cred că o cantitate semnificativ mai mare este doar un semn al diagnosticului îmbunătățit, dar cercetările sugerează că o prevalență ridicată este reală și că schimbările drastice ale dietei joacă un rol diferit.

Proporția de proteine ​​glutenice din grâu a crescut enorm ca urmare a hibridizării. Până în secolul al XIX-lea, grâul era amestecat și cu alte cereale, cereale și nuci; Doar în ultimii 200 de ani, făina de grâu pură a fost măcinată în făină albă rafinată.

Dieta rezultată bogată în gluten, cu boabe rafinate, pe care majoritatea oamenilor o consumă încă din copilărie, pur și simplu nu face parte din dieta generațiilor anterioare.

Cum declanșează glutenul scurgere intestinală

Potrivit unor experți intervievați în videoclipul prezentat, inclusiv dr. Alessio Fasano, directorul Centrului de Cercetare pentru Celiaci din Massachusetts, umanitatea nu a evoluat pentru a consuma gluten și, prin urmare, nu îl poate digera corect.

Cercetările sugerează că intestinul uman consideră glutenul ca un invadator străin împotriva căruia trebuie să creeze un răspuns imun, iar Fasano crede că acest lucru se întâmplă tuturor.

Cu toate acestea, asta nu înseamnă că toți oamenii ar trebui să evite glutenul. Majoritatea spun că puteți controla glutenul fără consecințe clinice. Alții nu sunt atât de norocoși, în special persoanele cu tulburări autoimune sunt expuse riscului de complicații.

În urmă cu șaisprezece ani, Fasano și echipa sa au descoperit că glutenul poate stimula o moleculă din intestin numită zonulină - o proteină care declanșează deschiderea joncțiunilor dintre celulele din mucoasa intestinală.

În esență, vă face intestinul mai permeabil, permițând particulelor alimentare să pătrundă în sânge, provocând inflamații, reacții imune și risc crescut pentru diferite tulburări autoimune. Acest lucru este cunoscut sub numele de sindrom de intestin cu scurgeri și nu trebuie neapărat să aveți boală celiacă pentru a suferi consecințele intestinului cu scurgeri.

Grâul tratat cu glifosat promovează boala celiacă, reacțiile imune și multe altele

Deși întrebarea dacă glutenul trebuie evitat de toată lumea este o problemă controversată, este destul de clar că grâul de astăzi este mult mai periculos decât grâul din alte vremuri și că provoacă probleme multora.

Stephanie Seneff, Ph.D., cercetător principal la Institutul de Tehnologie din Massachusetts (MIT), consideră că incidența recentă și crescută a bolii celiace este legată de utilizarea glifosatului. Seneff Împreună cu dr. Dr. Anthony Samsel, au publicat cercetări despre această conexiune fascinantă

Glifosatul - unul dintre cele mai utilizate erbicide din lume și un ingredient activ în Monsanto's Roundup - s-a dovedit că dăunează grav florei intestinale și provoacă boli cronice înrădăcinate în disfuncții intestinale. De fapt, este brevetat ca antibiotic.

În martie 2015, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC), care reprezintă brațul de cercetare al Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), a stabilit că glifosatul este, de asemenea, un „posibil cancerigen” (clasa 2A). Determinarea lor s-a bazat pe „dovezi limitate” care arată că poate provoca limfom non-Hodgkin și cancer pulmonar la om, împreună cu „dovezi convingătoare” că poate provoca cancer la animale.

Mai exact, utilizarea glifosatului în culturile de grâu a crescut coroborat cu o incidență mai mare a bolii celiace. De fapt, potrivit lui Seneff și Samsel, acesta este corelat într-un grad mai mare în comparație cu utilizarea glifosatului în porumb și soia.

Poate că nu v-ați dat seama de acest lucru, dar a devenit popular acum aproximativ 15 ani să uscați grâu neorganic cu glifosat chiar înainte de recoltare. Când grâul copt este expus la o substanță chimică toxică precum glifosatul, eliberează mai multe semințe. Acest lucru are ca rezultat un randament puțin mai mare, motiv pentru care majoritatea cultivatorilor de grâu o fac.

Dar asta înseamnă, de asemenea, că majoritatea grâului neorganic - și toate alimentele procesate care îl conțin - sunt contaminate cu glifosat. Și acum știm că acest lucru poate avea consecințe grave asupra sănătății.

Glifosatul nu numai că afectează grav vilozitățile din intestin, ci și inhibă un proces care ajută în mod normal organismul să digere proteinele din grâu. Gliadina din gluten este dificil de descompus și digerat. De obicei are loc o reacție care creează legături între diferitele proteine ​​ale grâului.

Glifosatul pare să se lipească de gliadină ca urmare a unei reacții chimice și, interferând cu legarea proteinelor, glifosatul face grâul foarte indigestibil - mult mai indigestibil decât era deja - și este mai probabil să provoace o reacție imună și disbioză intestinală.

Alte tipuri de intoleranță pot imita sensibilitatea la gluten

Cercetătorii studiază și alte ingrediente din grâu și au descoperit că există nenumărate alte proteine ​​și compuși care pot provoca sensibilitate. Deci, dacă vă simțiți mai bine la o dietă fără gluten, chiar dacă ați eliminat boala celiacă, ați putea fi sensibil la unele dintre celelalte ingrediente din grâu.

Acestea includ proteine ​​precum inhibitorii albuminelor, globulinelor și tripsinei amilazei și fructanului carbohidrat, un tip de oligo, di-monozaharidă poliol fermentabilă (FODMAPs) .7

FODMAP-urile (care includ și fructoză, lactoză, galactani și polioli) sunt zaharuri slab absorbite în intestinul subțire sau total nedigerabile. Acestea pot provoca simptome foarte asemănătoare cu cele ale sensibilității la gluten, iar FODMAP-urile se găsesc adesea în alimentele care conțin gluten.

Deși FODMAPs sunt adesea benefice pentru microbii intestinali, la persoanele care sunt sensibile la aceștia, cum ar fi cei cu sindromul intestinului iritabil (IBS), FODMAPs poate provoca tulburări gastro-intestinale severe.

Dieta Paleo are un conținut scăzut de FODMAP, care este probabil unul dintre multele motive pentru care oamenii tind să se simtă mai bine atunci când trec la acest tip de dietă.

Coacerea și măcinarea grâului - doi vinovați suplimentari

În afară de contaminarea cu glifosat, care nu este abordată deloc în acest videoclip, există alte două explicații pentru nivelurile crescute de boală celiacă și intoleranța la gluten care sunt legate de modul în care alimentele sunt măcinate și coapte în prezent. Modul în care mărunțim grâul s-a schimbat semnificativ odată cu apariția procesării moderne a alimentelor.

Endospermul și amidonul sunt măcinate cu role, dar toate celelalte ingrediente sunt mai întâi îndepărtate și apoi adăugate din nou în proporții diferite, în funcție de cerințele produsului final. Ceea ce obțineți este o făină de grâu foarte rafinată, care este mai probabil să provoace probleme gastro-intestinale.

Făina din cereale integrale se face prin măcinarea cerealelor întregi cu o moară de piatră. Nimic nu este îndepărtat sau adăugat, produsul final conține cerealele întregi, de unde și termenul „cereale integrale”. Procesul este mult mai simplu și mai puțin dăunător conținutului nutrițional al boabelor.

Deși pâinea integrală conține în continuare gluten, dacă nu aveți boala celiacă, este posibil să nu cauzeze o problemă atât de gravă. De fapt, unii cred că problemele atribuite glutenului ar putea fi legate chiar mai mult de substanțele chimice utilizate în timpul producției de făină de grâu rafinată, decât de gluten.

„Coacerea” se referă la procesul în care se coace pâinea, care a suferit și schimbări dramatice. În trecut, făina era amestecată cu apă și drojdie, iar mai târziu aluatul era lăsat să se pufă peste noapte. Acest proces a permis enzimelor din drojdie să descompună glutenul. Corpului tău îi lipsesc aceste enzime și nu poate replica acest proces de descompunere.

Astăzi, producătorii de pâine nu mai lasă aluatul să crească până la 18 ore. Adăugarea diferitelor substanțe chimice a încetinit procesul la aproximativ două ore, ceea ce nu este suficient de lung pentru ca glutenul să se descompună. Prin urmare, astăzi majoritatea pâinii conține un gluten mult mai nedigerabil decât pâinea din vremurile trecute.

Cum să abordați intoleranța la gluten și boala celiacă

Tratamentul pentru boala celiacă și intoleranța la gluten este o dietă fără gluten, ceea ce înseamnă abținerea de la orice aliment care conține gluten. În august 2013, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a emis un standard pentru etichetarea fără gluten.

Conform standardului, pentru ca un aliment să fie etichetat „fără gluten” trebuie să fie:

  • Fără gluten în mod natural. Boabele naturale fără gluten includ orez, porumb, quinoa, sorg, semințe de in și semințe de amarant.
  • Orice cereale care conține gluten trebuie să fi fost rafinate pentru a elimina glutenul. Produsul final nu poate conține mai mult de 20 de părți pe milion (ppm) de gluten.

Un test de sânge poate verifica dacă aveți sau nu boală celiacă. Dacă îl aveți, va trebui să fiți extrem de vigilenți, deoarece expunerea la gluten vă poate îmbolnăvi grav și, pe termen lung, vă poate pune sănătatea și longevitatea în pericol. Dacă sunteți intolerant la gluten, nu este necesar să fiți atât de strict în ceea ce privește dieta și, în cele din urmă, puteți descoperi propriul nivel de toleranță la gluten.

De exemplu, este posibil ca o bucată de pâine să nu cauzeze disconfort, dar două bucăți de pâine, timp de două zile la rând, ar putea. În general, evitarea glutenului timp de o săptămână sau două este suficientă pentru a vedea o îmbunătățire semnificativă.

Când ne gândim la mulți vinovați posibili din joc, fie că este vorba de hibridizarea grâului, glutenului sau a altor proteine ​​din grâu, fructani, procesul de măcinare sau coacere sau contaminarea cu glifosat, nu este de mirare că grâul (și alții cosuri) cauzează aceste tipuri de probleme pentru mulți oameni.

Din experiența mea, aproape toată lumea beneficiază de evitarea boabelor, chiar evitând boabele complet încolțite, indiferent dacă aveți sau nu intoleranță la gluten, și asta pentru că boabele au carbohidrați neti mari, deci evitarea acestora vă va ajuta să vă îmbunătățiți funcția.

Modificarea funcției mitocondriale poate exacerba problemele de sănătate legate de rezistența la insulină, cum ar fi supraponderalitatea, hipertensiunea arterială, diabetul de tip 2 și probleme mai grave, cum ar fi bolile de inimă și cancerul.

Surse și referințe