Are multe nume: morchella, múrgola, morcella, cagarria. sau, cel mai cunoscut, morel. Și un nume de familie: primăvara. Această iarnă ploioasă a fost un bun aliat pentru această ciupercă, care are nevoie de temperaturi blânde și de absența vântului. Produs în mare parte castilian, Poate fi găsit în munții din Madrid sau Soria, precum și în munții basci, Teruel sau Pirinei și întotdeauna în pădurile de conifere.

cele

Cu o textură cartilaginoasă deosebită, gol în interior și cu o pălărie maro în formă de fagure piramidal care încoronează un picior bej, este foarte apreciat gastronomic. De fapt, pentru unii este, datorită aromei sale subtile, o bijuterie aproape comparabilă cu trufa. Și ca acesta, este rar, de aceea este scump: 120-150 euro (sau mai mult) pe kilogram. Planul B este să-l consumi uscat, deshidratat, pe tot parcursul anului - cu prețuri nebunești (până la 600 de euro/kg) - și fără a-și pierde calitățile nutritive (bogate în antioxidanți, vitamina D, fier și fosfor și sărace în calorii).

Este misterios, evaziv și dificil de găsit, deoarece nu apare întotdeauna în aceleași locuri și, brusc, poate crește pe terenuri care au suferit incendii sau în vechile buncărele de cărbune. În ceea ce privește momentul său, clientul poate avea îndoieli, deoarece de câteva luni este prezent în vasele unor localuri. „Cei din februarie și martie sunt de obicei din China. Sezonul său începe la mijlocul lunii aprilie sau deja în mai", spune Juanjo López Bedmar, de la La Tasquita de Enfrente (Madrid).

Acestea confirmă acest lucru în La Lobita (Navaleno, Soria), unde sunt disponibile de la mijlocul lunii aprilie și sunt identificați ca succesori temporari ai trufei negre. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că Din cauza problemei climatice și a ploilor din martie, unele au apărut în diferite zone ale țării. "Îi iubim și ne distrează foarte bine gătindu-i. Deci, am făcut o ieșire din meniu cu aceste moreluri", anunța acum mai bine de o lună restaurantul Gunea (La Cruz de Illas, Asturias) pe rețelele sale sociale.

A la crema este preparatul său cel mai tradițional. Se servesc cu trufe în Gaig (Barcelona) sau umplute cu foie cu sos Pedro Ximénez, în La Tasquita de Enfrente. Reteta? Un sos se pregătește cu ou, foie, șalotă sau ceapă, în care trebuie fierte morelele, înainte de a adăuga smântână, care va fi redusă.

Dacă îndrăznești să le faci acasă, ține cont de două lucruri. Mai întâi, curățați-le bine într-un castron cu apă rece, care trebuie schimbată de mai multe ori pentru a elibera solul; al doilea, puțin gătite sau consumate crude pot fi toxice.

În companie bună

Aceștia acceptă mai multe rețete, aproape întotdeauna franțuzite, cu câteva aliați cheie: foie gras, trufe, alte ciuperci și vânat care devin adesea umplutura sa, care este folosit pentru a fi această ciupercă goală. În Lera (Castroverde de Campos, Zamora), specializat în vânătoare și bucătăria din Tierra de Campos, Luis Lera le introduce cu cocos sau pate de porumbel cu un sos de vin redus. În El Carmen de Montesión (Toledo) de Iván Cerdeño, deja în aprilie, puteți mânca umplute cu morteruelo (o tocană tipică cu ficat de porc și alte păsări de curte, condimente și pesmet zdrobite într-un mortar) cu aftă. Unul dintre discipolii săi, Miguel Carretero, le face o garnitură pentru royale de rață albastră cu cremă umplute cu morteruelo și aluniță interioară și ciocolată neagră în Santerra (Madrid).

Mai multe temple seteros sunt destinații obligatorii. În Zamora, în El Empalme (Rionegro del Puente), Gloria Cortés și Elías Martín le supun la mai multe rețete evitând umplutura. La Madrid, în El Cisne Azul le gătesc înainte de a le salta cu foie și în El Imperio sunt însoțite de un sos de șalotă, șuncă și smântână. În capitală, există mai multe piste. Iñaki Camba i-a umplut cu foie gras în Arce; același lucru pe care îl fac în El Paraguas. La TriCiclo se servesc cu pateu de porumbel și folie de vacă blondă; În Desencaja, Iván Sáez le gătește cu cremă de foie cu carpaccio de vită și în Las Carboneras de Lu sunt preparate sub o rețetă clasică cu un sos care adaugă acompaniamentul esențial: boletus, trufe și foie.

Confruntați cu aceste rețete care păstrează întreaga piesă, apar altele în care nu sunt atât de apreciate în ochi, ci în nas și gură.. Astfel, Lux Madrid le expediază într-o omletă cremă de foie și în Matalauva, în cartierul Gros din Donostia, într-o tocană cu ureche.