9 iunie 2016 de Juan Revenga

În zorii nutriției, totul părea roz și nimic nu prefigurează haosul în care suntem cufundați în prezent. La început, descoperirea unor alimente atunci când vine vorba de prevenirea și inversarea anumitor condiții de deficiență au fost decisive pentru a genera și a transfera, până astăzi, că senzația de aproape atotputernicie atunci când se evită și se vindecă bolile este tratată prin dietă.

Fără a fi prea scrupulos cu datele, s-ar putea spune că a fost la mijlocul secolului al XVII-lea când au început să fie forjate bazele valului curent dietetic. O confuzie care ar putea fi rezumată cu ușurință într-o singură propoziție: ceea ce ieri a fost bine-grozav, astăzi este rău-teribil și invers. Sau și mai rău, atunci când nutriția ca știință a devenit un fel de turn al Babelului în care pare imposibil să se ajungă la un acord între mesajele administrațiilor sanitare, mass-media, industria alimentară, comunitatea științifică și cetățeni.

Bolile carențiale au deschis, fără să știe, cutia Pandorei

În jurul anului 1747, medicul britanic al Marinei Regale, James Lind, a efectuat primul studiu clinic din istorie (1) în care a identificat un element protector și curativ al anumitor alimente împotriva scorbutului: citricele. Cu toate acestea, a mai rămas mult timp până când acidul ascorbic (vitamina C) a putut fi identificat ca principalul actor în acest tratament preventiv și curativ. În acest fel, au început să fie puse bazele științifice ale impactului dietei asupra sănătății oamenilor. Odată cu trecerea anilor, au fost identificate alte boli legate de un anumit tip de deficiență: anemie, pelagra, gușă ... boli cărora le-a fost atribuită anterior o cauză infecțioasă sau mai mult sau mai puțin magică, iar acum au avut un tratament dietetic și i-am cunoscut originea. Aceste tipuri de descoperiri au servit la un anumit fel de a dobândi un concept care începuse deja să fie pe buzele populației generale: ceea ce mănânci (și ceea ce nu) influențează sănătatea ta, te poate îmbolnăvi sau te poate vindeca.

greșirea

Lourdes Nunez
"Georgette"

Boli cronice și studii epidemiologice

Astfel, și la scurt timp mai târziu, odată ce problemele derivate din lipsa unor alimente specifice și a nutrienților acestora au fost rezolvate, sau cel puțin explicate, o nouă umbră a apărut asupra sănătății cetățenilor țărilor dezvoltate. Nu mai era ceea ce lipsea de încorporat în dietă care ne-a îmbolnăvit (și care a fost rezolvat odată cu includerea ei), problema din anii 1950 ai secolului trecut, odată ce problema a fost remediată, mai mult sau mai puțin, având o și aprovizionarea cu alimente variate, s-a axat pe alegeri dietetice slabe ca factor de stimulare a bolilor metabolice. Problema a început să fie constituită de patologii sau situații cronice precum obezitatea, diabetul, bolile coronariene, cancerul etc.

Nu mai merita să studiezi ce lipsea în dietă, ci ce rămăsese. Din păcate, această nouă provocare nu va fi la fel de ușoară ca și cea anterioară. În plus, spre deosebire de bolile cu deficit, bolile metabolice nu au apărut peste noapte și nici nu au dispărut în acea perioadă de timp, odată ce tratamentul a fost implementat. Nu, cele mai moderne patologii cronice se dezvoltă încetul cu încetul, devin insidioase și cel mai frecvent este că au multe variabile care le afectează dezvoltarea. O problemă când, pe lângă complicațiile inerente acestui fapt, soluția, dacă ar fi găsită, ar implica îndreptarea cu degetul către un grup de alimente, alimente sau nutrienți, alungarea acestuia din dietă și, prin urmare, din coșul de cumpărături. Cu alte cuvinte, luarea deciziilor în acest domeniu ar avea, din punct de vedere al intereselor economice, victime directe.

Pictura Jenny Saville

Toată lumea este de acord că studiile controlate randomizate sunt instrumentul ales atunci când se stabilește cel mai înalt nivel de dovezi. Dar punerea sa în aplicare se ciocnește frontal cu probleme etice, iar problemele nutriționale nu fac excepție. Aceasta este ceea ce a fost evidențiat, cu cele mai mari ironii posibile, într-un studiu care a concluzionat că eficacitatea parașutelor în prevenirea deceselor și a leziunilor majore legate de acțiunea gravitației nu a fost niciodată supusă unei evaluări riguroase folosind studii controlate randomizate. Sau altfel spus, că nimeni nu a avut ideea de a face acest test constând în lansarea a 50 de subiecți cu o parașută de pe un avion în mijlocul zborului și alți 50 fără el, pentru a înregistra ulterior rezultatele și a obține dovezi ale unui nivel superior nivel decât în ​​ceea ce privește eficacitatea parașutelor după cădere. Există pur și simplu încercări care nu sunt fezabile din punct de vedere etic. Și cu problemele alimentare și cu impactul lor pe termen lung, multe dintre acestea se întâmplă.

Glazură

În cazul în care această situație atunci când obține recomandări concludente cu privire la ceea ce este potrivit pentru prânz nu este suficient de dificilă, există alți actori care vor ajunge să condiționeze semnificativ mesajul și nu tocmai în bine. Vorbind în argint, este vorba de interesele economice implicite în multe dintre manevrele care vizează direcționarea unui mesaj „sănătos” către populația generală. Industria alimentară, în ansamblu, este unul dintre cele mai puternice motoare economice din lume, dacă nu chiar cel mai mult, și cu atât de mult în joc, nu este nerezonabil să credem că companiile care o compun încearcă să pună lingura posibile felii prin formarea unor grupuri de presiune politică - lobby-uri - stabilirea alianțelor cu administrațiile sanitare, angajarea de voințe științifice și exercitarea puterii lor în mass-media pentru a influența opinia generală și a se asigura că populația ajunge să mănânce într-un anumit mod, nu întotdeauna cel mai sănătos, în ciuda faptului că sănătatea este punctul de pârghie cu care să îi convingi pe acești meseni.

Pare o conspirație, știu, dar din fericire aceste acuzații teribile sunt susținute în figura cuiva greu de pus în discuție. Mă refer la Dr. Margaret Chan, actualul director general al Organizației Mondiale a Sănătății. În 2013, el a spus foarte clar în discursul de deschidere al celei de-a VIII-a Conferințe Mondiale privind Promovarea Sănătății: «În prezent, campaniile de promovare a stilurilor de viață sănătoase și adoptarea de comportamente pentru a le atinge se confruntă cu opoziție din partea forțelor care sunt departe de a fi„ drăguțe ”. " Mai degrabă, tocmai opusul [...] întrucât, dacă o industrie este implicată în formularea politicilor de sănătate publică, ei au asigurarea că cele mai eficiente măsuri vor fi fie minimizate, fie eliminate complet. Și această tendință este bine documentată ».

Dar pentru a ajunge la acel nivel de influență pe care îl cere un lobby, astfel încât mesajul potrivit căruia industria alimentară (personificată în cuvintele doctorului Chan drept „Big Food”, „Big Soda” și „Big Alcool”) este credibilă, este este necesar să existe studii științifice care să spună ce înseamnă acest lucru și există, de asemenea, dovezi destul de recente în acest sens. Din păcate, nu este un caz izolat. După cum denunță Marion Nestle, profesor de nutriție la Universitatea din New York, într-un articol recent: „Există atât de multe cercetări finanțate de industrie încât atât profesioniștii din domeniul sănătății, cât și populația generală și-au pierdut încrederea în cele mai de bază recomandări privind hrănirea”. O opinie care este expusă și dezvoltată în detaliu în lucrarea foarte extinsă a lui Marion Nestle, începând cu cea mai recentă carte a sa, Soda politics.

Și, deși nu ne aflăm pe vremea Revoluției Franceze, rămâne să cităm al patrulea domeniu, presa, fără de care actualul haos nutrițional nu ar atinge, cu atât mai puțin, nivelurile pe care le-am atins. Știind puțin despre nutriție, devine foarte dificil să crezi unele dintre titlurile care pun anumite alimente în creștere folosind sănătatea ca berbec, studii izolate și decontextualizate, care în același timp par a fi preluate din scenariul unei comedii ieftine: ciocolata nu îngrașă., slăbește; pâinea este un aliment esențial într-o dietă sănătoasă; sucurile sunt echivalente cu o portie de fructe; un pahar de lapte te ajută să dormi; dieta proteică este cheia pentru a pierde în greutate permanent; și așa mai departe. Cu toate acestea, exemplul clasic în acest domeniu îl constituie titlurile recurente și nebunești despre beneficiile derivate din consumul oricărei măsuri (moderat și responsabil, spun ei) a oricărei băuturi alcoolice, de obicei vin și bere. Este posibil să nu fie reclame publicitare, recunosc că nu am dovezi care să o apere, dar se pare. Același lucru este doar despre generarea unui anumit senzaționalism din titluri mai mult sau mai puțin impresionante într-un exercițiu de îngălbenire nutrițională pentru a vinde mai multe copii sau vizite pe o pagină web. Chiar dacă sănătatea este în joc.

Vina este și consumatorii

Așa cum a spus el, dacă nu ar fi proști, nu ar mai fi țâțe. Explic. În multe cazuri, capacitatea critică scăzută a unor persoane, împreună cu nevoia rezonabilă de a găsi o soluție rapidă, duce la cele mai sălbatice mesaje despre nutriție. Astfel de mesaje proliferează făcând bună legea clasică a cererii și ofertei și, prin urmare, vor găsi întotdeauna o nișă de consumatori dornici să găsească soluția magică. Sunt de obicei soluții simple care, indiferent de argumentele pe care se bazează, ajung să devină un fel de discuție, motivul dezbaterilor aprinse în rândul celor care au citit-o pe internet (sau oriunde) și le apără dinți și unghii, mulți abuzând uneori de sprijinul „științific”. Dar, așa cum menționează Ben Goldacre în cartea sa „Știința rea”, există puține opinii atât de absurde încât nu există, cel puțin, o persoană cu un doctorat undeva în lume care să le subscrie și să le susțină în folosul oricui este ".

Totul nu este pierdut

Puține metodologii sunt mai elementare în știință decât să urmeze strategia de încercare și eroare și se pare că ne aflăm în cele referitoare la nutriție și boli metabolice. Abia defenestrat, sau chiar la asta, cel care părea o paradigmă imuabilă a caloriilor și a grăsimilor, ne trezim astăzi la „noua” revelație științifică cu privire la învinuirea zaharurilor simple pentru o bună parte din dificultățile noastre cronice actuale sub formă de obezitate, cardiovasculară boală, diabet și cancer. „Noul” este plasat între ghilimele pentru că, în realitate, întrebarea zahărită nu este deloc nouă, deja în deceniul anilor 70 această ipoteză a câștigat o oarecare forță, dar a fost îndepărtată rapid (probabil într-un mod greșit) de dieta sclipitoare de atunci certitudine: cele rele sunt grăsimile.

Pe parcurs, este necesar să recunoaștem că știința nu este perfectă, este suficient să rețineți că este exercitată de ființe umane și că, prin urmare, este supusă erorilor neforțate și, desigur, și, din păcate, și celor forțate. Dar acest lucru, pe lângă constituirea unui obstacol, trebuie observat ca un element de îmbunătățire.

Pentru o bună parte a populației, gâlceava nutrițională actuală este total de neînțeles și, într-un exercițiu de empatie, este necesar să fim de acord că acest lucru este ceva total de înțeles. În plus față de problemele metodologice ale studiilor observaționale care încearcă să discearnă între corelația a două variabile și relațiile cauzale, există interesele industriei alimentare, cele ale mass-media și cele ale unui sector al populației cu judecată critică limitată. Toate acestea, pe scurt, se încheie cu o uimitoare disparitate în mesajul sănătos cu privire la ce este mai bine să mănânci și variabilitatea acestuia în același timp.

În ciuda naturii oricărui subiect științific, nutriția este afectată de dogme cu foarte puține baze și care costă mult să fie demolate, un inconvenient adăugat care într-o oarecare măsură are și o explicație. În cuvintele lui Max Planck: „un nou adevăr științific nu se impune de obicei prin convingerea adversarilor, ci mai degrabă pentru că oponenții săi dispar treptat și (sunt înlocuiți cu) o nouă generație familiară de la început cu adevărul (nou)” și pe întrebările Pe cât de înrădăcinate sunt în fiecare generație, atât în ​​populația generală, cât și în cercetătorii înșiși, va costa foarte mult să afirmăm acel aspect al științei atunci când vine vorba de înlocuirea cunoștințelor noi și mai bune cu cele care sunt învechite sau care au fost obținute pe baza mai puține dovezi.

Cu toate acestea, nutriția ca știință a parcurs un drum lung de pe vremea lui James Lind, din fericire. Deși unii ar putea să nu dorească să o vadă, cele mai bune informații nutriționale bazate pe cea mai bună știință sunt disponibile pentru oricine dorește să le folosească.

Este adevărat că există încă multe lacune, multe umbre și incertitudini, dar ceea ce există puține îndoieli astăzi este că mesajul despre ce să mănânci pentru a menține cea mai bună stare de sănătate este departe de complicații și de detaliile specifice centrării alimentare și se referă la recomandări privind grupurile alimentare generale și prezența lor zilnică pe mesele noastre. Acesta ar putea fi cel mai actual și ilustru consens științific al unora dintre cei mai influenți și recunoscuți cercetători din domeniul nutriției și se rezumă la:

Un model alimentar sănătos se remarcă prin prezența ridicată de legume, legume și fructe, alimente integrale, produse lactate sărace în grăsimi sau fără ea, pește, leguminoase și nuci; moderat în alcool (în rândul adulților); conținut mai scăzut în carnea roșie și procesată; și conținut redus în termeni absoluți de alimente și băuturi îndulcite și alimente făcute cu cereale rafinate.

Dincolo de toate acestea, oricine se dedică promovării virtuților particulare ale kale, chia, chiflelor sau cârnaților plini de ciocolată îmbogățită cu fier ca sursă de proteine ​​și fosfor ... sau este prea prost pentru a comenta subiectul sau este în usturoi (3). Nu există altul; Și dacă am învățat ceva în știință, chiar și în știința nutrițională, este să știm cum să identificăm că atunci când ceva sună prea bine pentru a fi adevărat, pur și simplu nu este.

Note:

(2) Aparent, numai în versiunile dublate, castilianul https://www.youtube.com/watch?v=fHPNEdUqulY

(3) Fraza aparține scenariului filmului Casino și este pronunțată de Sam Rothstein (Robert de Niro, în rolul directorului cazinoului) pentru a justifica concedierea unui angajat care nu face nimic după, consecutiv, trei sloturi. acordă cel mai mare premiu posibil. Oarecum statistic, dacă nu imposibil, cu siguranță foarte puțin probabil.