Fermentarea alimentelor este un proces folosit din cele mai vechi timpuri ca metodă de conservare și constituie în prezent o treime din dieta obișnuită

obișnuită

Fermentarea alimentelor este un proces folosit din cele mai vechi timpuri ca metodă de conservare și în prezent, acestea constituie o treime din dieta obișnuită, pe de o parte cu cele tradiționale, cum ar fi murăturile, brânzeturile, iaurturile, cârnații, pâinea cu aluat sau băuturile fermentate, cum ar fi berea sau vinul; iar pe de altă parte, noile încorporări care provin din alte culturi și gastronomii mai exotice, cum ar fi chefir, varză murată, kombucha sau miso.

Profesorul Humberto Martín, de la Catedra Extraordinară de Băuturi Fermentate a Facultății de Farmacie a Universității Complutense din Madrid (UCM), explică faptul că „procesul de fermentare sau transformare pe care îl suferă alimentele datorită acțiunii bacteriilor și drojdiilor, A fost folosit de oameni din cele mai vechi timpuri ca o modalitate de a păstra hrana pentru perioade lungi de timp. Cu toate acestea, acum cercetările privind efectul alimentelor asupra sănătății ne permit să descoperim numeroasele proprietăți benefice pentru organism pe care le ascund ".

Alimentele care pot fi fermentate sunt multe și fiecare are proprietăți diferite. Procesul începe prin transformarea zaharurilor în acizi, gaze sau alcool., iar aceștia acționează ca conservanți, pentru a-și prelungi durata de viață utilă și pentru a conferi alimentelor noi proprietăți, cum ar fi enzimele care favorizează digestia, o mai bună absorbție a nutrienților și capacitatea de a popula intestinul cu microorganisme sănătoase. În plus, fermentația crește prezența unor vitamine, în special din grupa B, cum ar fi B12 sau B9, minerale și alți compuși bioactivi.

Impactul asupra microbiotei

Microbiota intestinală a devenit una dintre axele principale pentru organism și dovezile științifice au arătat că alimentele fermentate au proprietăți benefice pentru sănătate. Cu toate acestea, „având în vedere că reprezintă o parte importantă a dietelor umane, este necesar să existe recomandări și legislație mai specifice cu indicatori specifici a ceea ce poate fi considerat o doză relevantă de produse fermentate pentru a stabili criterii de consum sănătos pentru populație”, spune Profesorul Martin.

Polifenolii și derivații acestora, prezenți în vin sau bere, au un efect asupra bacteriilor, stimulând sau inhibând creșterea acestora și îmbunătățind funcționarea florei intestinale. "Au o putere antioxidantă și antiinflamatorie care ajută la menținerea sănătății barierei intestinale și acționează cu sistemul imunitar pentru a proteja organismul de tulburările intestinale."clarifică profesorul Martín.

În realizarea bere, drojdiile sunt principalii protagoniști, deoarece sunt responsabili de transformarea zaharurilor în CO2 și etanol. Această băutură conține o mare varietate de vitamine, minerale și alți compuși precum polifenoli, care, cu „o mare putere antioxidantă și antiinflamatorie, ajută la îmbunătățirea sănătății cardiovasculare și la prevenirea unor boli”, adaugă profesorul Martín.

Expertul explică, de asemenea, că „atât alegerea materiilor prime, cât și procesul de fabricație a diferitelor soiuri de bere, vor face ca tipurile și conținutul polifenolilor să varieze și că, prin urmare, apar diferite interacțiuni. Cu microbiota intestinală, fiind capabil pentru a obține diverse beneficii ".