Optimizarea formulărilor pentru produse dietetice de patiserie

dietetice

Maria Villarroel T., Edgar Uquiche C., Gladys Brito C., Marcela Cancino R.

Departamentul de Inginerie Chimică. Facultatea de Inginerie. Universitatea din La Frontera. Temuco. chili.

Formularea preamestecurilor dietetice pentru prăjituri și burete a fost optimizată, aplicând metodologia suprafeței de răspuns (MSR). Calitatea senzorială a fost determinată pentru ambele formulări utilizând metoda de notare compozită cu un grup instruit de 18 judecători. Variabilele selectate pentru tort au fost:% agent de emulsionare și timp de coacere; iar pentru prăjiturică% agent emulsionant și% făină clorurată. Analizând harta conturului și luând în considerare aspectele economice, s-a determinat că cel mai bun răspuns pentru formularea tortului de dietă a fost dat de combinația de variabile: 2% agent emulsionant și 48 de minute de timp de coacere. În cazul prăjiturii dietetice, nivelurile optime au fost 6,2% agent emulsionant și 48,2% făină clorurată. Ambele produse s-au dovedit a fi stabile în condiții de depozitare accelerată de 30 ° C timp de 75 de zile, neexistând diferențe senzoriale semnificative (pag

Cuvinte cheie: formulări dietetice, dezvoltarea produsului, evaluarea senzorială, metodologia suprafeței de răspuns, calitatea senzorială, test hedonic, indicele de peroxid.

Optimizarea formulărilor dietetice pentru produsele de patiserie. Formulări optimizate de produse de patiserie dietetice, cum ar fi preamestecurile de tort și burete, au fost formulate utilizând metodologia de răspuns la suprafață. % Agent emulgator și timpul de coacere au fost variabilele independente selectate pentru tort, precum și% agent emulgator% făină clorurată, variabilele selectate pentru tort. Trei niveluri diferite ale fiecărei variabile însumând treisprezece formule experimentale ale fiecărui produs au fost evaluate pentru a optimiza variabilele care ar putea avea o anumită influență asupra caracteristicilor senzoriale ale acestor produse dietetice. Calitatea senzorială totală a fost determinată atât pentru produsele dietetice utilizând testul de notare compozit, cât și un panou de 18 jugde antrenate. Uitați-vă la graficul conturului și luând în considerare aspectele economice, cea mai bună combinație de variabile pentru formularea tortului a fost 2% agent emulgator și 48 de minute pentru timpul de coacere. Studiile de valabilitate au arătat că ambele formulări dietetice au rămas stabile în condiții de depozitare de 75 de zile la 30 ° C. În această perioadă, nu s-au găsit diferențe semnificative în caracteristicile senzoriale (p

Cuvinte cheie: Formulări dietetice, dezvoltarea alimentelor, evaluarea senzorială, metodologia de răspuns a suprafeței, calitatea senzorială, test hedonic, valoarea peroxidului.

Primit: 20-04-1999 Acceptat: 10-11-1999

Bolile cardiovasculare sunt una dintre principalele cauze de risc care afectează populația actuală. Factori precum consumul de tutun, obezitatea, hipertensiunea, inactivitatea și consumul ridicat de grăsimi saturate, datorită relației lor directe cu niveluri crescute de colesterol din sânge care declanșează probleme de ateroscleroză, pot crește riscurile de a contracta boli coronariene. (1-7)

Cunoașterea consumatorului despre acești factori de risc, precum și modul de control al acestora, a dus la modificări semnificative sau modificări ale obiceiurilor alimentare ale populației (8) în principal datorită disponibilității mai multor informații nutriționale cu privire la caracteristicile și compoziția dietei tradiționale. Aceste antecedente explică creșterea ofertei de produse alimentare pentru diete speciale, al căror obiectiv final este tocmai satisfacerea preocupării crescânde a consumatorilor pentru aspecte legate de dietă și efectele acesteia asupra sănătății. (9.10) În acest context, populația este conștientă de faptul că este recomandabil să preferați alimentele cu un conținut scăzut de grăsimi (selectând, de asemenea, pentru aportul lor de surse de lipide de origine vegetală și marină decât cele de origine animală), un consum mai mare de fibre dietetice (11.12) și un conținut mai scăzut de zaharuri solubile.

Una dintre problemele alimentare care afectează segmente mari ale populației este consumul de produse hipercalorice, printre care se numără gustări și produse de patiserie, care duc inevitabil la obezitate, afectând semnificativ așteptările vieții populației.

Dezvoltarea produselor cu conținut scăzut de calorii răspunde tocmai acestor preocupări. În unele cazuri, zaharoza poate fi înlocuită cu îndulcitori naturali și artificiali. În primul caz, zaharoza este înlocuită cu fructoză, profitând de puterea sa mai mare de îndulcire 10 care permite reducerea concentrației zahărului din formulare. Mai frecventă este utilizarea îndulcitorilor sintetici care pot reduce semnificativ concentrația zaharozei. (13-16) așa cum se întâmplă în prezent cu utilizarea aspartamului (NutraSweet>, care are o putere de îndulcire de 180-200 de ori mai mare decât zaharoza. (12)

În alte cazuri, caloriile sunt reduse prin formularea produselor cu conținut scăzut de grăsimi, fie parțial, fie total înlocuind-o cu înlocuitori de grăsimi și emulgatori; dar având grijă să menținem caracteristicile fizice și senzoriale ale produsului original. (17-21)

Pe baza acestor antecedente, studiul de față a fost realizat, al cărui obiectiv a fost dezvoltarea produselor de patiserie sub formă de pulbere dietetică utilizând metodologia suprafeței de răspuns. (22,23) pentru a obține un produs de tip premix de bună calitate și acceptabilitate senzorială, foarte convenabil și adaptabil cererii actuale, având în vedere caracteristicile vieții moderne, care necesită mai puțin timp pentru a pregăti mâncarea.

MATERIALE ȘI METODE

Materiile prime folosite la fabricarea prăjiturii dietetice și a buretelului au fost: făina clorurată; premix de zahăr compus din zaharoză, fructoză și aspartam în următoarele proporții: 63:36: 1 pentru formularea tortului; și 66:33: 1 pentru formularea de tort. Restul ingredientelor au fost: agent de levigare, lapte praf degresat, Spongolit 542 (surfactant care întărește retenția de aer și crește volumul de produse coapte), lecitină și coloranți de soia lichizi (Tartrazine CI 19.140 și Sunset Yellow CI 15.958).

Pregatirea tortului si a buretelului

Formulările dietetice pentru tort și burete sunt prezentate în tabelul 1. Pentru prepararea sa, ingredientele au fost cântărite anterior pe o cântare digitală (sensibilitate 0,0 1 g) și apoi amestecate într-un mixer (Somela T-138) la 1000 rpm timp de 2 minute timp de tortul, și 3 minute pentru tortul cu burete. Lecitina de soia a fost încălzită într-o baie de apă (Memmert) la 30 ° C pentru a reduce vâscozitatea și pentru a facilita încorporarea sa în amestec, omogenizând timp de 2 minute pentru tort și 4 minute pentru tort. Amestecul sub formă de pulbere a fost trecut printr-o sită (deschidere a ochiurilor de 1 mm) pentru a favoriza distribuția tuturor ingredientelor uscate. Pentru prepararea produselor coapte, amestecurile de prăjitură și burete au fost omogenizate cu apă (39% și, respectiv, 32%), adăugând albumină de ou (14,63% și 5,86% pentru fiecare formulare) în mixer timp de 5 minute la 1000 rpm . Ambele produse au fost coapte la 180 ° C timp de 60 de minute și apoi lăsate să se răcească timp de 60 de minute.

Formulare experimentală de prăjituri și biscuiți dietetici