Deși primisem mai multe comentarii, nu prea înțelegeam proiectul. Când eram în zonă, l-am sunat pe Andoni Aduriz. „Hotelul este închis”, mi-a spus el. „Se va deschide în luna mai, filmăm repetițiile cu prietenii. Tocmai am făcut prezentarea către mass-media, chiar și Ferrán Adrià a venit să ne vadă. Dacă vă apropiați, veți încerca unul dintre meniurile cu conținut scăzut de calorii pe care le avem. Ai de gând să halucinați. Noaptea servim cinci feluri de mâncare, dar îți dau nouă cu un total de 500 de calorii ".

greutate

Era încă ziua când Raúl Huerga, managerul hotelului, ne-a arătat facilitățile HealtHouse Las Dunas deținute de lanțul internațional NaturHouse, prezidat de rioianul Felix Revuelta. Enclavă cu vedere la mare, nu departe de Estepona (Malaga), unde oaspeții vor urma regimuri controlate de experți în nutriție și vor urma tratamente de medicină estetică, relaxare etc. Totul sub supravegherea medicilor José Luis Guijarro și Azucena González, ale căror nume m-au subliniat de mai multe ori.

Mărturisesc că stațiunile nu mă interesează, așa că am vizitat bazinele și saunele dorind să ajung la bucătării, un punct strategic, și acolo a fost Aduriz, departe de Mugaritz, concentrat în munca sa înconjurat de o parte din asistenții săi care încearcă să facă provocarea o realitate. Angajamentul său este să servească 5 gustări pe zi, inclusiv micul dejun, gustarea și gustarea de la jumătatea dimineții, cu un total de 1.300 de calorii, jumătate din nevoile zilnice. Toate cu două condiții, nimeni nu trebuie să-i fie foame și mâncarea trebuie să fie gustoasă, cu alte cuvinte, o înaltă bucătărie sănătoasă sub supraveghere medicală. „În majoritatea clinicilor de slăbit, clienții suportă pedeapsa meselor. Aici încercăm să prevenim acest lucru ”, îmi spusese Huerga.

Am încercat cele nouă jumătăți de porți din meniu, ne-am bucurat de cină, ne-am simțit plini și am avut o digestie magnifică. Deoarece vinurile sunt interzise, ​​am băut apă și cocktailuri nealcoolice, infuzii fanteziste fără valoare gastronomică. Cu toate acestea, cina a fost grozavă pentru mine.

În afară de alte considerații, ceea ce a fost cu adevărat interesant a fost dialogul cu Aduriz. În timp ce șefa camerei, Macarena Valiente, ne-a prezentat fiecare fel de mâncare, Andoni a venit să ne ofere propriile reflecții. „Nu există niciun motiv pentru care alimentele sănătoase să fie plictisitoare. Sunt prieteni care sunt aici de câteva zile, se bucură și spun că au slăbit kilograme. "

Vorbim apoi despre marele bucătar Michel Guerard (3 *) și despre revoluția sa dietetică, care din 1976 a pus bazele Bucătărie minceur (bucătărie slabă sau cu conținut scăzut de grăsimi) și al cărui spa Les Prés d´Eugénie, un punct de reper mondial, continuă să fie fidel aceluiași spirit. De atunci, Guerard, unul dintre arhitecții nouvelle cuisine, a renunțat la unturi și lactate și a renunțat la o mulțime de alimente grase.

Aduriz a continuat cu reflecțiile sale. „Nu este ușor să conciliem gustul și ușurința extremă. Dieteticienii ne permit să folosim doar două linguri de ulei de măsline pe zi. Deoarece o mare parte din aromă se găsește în grăsimi, trebuie să căutăm alternative. Recurgem la mirodenii și ierburi aromate pentru a umple palatul, folosim acizi și alimente cu umami precum ciupercile care îl au din abundență, pe lângă îmbunătățirea altor arome și lipsa caloriilor ”Ai dreptate, l-am întrerupt atunci. Aproape toate fondurile și bulionele francezilor Auguste Escoffier (1846/1935) poartă ciuperci, dintr-un motiv aș vrea.

Când l-am complimentat pentru gustul cremei sale de grapefruit, el a răspuns imediat. „Ne-au asigurat că nu vom putea prepara deserturi cu conținut scăzut de calorii și am reușit. Sunt făcute cu inulină, un texturizant excelent "

Cu rețetele sale, Aduriz încearcă mai mult decât să creeze senzații plăcute. „Nu vrem ca meniurile noastre să servească doar pentru a pierde în greutate și ca atunci când oamenii pleacă de aici să experimenteze efectul de revenire. Încercăm să arătăm că dietele echilibrate pot fi savurate și că menținerea greutății ideale trece printr-un mod diferit de înțelegere a alimentelor ".

Din punctul meu de vedere, este o mărturie incipientă a colaborării dintre știința medicală și înaltă bucătărie. Ceva care ar putea pune bazele unor noi alianțe viitoare.Urmăriți-mă pe Twitter la@JCCapel