Text completat

UNIVERSITATEA TEHNOLOGICĂ A ECUATORULUI

FACULTATEA DE ȘTIINȚE INGINERICE

CARIERA INGINERIE ALIMENTARĂ

JAM CALORIE SCĂZUTĂ FĂCÂND UN

ÎNCEPÂND DE LA TOMATE DE ARBOR

LUCRAȚI ÎNAINTE DE A OBȚINE TITLUL

gemului

INGINER ALIMENTAR

GABRIELA ESTEFANÍA MAZÓN PACHACAMA

DIRECTOR: ING. TATIANA QUINTANA

AFIRMAȚIE

I MAZÓN PACHACAMA GABRIELA ESTEFANÍA, declar că lucrarea descrisă aici este a mea; care nu a fost depus anterior pentru nicio diplomă sau calificare profesională; și, că am consultat referințele bibliografice incluse în acest document.

Universitatea Tehnologică Equinocțială poate face uz de drepturile corespunzătoare acestei lucrări, astfel cum sunt stabilite de Legea proprietății intelectuale, de regulamentele sale și de reglementările instituționale actuale.

_________________________ Gabriela E. Mazón P.

CERTIFICARE

Certific că prezenta lucrare intitulată "Elaborare de gem cu conținut scăzut de calorii din roșii de copac ”, care, pentru

aspiră la titlul de Inginer alimentar a fost dezvoltat de Gabriela Estefanía Mazón Pachacama, sub direcția și supravegherea mea, la

Facultatea de Științe Inginerești; și respectă condițiile cerute de regulamentul articolelor 18 și 25 ale lucrărilor de diplomă.

____________________________ Ing. Tatiana Quintana

DIRECTOR MUNCĂ

INDICE DE CUPRINS

ABSTRACT X

ABSTRACT xi

1. INTRODUCERE 1

2. CADRU TEORETIC 4

2.1. TOMATE DE ARBOR 4

2.1.1. GENERALITĂȚI 4

2.1.2. TOMATE DE ARBOR ÎN ECUADOR 6

2.1.3. CARACTERISTICILE TOMATEI DE ARBOR 7

2.1.4. VARIETATEA GIGANȚĂ ORANGE 9

2.1.5. CERINȚE GENERALE PENTRU TOMATE DE ARBOR

VARIETATEA GIGANȚĂ ORANGE 9

2.2. JAM 10

2.2.1. JAM CLASSIC 10

2.2.2. CLASAMENT 10

2.2.3. PROCESUL CLASSIC JAM 11

2.3 JAM CALORIE LOW 14

2.3.1 FORMULAREA DE JAM CALORIE SCĂZUTĂ 15 2.3.2. STANDARD TEHNIC PENTRU PRODUSELE CU CALORIE MINIMĂ. 15 2.4 CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMICĂ A CONFORTULUI

SCĂZUT ÎN CALORII. 16

2.5. ÎNDULCITORI 16

2.5.1 CLASIFICAREA ÎNDULCITORILOR 17

2.6.1. CLASIFICAREA PECTINELOR 23

2.7. ACID CITRU 24

2.8. ACID ASCORBIC 24

2.10 BOLI NECOMUNICABILE CAUZATE DE

2.11 ANALIZA SENZORIALĂ 26

2.12. ANALIZA STABILITĂȚII 26

2.13 DETERMINAREA CALORIILOR 27

3. METODOLOGIE 28

3.2 CARACTERIZAREA TOMATEI CU ARBOR 28 3.3 PREGĂTIREA CULPULUI DE TOMATE CU ARBOR,

VARIETATE GIGANȚĂ ORANGE. 29

3.3.1 SPĂLARE ȘI DEZINFECTARE 30

3.3.4. DEPULPAT 30

3.3.5 CARACTERIZAREA PULPULUI DE ROSII DE ARBOR. 30 3.4. PROCESUL DE ELABORARE A JAMULUI SCĂZUT ÎN

3.4.1 PRIMIREA MATERIEI PRIME 34

3.4.2. FORMULARE 34

3.4.5 RĂCIRE, odihnă și etichetare 35

3.5. CARACTERIZAREA DULCEI DE CALORIE SCĂZUTĂ. 35

3.7. ANALIZA SENZORIALĂ 39

3.8. ANALIZA STABILITĂȚII 39

3.9. ANALIZA STATISTICĂ 40

3.11. TABELUL DE NUTRIȚIE 41

4. ANALIZA REZULTATELOR 42

4.1 CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME 42

4.2. CARACTERIZAREA PULPULUI DE ROSII CU ARBOR. 43 4.3 CARACTERIZAREA BLOCĂRII CU CALORIE SCĂZUTĂ. Patru cinci

4.3.1. CARACTERIZAREA FIZICOCHIMICĂ. 46

4.3.2. CARACTERIZAREA MICROBIOLOGICĂ. 48

4.3.3. ANALIZA PROXIMALĂ. 49

4.4. ANALIZA STABILITĂȚII 52

4.4.1. ANALIZA DE STABILITATE SCĂZUTĂ A JAMULUI ÎN

CALORII DIN FORMULAREA TOMATULUI M1

4.4.3. ANALIZA DE STABILITATE SCĂZUTĂ A JAMULUI ÎN

CALORII DIN FORMULAREA TOMATULUI ÎN ARBOR M3

4.4.4. ANALIZA STATISTICĂ A CONFORTURILOR SCĂZUTE ÎN

CALORII LA 30 DE ZILE DE STABILITATE FIZICOCHIMICĂ. 62

4.5. ANALIZA SENSORIALĂ ȘI ACCEPTABILITATEA 62

4.6. DETERMINAREA CALORIILOR 64

4.7. TABELUL DE NUTRIȚIE 66

5. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 67

5.1 CONCLUZII 67

BIBLIOGRAFIE 69

TABLE INDEX

Tabelul 1. Clasificarea taxonomică a roșiei de copac. 5 masa 2.Tabel nutrițional de roșii de copac (conținut la 100 g) 5 Tabelul 3.Suprafață, producție și randament-tomate-național 6 Tabelul 4.Numele de roșii de copac din întreaga lume 8

Tabelul 5.Soiuri de roșii de copac 8

Tabelul 6. Caracterizarea fizico-chimică a marmeladei cu conținut scăzut de

Tabelul 7. Caracteristicile îndulcitorilor non-nutritivi (NNS) 18 Tabelul 8. Boli cronice netransmisibile cauzate de

Tabelul 9. Formulare și dozare pentru a procesa gemul

tomate de copac cu conținut scăzut de calorii. 3. 4

Tabelul 10. Caracterizarea gemului cu conținut scăzut de calorii 36 Tabelul 11. Nutrienți cu valoare notificativă și valoare zilnică

Recomandat (VDR) 41

Tabelul 12.Calibru tomate copac (medie) 42

Tabelul 13. Compoziția pulpei de roșii de copac. 43 Tabelul 14. Caracterizarea gemurilor cu conținut scăzut de calorii și

gem clasic de roșii de copac. Patru cinci

Tabelul 15.Echivalența zilelor între normal și accelerat 52 Tabelul 16. Analiza stabilității blocajului de calorii reduse

formulare M1 (0,03%) 53

Tabelul 17. Analiza stabilității blocajului de calorii reduse

formulare M2 (0,06%) 56

Tabelul 18. Analiza stabilității blocajului de calorii reduse

formulare M3 (0,09%) 59

Tabelul 19.Analiza stabilității la 30 de zile 62

Tabelul 21. Relația dintre conținutul de carbohidrați și caloriile din gemuri

INDICE CIFRE

Figura 1. Tomate de copac 4

Figura 2.Distribuția geografică a producției de roșii de copac 7

Figura 3. Scala de culoare de maturare 10

Figura 4. Procesul de preparare a gemului clasic 12 Figura 5. Diagrama fluxului de pulpă de roșii de copac. 29 Figura 6. Pregătirea gemului cu conținut scăzut de calorii din roșii

Figura 7. Diagrama de flux a producției de blocaj clasic a

roșie de copac. 38

Figura 8. Compararea conținutului de pH în diferitele formulări de gemuri cu sucraloză și gem clasic (C). 46 Figura 9. Comparația conținutului de solide solubile în diferite formulări de gem cu sucraloză și gem

Figura 10. Compararea conținutului de aciditate titrabil în

diferite formulări de gemuri cu sucraloză și marmeladă

Figura 11. Comparația conținutului de umiditate în diferite formulări de gemuri cu sucraloză și gem clasic (C). cincizeci Figura 12. Comparația conținutului de proteine ​​în diferite

formulări de gem cu sucraloză și gem clasic (C). 51 Figura 13 Comparația conținutului de cenușă în diferite

formulări de gem cu sucraloză și gem clasic (C). 52 Figura 14: Formularea analizei relației pH și stabilitate în timp

Figura 15. Raportul solidelor solubile și timpul de analiză

Figura 16: Relația de aciditate titrabilă și timpul de analiză al

stabilitatea formulării M1 (0,03%). 55

Figura 17: Formularea analizei pH-ului și stabilității timpului relației

Figura 18. Relații solide solubile și timp de analiză a stabilității

formulare M2 (0,06%). 58

Figura 19: Raportul de aciditate titrabil și timpul de analiză a stabilității

formulare M2 (0,06%). 58

Figura 20. Relația de timp a analizei pH-ului și a stabilității formulării

Figura 21. Relația solidelor solubile și timpul de analiză a stabilității

formulare M3 (0,09%). 61

Figura 22: Raportul de aciditate titrabil și timpul de analiză a stabilității

INDICELE ANEXELOR

ANEXA I 75

Prepararea gemului de roșii din copac cu conținut scăzut de calorii

ANEXA II 76

Analiza de laborator

ANEXA III 79

RECUNOȘTINȚĂ

În primul rând, îi mulțumesc lui Dumnezeu pentru că mi-a dat totul, precum și părinților mei pentru că sunt cel mai bun exemplu de luptă și perseverență, pentru că mi-ai fost alături în orice moment.

Tutorului meu ing. Tatiana Quintana pentru predarea și răbdarea din această lungă călătorie.

Pentru Juan Fernando pentru că a fost sprijinul meu necondiționat în orice moment.

Pentru fratele meu mai mic Pablo, pentru că tu ești exemplul meu de urmat.

ABSTRACT

ABSTRACT

1. INTRODUCERE

Pomul de roșii (Solanumbetaceum Cav.) Este un fruct tropical cu o aromă exotică, consumat aproape zilnic în Ecuador, se dezvoltă între 430 și 3000 de metri deasupra nivelului mării, totuși optimul este între 1500 și 2600 de metri deasupra nivelului mării, unde temperatura optimă a mediului este în intervalul de 15-19 ° C, nu este un fruct de sezon, deci poate fi cultivat pe tot parcursul anului, la rândul său, consumul său este la fel de fructe proaspete, în sucuri și ca dulciuri care pot fi tăiate, dar nu ca gem (Revelo, Pérez și Maila, 2011 ).

Din punct de vedere nutrițional, acest fruct este o sursă excelentă de vitamine precum A, B6, C și, E și minerale precum calciu, magneziu, potasiu, fier, sodiu, fosfor și zinc; De asemenea, are un conținut scăzut de carbohidrați și are o cantitate mare de pectină care permite o mai bună gelificare atunci când este utilizat pentru a face gem (Brito, și colab., 2008).

Dulceața clasică de fructe este produsul obținut prin gătirea fructelor în acest caz de roșii de copac, amestecate cu zaharuri și alte produse permise să ajungă la o gamă de 60-65ºBx, în timp ce un gem cu conținut scăzut de calorii este Mixul fructelor cu o cantitate minimă de zahăr cu orice îndulcitor permis (sucraloză), al cărui conținut caloric nu depășește 40 de calorii pe 50 g de produs finit Utilizarea îndulcitorilor oferă un gust dulce similar cu gemul clasic, menținând în același timp caracteristicile senzoriale ale alimentelor (NTE INEN 0419, 1988) (NOM-086-SSA1, 1994).

decesele corespund bolilor NCD, care este despre introducerea unui nou produs pe piață, care îi va ajuta pe consumatorii cu aceste probleme să își schimbe modul tradițional de a mânca alimente (MSP, 2011).

Este important de subliniat faptul că guvernul ecuadorian ia măsuri drastice pentru a îmbunătăți nutriția și a evita aceste tipuri de boli, astfel încât producerea unui nou gem cu conținut scăzut de calorii va oferi o nutriție mai bună (MSP, 2011).

Roșiilor de copac nu i s-a acordat importanța pe care o merită în domeniul alimentar, așa că o mare îngrijorare este de a oferi populației alternative de produse noi care să le permită să capteze beneficiile fructelor și să ajute oamenii care nu pot consuma produse cu conținut caloric (Caicedo, Bolaños și Cruz, 2008).

Această cercetare se concentrează pe contribuția la elaborarea unui dulceață cu conținut scăzut de calorii, datorită cererii mari a populației pentru produse ușoare, dietetice și similare, și mai ales cu o nouă aromă exotică, cum ar fi roșia de copac (Mancheno, 2011).

Obiectivul principal al acestei lucrări de grad a fost acela de a face gem cu conținut scăzut de calorii din roșii de copac pentru persoanele cu boli cronice netransmisibile cauzate de alimente (CNCD).

Obiectivele specifice ale acestei lucrări de diplomă au fost:

 Caracterizați pulpa roșiei de copac.

 Determinați formulările pentru a lucra.

 Caracterizați caracterizarea fizico-chimică a gemului de roșii cu conținut scăzut de calorii.