GHID DE TURISM AL COLOMBIEI PENTRU PREPARAREA ALIMENTELOR ÎN Tabere

mancare

GHIDUL COLOMBIEI TURISM PREGĂTIREA ALIMENTELOR ÎN CAMPURI INTRODUCERE În general, activitatea de campare se face în aer liber, permițându-vă să vă bucurați de peisajele naturale și de interacțiunea cu mediul, în așa fel încât toate persoanele implicate în tabără să ofere o bună utilizare a elementelor care alcătuiesc mediul natural, promovând inițiative pentru conservarea și conservarea sitului vizitat. Pregătirea mâncării într-o tabără sau activitate într-un mediu natural, implică selectarea locului în care va fi amplasată zona de bucătărie sau aragaz. Selecția, transportul, conservarea, manipularea și prepararea alimentelor trebuie să fie cât mai igienice posibil, pentru a evita contaminarea care poate afecta negativ sănătatea vizitatorilor. În mod similar, este important să se acorde tratamentul corespunzător deșeurilor generate, în conformitate cu reglementările de clasificare și eliminare, depunând deșeurile reciclabile și nereciclabile în pungi de plastic. Pregătirea alimentelor în tabere MANIPULAREA ALIMENTELOR SIGURANȚA ALIMENTELOR DEPOZITARE ȘI TRANSPORT ALIMENTARE Orez CAFE Cereale de porumb 2

STRUCTURA CONȚINUTULUI Introducere. 2 Harta conceptuală. 4 1. MANIPULAREA ALIMENTELOR. 6 1.1 Ce este manipularea alimentelor. 6 1.2 Gătirea alimentelor. 7 1.3 Curățarea și igiena. 7 1.4 Meniul de bază al unei tabere. 10 1.5 Alimentele sunt mai susceptibile de a fi contaminate. 13 2. CONSERVAREA ȘI TRANSPORTUL ALIMENTELOR. 14 2.1 Tehnica de conservare a căldurii. 14 2.2 Tehnica conservării la rece. 15 2.3 Tehnica separării și eliminării apei. 15 2.4 Selectarea alimentelor. 16 3. SIGURANȚA ALIMENTARĂ. 18 3.1 Siguranță. 18 3.2 Modificarea alimentelor. 18 3.3 Contaminarea alimentelor. 19 3.4 Surse de contaminare. 20 3

3.5 Forme de contaminare. 20 3.6 Factori care influențează contaminarea alimentelor. 21 Bibliografie. 23 Glosar. 24 Control document. 26 Creative Commons și marcă comercială. 26 4

HARTA CONCEPTUALĂ 5

1. MANIPULAREA ALIMENTELOR Atunci când furnizează serviciul de ghid turistic, ghidul trebuie să fie capabil să ghideze grupul cu privire la grija care trebuie luată în consumul de alimente, mai ales dacă prepararea acestuia se efectuează în medii naturale, în care condițiile de igienă și toaletă sunt mai complex. Orez CAFE Cereale de porumb Când începeți o tabără înconjurată de natură, este important să planificați în mod corespunzător tot ceea ce ține de transport, conservare, manipulare și preparare a alimentelor, de către cei care participă la pregătirea meselor, ținând cont de ce alimente sunt cele mai potrivite a consuma pe baza nevoilor nutritive ale ființei umane. 1.1 Ce este manipularea alimentelor? Manipularea alimentelor este acțiunea sau acțiunile, prin care alimentele sunt transformate pentru consumul uman, această transformare implică o serie de activități tipice preparării alimentelor și necesită îngrijiri speciale de igienă, pentru a evita bolile sau consumul de alimente care nu sunt adecvate consumului. 6

Igienizați alimentele înainte de a pregăti alimentele nefierte ar trebui să fie spălate foarte bine, deoarece alimentele proaspete nu înseamnă că sunt curate. Curățați cu atenție alimentele care sunt consumate crude, cum ar fi legumele. Luați măsuri extreme de igienă pentru a pregăti sosuri reci, cum ar fi maioneza, menținându-le la rece și consumându-le cât mai curând posibil. Mâncărurile preparate cu căldură, dar consumate reci, cum ar fi cremă, sunt considerate riscante. Igiena personală În ceea ce privește igiena personală a celor însărcinați cu pregătirea alimentelor direct sau indirect, aceștia ar trebui să acorde o atenție specială: Mâinilor: Întotdeauna curățați (trebuie spălați cu apă fierbinte și săpun antibacterian), unghiilor scurte, folosiți mănuși în funcție de caz. Spălați-vă mâinile ori de câte ori: - Se utilizează toaleta sau pisoarul. - Se manipulează cutii sau ambalaje. - După manipularea cărnii crude, pui, pește etc. - Se manipulează gunoiul sau banii - Înainte sau după intrarea în zonele de manipulare a alimentelor. 8

Angajați pentru curățenie (mașini de spălat vase, chiuvete, altele) Cei pentru transport (tăvi, cutii, containere, altele) Toate echipamentele pot deveni contaminate, echipamentele murdare cu resturi de alimente sunt o sursă de contaminare, fie prin contactul cu alimentele, fie cu o altă echipă care, la rândul său, intră în contact cu acesta. 1.4 Meniul de bază al unei tabere Pregătirea meniului unei tabere trebuie să fie adecvată climatului în care se desfășoară activitățile. Este important să știm ce tip de mâncare consumă, vârsta și sexul participanților, dietele și alimentele preferate . În mod normal, un meniu bun constă din mese ușor de făcut, dar care sunt și sănătoase și care oferă energia necesară pentru desfășurarea activităților taberei. Cunoscând aceste informații, vom proceda la pregătirea următorului meniu: Meniu mic dejun Meniu mic dejun Cereală poate fi fulgi de ovăz, fulgi de porumb cu lapte. Două felii de pâine sau două bare de granola de persoană. Cafea instant sau ceai, fructe tocate. Crackers două pachete de persoană. Cârnați prăjiți. afumat, cremă de brânză sau unt și biscuiți. 10

Meniu pentru prânz sau cină Orez gătit cu legume, morcovi, carne fără grăsimi. MENIU pentru masa de prânz sau cină Bulion de carne, legume, pui fript. Salată ou fiert, sfeclă roșie, morcov, amestecat cu maioneză. Cartofi fierți, paste și ton Pui la grătar sau carne cu cartofi fierți. Orez gătit, sardine în sos și fructe. Mai jos sunt câteva alimente care pot fi duse într-o tabără, în funcție de tipul lor de conservare și proprietăți: Conserve: Sardine și ton, sunt păstrate în stare bună, fără a fi nevoie de refrigerare prealabilă. Orez Orez: Pe lângă faptul că sunt foarte energici, se combină cu o cantitate mare de alimente, fie că este vorba de carne, pește sau legume. unsprezece

Fasole deshidratate din plicuri, paste în general. Carne deshidratată, sticlă de ulei. Cereale Pungă de sare, pungă de zahăr, condimente uscate, fulgi de fulgi de ovăz, fulgi de porumb. Supe și alte alimente deshidratate, cum ar fi lapte praf, piure de cartofi, nuci. Alimente ambalate sub vid, precum cârnați, cârnați, salam afumat. Apă potabilă gravidă. 12

CAFEA Biscuiti, bomboane de ciocolata, fructe proaspete, cafea instant. Cu tabăra amenajată și aragazul sau cuptorul fixat în zona de bucătărie, pregătirea mâncării necesită planificarea meniului, ceea ce implică determinarea meselor care vor fi oferite grupului sau turiștilor. 1.5 Alimentele cele mai predispuse la contaminare Următoarele alimente sunt cele mai ușor de contaminat, prin urmare trebuie să se acorde o precauție extremă atunci când se manipulează și se păstrează. Carne tocată Carne de pasăre Carne Ouă Salate Lapte de patiserie 13

Relația dintre echilibrul nutrițional și practica zilnică de alimentație (pentru fiecare grup de alimente) Alimente energizante: grăsimi (uleiuri și unturi) nuci grase (alune, arahide) cereale (orez, paste, pâine) leguminoase (naut, linte) zahăr, miere, ciocolată, dulciuri Alimente sau constructori din plastic: Lapte, iaurt și brânzeturi Carne, pește și ouă Leguminoase, fructe, grăsimi și cereale Nuci Ouă, carne de organe, leguminoase Oferă: Lipide Lipide Carbohidrați complecși și vitamina B Carbohidrați complecși și vitamina B Carbohidrați solubili Oferă: Proteine ​​animale, calciu Proteine ​​animale, calciu Proteine, legume Calciul Fier Alimente de reglare sau de protecție Legume și fructe proaspete Ouă, lapte, brânză și unt Fructe colorate Ficat și unt Ele furnizează: Vitamina C Vitamina A și caroten Magneziu Vitamina D (Uned.es, 2013) 17

Modificarea hranei se poate datora diferitelor cauze fizice, chimice și biologice, printre care avem: a. Leziuni fizice (presiuni, îngheț, uscare) b. Activitatea enzimatică a alimentelor în sine și alte reacții chimice. c. Creșterea și activitatea metabolică a bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor. d. Acțiunea insectelor, rozătoarelor și păsărilor. Căldura, umiditatea și aerul afectează creșterea și activitatea microorganismelor, prin urmare condițiile în care alimentele sunt manipulate, prelucrate și depozitate sunt critice pentru viața sa utilă, din acest motiv este esențial să ne asigurăm că alimentele sunt adecvate pentru consumul uman. (Gomez, 2013) 3.3 Contaminarea alimentelor Un aliment contaminat este acela care conține germeni capabili să provoace boli la persoanele care îl consumă. Un aliment contaminat nu este același lucru cu un aliment deteriorat, deoarece atunci când un aliment este deteriorat, calitățile, mirosul, gustul, aspectul său sunt reduse sau anulate, putând fi apreciate prin simțuri (vedere, miros, gust, atingere). Un aliment contaminat poate părea complet normal, deci este o greșeală să presupunem că un aliment arătos este în stare bună pentru consum. 19

GHID TURISTIC PREGĂTIREA ALIMENTELOR ÎN CAMPURI Pentru a lua în considerare: Deteriorat și contaminat (apreciat) Deteriorat și necontaminat (apreciat) Contaminat și nedeteriorat (neapreciat) Acesta din urmă este cu adevărat periculos și cauzează în general bolile de origine alimentară. 3.4 Surse de contaminare Aer: Organisme intră accidental în alimente. Curenții de aer se pot polua. Solul: solul locuiește în cea mai mare varietate de microorganisme, în special spori. Animale: La animale există floră microbiană pe piele și în tractul gastro-intestinal. 3.5 Forme de contaminare Cele mai frecvente forme de contaminare a alimentelor sunt următoarele: COLOMBIA 20

Contact cu alte alimente. Contactați cu saliva atunci când vorbiți, tuseți sau strănut. Prin praf. Alimente crude care sunt întotdeauna contaminate. De mâini când atingeți animale sau lucruri contaminate. 3.6 Factori care influențează contaminarea alimentelor Cei mai importanți factori pentru a controla creșterea bacteriană și pentru a evita otrăvirea sunt: ​​Timpul: Cu cât un aliment petrece mai mult timp în condiții optime pentru creșterea bacteriană, cu atât este mai periculos consumul acestuia. 100 o 0 o Temperatură: sub 4 ° C, creșterea bacteriană încetinește și se oprește sub 0 ° C. Peste 50 ° C bacteriile încep să fie distruse și peste 100 ° C majoritatea mor. douăzeci și unu

Umiditate: Prezența apei favorizează dezvoltarea bacteriilor și a altor organisme. Cel mai bine este să le deshidratați sau să le păstrați în locuri uscate. Aciditate: Cu cât aciditatea este mai mare, cu atât creșterea bacteriană este mai mică, ceea ce se obține prin adăugarea de oțet, suc de lămâie. Contaminarea alimentelor are loc mai frecvent prin: Păstrarea alimentelor la temperatura camerei Refrigerare insuficientă Întreruperea lanțului de frig Manipulare incorectă Condiții igienice slabe ale incintei și ustensile de bucătărie murdare Pregătirea cantităților mari de alimente fără a respecta îngrijirea necesară Pregătiți alimentele înainte de consum Gătirea insuficientă Alimentele din surse sau origini nesigure Aceste condiții pot apărea singure sau în combinație 22

Învățarea BIBLIOGRAFIE, I. N. (4 noiembrie 2002). Tehnici de camping și gestionarea contingențelor. Adus la 15 iunie 2013, de pe www.ina.ac.cr: http://www.ina.ac.cr/do- cumentos/turismo_aventura/montana/tecnicas_acam- PADO_SUPERVIVENCIO_MANEJO_CONTINGENCIAS_MON- TANA.pdf Gomez, J. m. (4 mai 2013). consecințele igienice ale alterării alimentelor. Adus pe 21 iunie 2013 de pe www.slideshare.net: http: //es.slideshare. net/shaktivivesanovivefeliz/food-alterations Proteins, a . (7 octombrie 2007). Conservarea alimentelor. Adus pe 20 iunie 2013, de pe www.alimentos - proteinas.com: http://www.alimentos-proteinas.com/ consercion-Alimentos.html Uned.es. (6 mai 2013). Selecție calitativă. Adus pe 20 iunie 2013, de pe www.uned.es: http: // www. uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-i/guia/etapas/infancia/ loque_seleccion_de_al.htm 23

Cuptor portabil: Mic cuptor manual utilizat pentru gătit sau încălzirea alimentelor, în special în tabere. Machete: un fel de cuțit larg, greu, cu un singur muchie, folosit pentru tăierea lemnului de foc în tabere. Meniuri: Set de feluri de mâncare care alcătuiesc o masă, un meniu al zilei în care sunt listate mesele, deserturile și băuturile. Microorganisme: mici viețuitoare care pot fi văzute la microscop, responsabile de deteriorarea unor alimente. Nutrienți: sunt substanțele din alimente care sunt esențiale pentru întreținerea organismelor vii datorită acțiunii lor biochimice, acești nutrienți furnizând energie organismului. 25

Controlul documentelor Construcție Obiect de învățare Pregătirea hranei în tabere Dezvoltator de conținut Expert tematic Consilier pedagogic Programator de producție multimedia Lider de experți tematici Lider de linie de producție Gualberto Benítez Villadiego Rosa Elvia Quintero Guasca Manuel Francisco Silva Barrera Victor Hugo Tabares Carreño Francisco José Lizcano Reyes José Armando Díaz Londoño Santiago Lozada Garcés 26