Proaspete sau fermentate, așa sunt brânzeturile cehe

Distribuiți în rețelele sociale

Încărcați sunet pe web

Brânzeturile mici, parfumate Olomouc (olomoucké tvarůžky) sunt singurele brânză cu adevărat cehă, dar cu siguranță nu sunt singurele cu o mare tradiție din țară. În călătoria noastră alimentară din această săptămână ne vom concentra și asupra brânzei de vaci sau a brânzeturilor de quark și a întrebării interesante de ce nu există o varietate mai mare de brânzeturi cehe.

proaspete

Singurul este olomoucké tvarůžek, pe care l-am putea traduce ca brânză Olomouc, o bucată de brânză de mărimea bazei unei cești și rotundă și turtită, uneori cu o gaură în centru, care se remarcă și prin mirosul său înțepător. Produsul a fost certificat ca denumire de origine protejată a Uniunii Europene din 2010, în ciuda opoziției germane, spune Ladislav Provaan, de la Muzeul Gastronomiei din Praga.

„În Germania există și el, iar în jurul acestei probleme a existat conflict. Dar nu este exact același lucru. Sunt de acord că este un tip de brânză care fermentează și capătă astfel o aromă specială. Dar tvarůžky, datorită dimensiunii, pregătirii și distribuției lor în prezentare, lipite împreună, este într-adevăr o specialitate ".

Cu o aromă ușor picantă, aromă caracteristică, culoare gălbuie și aurie și consistența gelatinei tari, brânzeturile Olomouc sunt, pe lângă o experiență gastronomică plăcută, un produs ușor și cu conținut scăzut de grăsimi, cu doar 127 de calorii la 100 de grame.

Brânză proaspătă bătută în loc de brânză tare

Deși tvaroh este uneori tradus ca brânză de vaci sau ricotta, acestea sunt fabricate dintr-o a doua prelucrare a zerului și sunt diferite de tvaroh care se fabrică și se consumă în mod normal în Republica Cehă și în alte țări din Europa Centrală, așa că de acum încolo îl vom traduce pur și simplu ca brânza de quark.

Deși nu poate fi considerată brânză în sensul strict al cuvântului, timp de secole a fost produsul lactat de stea, explică Nina Provaan, directorul Muzeului de Gastronomie din Praga.

Quarkul, în special bogat în proteine ​​și sărac în calorii, ar putea da naștere și altor produse derivate, care, în felul lor, au îndeplinit rolurile acordate brânzei în alte culturi gastronomice, continuă Provaan.

„Brânza de quark ar putea fi lăsată să fermenteze și s-au adăugat condimente, creând un fel de brânză de vaci sărată. Cu ea se făceau mici piramide de brânză și se lăsau să se usuce în pod. În acest fel erau făcute tari și puteau fi rase și adăugate la preparatele dulci sau sărate ".

„Și o altă variantă este aceea când avem conservul de quark cu condimente, cu condimentul tipic ceh, chimenul. Purta o mantie de chimen și alta de quark. A fost lăsat să fermenteze și a dat naștere unui fel de Olomouc tvarůžky. Și în Moravia au adus această metodă la forma ei actuală. Dar în adânc este acel con de brânză care a fost făcut peste tot, dar în loc să-l usuce, l-au fermentat ”.

Nici brânză matură, nici oaie, nici capră

„Nu este că cehii nu l-au cunoscut. Parmezanul este deja numit în surse din secolul al XV-lea. Dar a contat. Brânzeturile tari au fost pur și simplu importate ".

Motivul ar putea fi în condițiile climatice ale țărilor cehe, cu ierni lungi și umede, care împiedică perioadele lungi de maturare a brânzeturilor, aventura Ladislav Provaan.

„Poate că motivul pentru care brânzeturile sunt atât de populare în sud: Spania, Portugalia, sudul Franței ... se datorează faptului că brânzeturile se vindecă, de exemplu timp de un an, clima din Republica Cehă nu este potrivită. Când vine iarna, totul se oprește. Deci, înainte de a face quarkul, l-au putut transforma în tvarůžky și l-au consumat. Aici mai înainte exista tradiția magazinelor alimentare, în care se vindeau produse importate, iar o mare parte din ele era tocmai brânză ".

Interesant, și spre deosebire de alte țări, tradiția lactată cehă se bazează aproape exclusiv pe laptele de vacă. Dar laptele de capră sau de oaie? Aceasta este o trăsătură culturală, spune Nina Provaan, care în trecut a dus la desconsiderarea produselor caprine și ne dă două exemple.

„Au lucrat cu lapte de capră, dar mai ales s-a dat ca hrană purceilor. Familiile din mediul rural care aveau o capră și nu aveau vacă, își foloseau laptele pentru a îmbunătăți starea purceilor. Caprele erau folosite și ca complement în cârnați, când se făcea sacrificarea, la cârnați se adăuga carne de capră ".

În ceea ce privește oile, după pierderea efectivelor cauzate de Războiul de 30 de ani din secolul al XVII-lea, acest tip de animale și-a pierdut importanța în țările cehe, fiind retrogradate în munți, iar utilizările sale au fost limitate, ne spune Provaan.

Deși după căderea comunismului a existat o oarecare rezistență în rândul consumatorilor cehi la produsele lactate fabricate din oi și capre, astăzi brânzeturile obținute din laptele acestor animale sunt o parte normală a aprovizionării obișnuite și multe ferme din toată țara își fabrică deja propriile versiuni.