De Ascensión Suero Muñoz - farmacist · dietetician · nutriționist la Clinica Cavaleri

conservelor


Conserve este un produs alimentar proaspăt care a fost sterilizat, uneori gătit și plasat într-un recipient, de asemenea sterilizat, închis permanent și perfect ermetic.
Este un mod sigur, sănătos și steril de conservare a alimentelor, cu toate proprietățile nutritive ale alimentelor, deoarece procesul de conservare nu modifică deloc natura proteinelor, grăsimilor și zaharurilor din alimente.

Conservele nu conțin conservanți, deoarece procedura de sterilizare naturală este suficientă pentru a menține produsul intact până la consumul acestuia. Acest proces nu numai că distruge bacteriile responsabile de deteriorare, dar elimină și 99% din reziduurile de pesticide care se găsesc adesea în alimentele proaspete. Gazele sunt de asemenea îndepărtate din țesuturile vegetale și cutiile sunt umplute până la refuz, sub jet de abur sau sub vid forțat pentru a elimina riscul de oxidare.

În plus, nu are nevoie de refrigerare (cu excepția hamsiilor care sunt semiconservate deoarece nu trec prin procesul de sterilizare) sau de congelare pentru depozitare, ceea ce economisește energie și atât recipientul din oțel, cât și cutia de carton sunt complet reciclabile.

Alimentele conservate își păstrează proprietățile organoleptice (gust, miros, culoare ...) și proprietățile nutriționale în stare optimă timp de doi până la cinci ani, astfel încât alimentele conservate nu au o dată de expirare, ci mai degrabă pentru consum preferențial.
Ne vom concentra mai exact pe conservele de pește.


Atunci când alegeți niște conserve de pește sau altele, nu numai că trebuie să vă uitați la peștii în cauză, ci trebuie să evaluați și lichidul de acoperire și chiar recipientul care le conține. Astfel, putem găsi diferite tipuri de conserve:

- În ulei de măsline sau vegetal: Uleiul de acoperire poate fi de măsline sau vegetal, iar peștele este prezentat în bucăți întregi, mărunțite sau chiar selectate cele mai bune părți, cum ar fi burta. Uleiul de măsline, datorită cantității de antioxidanți naturali pe care îi furnizează și prezenței sale ridicate de acid oleic, este un lichid ideal care respectă netezimea cărnii de pește. La fel se întâmplă și cu uleiul din floarea soarelui sau din soia, bogat în acid linoleic, deși cu o aromă mai puțin netedă și mai răsunătoare. În orice caz, oferă cantități abundente de omega-3 (din pește gras) și omega-6 (din uleiuri vegetale). Omega-3 joacă un rol important în țesutul nervos și retina și, de asemenea, ajută la menținerea funcției cardiace normale și a tensiunii arteriale, împreună cu nivelurile optime de trigliceride.

- Murat: se utilizează sare și oțet, ceea ce crește aciditatea și reduce conținutul de apă. Înainte de a supune peștele procesului de încălzire necesar preparării sale, se pot adăuga ierburi aromate, condimente și chiar ceapă, usturoi și morcovi. Cheia calității acestei marinate este cea a vinului acru folosit și cea a vinului alb, dacă este adăugat.

Marinada oferă o textură deosebită și o aromă foarte caracteristică peștilor, care respectă valorile acizilor grași și aportul său de minerale, cum ar fi calciu și vitamine, în special în cazul sardinelor. Principalul dezavantaj al murăturilor constă în aciditatea lor, deci poate fi indigest sau contraindicat celor care suferă de gastrită.

- Natural și cu conținut scăzut de sare: Marele avantaj al conservelor naturale, în apă, este că cantitatea de sare, un conservant fundamental pentru alte formule, este mai mică. În plus, mențin pe deplin omega-3 pești, deși reduce aportul caloric al altor grăsimi. Aceasta este o formulă foarte eficientă pentru a introduce peștele în diete, iar scăderea micronutrienților este greu de observat.

Conserve de pește oferă proteine ​​abundente, minerale (potasiu, fosfor, magneziu, fier și calciu se remarcă), sodiu și vitamine, în special liposolubile, cum ar fi A, D și E, dar și solubile în apă, cum ar fi B3, B6 și B12. Nivelul său caloric nu este excesiv, între 80 și 100 de calorii pentru fiecare porție de 40 de grame de sardine (2-3, în funcție de mărime), bonito sau macrou, în ulei de măsline sau uleiuri vegetale, și jumătate din calorii dacă alegeți ambalajul natural sau tablă murată.

După cum sa menționat mai sus, conservele de pește sunt o sursă foarte bună de calciu, acest lucru se datorează următorului proces:

Peștele proaspăt este curățat și plasat în cutie, care este încălzită cu abur, apoi uleiul (sau sosul care urmează să fie utilizat) este adăugat la pește, care își pierde o parte din volum și este re-supus unui proces de pasteurizare . Când peștele este supus variațiilor de temperatură menționate anterior, oasele se înmoaie și calciul prezent în ele trece în carne, astfel încât conservele de pește au până la trei ori mai mult calciu decât peștele proaspăt. Mai exact, în cazul sardinelor, dacă proaspătul conține aproximativ 50 mg de calciu la 100 de grame de greutate, atunci când este conservat cu ghimpe poate conține 200 până la 250 mg de calciu.
Calciul este necesar în orice stadiu al vieții, garantează sănătatea oaselor și a dinților și este foarte convenabil pentru a preveni sau a atenua efectele osteoporozei. Dar, în plus, peștele gras, în general, este singura sursă naturală (cu excepția sintezei produse de acțiunea razelor solare asupra pielii) de vitamina D, esențială pentru absorbția corectă a calciului din alimente.

De asemenea, este de remarcat nivelul ridicat de fosfor din toate conservele de pește albastru, bonito, ton, macrou, melva, sardine ..., care este de aproximativ 300 și 400 mg la 100 de grame de conserve de pește.
Conserve de midii, cocole, scoici sau scoici ... sunt bogate în fier (8 mg/100 g midii; 14 mg/100 g scoici; 25,6 mg/100 g cocole) de departe, de până la 4-5 ori mai mult cantitate; și, de asemenea, o sursă bună de calciu biodisponibil.

Principala limitare la nivel nutrițional pe care o prezintă conservele este conținutul de sare, un ingredient care este utilizat ca aditiv conservant (100 de grame de conserve de pește oferă în medie 350 mg sodiu, comparativ cu 50 mg sodiu pentru o cantitate proaspătă echivalent pește).
Unele conserve de pește sunt comercializate cu un conținut redus de sare, deoarece nu se adaugă în timpul producției. Acest lucru face posibilă reducerea, în unele cazuri, cu până la 65% a conținutului său de sare în comparație cu o conservă normală de pește, permițând consumul acestuia persoanelor care din cauza problemelor de sănătate trebuie să țină la distanță aportul de sare.


De unde știm dacă o conservă este în stare bună?

În mod normal, controalele de calitate sofisticate și repetate la care sunt supuse toate conservele și legislația strictă care există în prezent asupra acestora evită orice defect de fabricație.
Cu toate acestea, și din cauza mai multor accidente de manipulare, transport sau depozitare, pot exista unele cutii care nu îndeplinesc toate condițiile perfecte pentru a fi consumate.

În orice caz, iată câteva sfaturi mici de știut, chiar dacă nedeschise, dacă o cutie este în stare bună:

-Nu consumați niciodată conținutul unei cutii voluminoase sau care degajă o cantitate de aer la deschidere.
-Respingeți cutiile perforate, scurse sau ruginite.
-Distingeți între conserve și semiconserve, acestea din urmă ținându-le la frigider.
-Căutați întotdeauna registrul de sănătate pe care toate conservele trebuie să îl poarte în mod legal.
-În cele din urmă, respingeți conținutul care, prin miros sau gust, este suspectat că nu este cel obișnuit.