Gemenii Ivan și Sergey Berezutsky își prezintă bucătăria rusă la Reale Seguros Madrid Fusión 2020 cu apa ca cel mai important ingredient

Ivan și Sergey Berezutsky au reușit să pună bucătăria rusă pe harta gastronomică globală cu restaurantul lor Twins Garden, pe locul 19 pe lista „Cele mai bune 50 de restaurante din lume”, ca steag. Bucătăria sa se bazează pe o „viziune mai științifică și mai inovatoare și dintr-o perspectivă mai naturală și esențială”. Gemenii Berezutsky au participat la Reale Seguros Madrid Fusión 2020 cu scopul de a revendica apa din gastronomie ca element fundamental. „Este cel mai important ingredient din lume”, și-a început Ivan prezentarea. „Folosim proprietățile apei pentru a transmite aroma produsului și pentru a le permite oamenilor să-și amintească prima dată când au gustat un anumit aliment, mărfuri, ciocolată sau înghețată”, adaugă Sergey.

reale

Și în această importanță a apei ca fir comun în bucătăria lor, ei se concentrează pe cele trei stări ale acestora pentru a dezvolta o bucătărie inovatoare în care 70% din cămară folosită în vasele lor provine de la ferma lor. Prima dintre stările pe care le folosesc este gheaţă, cu care intenționează să încorporeze în preparatele lor „senzația pe care o poate avea o saună rusească”, a spus Ivan cu un zâmbet pe buze. Cealaltă stare de apă care dă aromă bucătăriei tale este aburul, cu ciupercile ca protagoniști. Ivan și Sergey le cultivă cu un umidificator care conține bulion de crab, astfel încât ciuperca, care este un burete care captează toate mirosurile și aromele care o înconjoară în creșterea sa, absorb aroma acelui bulion. „Este o modalitate de a influența aroma în timpul procesului de creștere a ciupercii pentru a-i modifica aroma fără a interveni artificial”, avertizează Sergey să explice acest nou mod de a prezenta ciuperci cu aromă de crab datorită aburului.

Impunătoare cramă

Dar starea lichidă a apei este protagonista bucătăriei și a pivniței sale. Au una dintre cele mai impresionante colecții de vinuri din Rusia, inclusiv vinuri pe bază de plante concepute de aceștia ca un concept complementar pentru a se asigura că același gust poate fi savurat cu „alimente solide pe farfurie și lichide în pahar”. „De ce poate fi vorba doar de vin făcut din struguri?”, Au fost întrebați gemenii Berezutskiy, care urmăresc procesul de preparare a unui vin tradițional pentru a-și obține propriul cu ajutorul căruia sporesc aromele felului de mâncare.

Gătit cu imprimare 3D

Dar această lucrare a alchimiștilor atunci când lucrează cu apă în cele trei stări ale sale nu este certată de tehnologie și în scrisoarea lor au pariat pe imprimarea 3D pentru a executa vase gândindu-se «la alergici iar la acei oameni care pot mânca crustacee sau alt tip de pește ». „Obsesia noastră a fost să facem o persoană care nu poate accesa aceste produse să se bucure de ele”, a spus Ivan. Și au început să lucreze încercând să reproducă forma, textura, gustul și mirosul de calmar datorită tehnologiei de imprimare 3D. Datorită unei paste de fasole, alge marine și zahăr, imprimanta este capabilă să „gătească” un calmar care pare că tocmai a fost scos din mare. „Odată ce se face calmarul, a cărui textură are o formă similară, se adaugă un hidrogel cu alge, usturoi și pătrunjel pentru a însoți calmarul”, adaugă el în timp ce gătește. După grătar, acesta este prezentat cu „ardei copt, astfel încât să simuleze aspectul, textura, mirosul și aroma unui calmar”.