Fernando Huidobro 24.05.2018

Renașterea este recreere. Dar nu de la zero, nu este o ardezie curată, nu presupune realizarea unei curățări curate sau demolarea sau demolarea și uitarea precedentului și precedentului. Este vorba despre crearea de noi forme, de noi căi, pe idei noi și diferite ale întregului, ale întregului și aplicării lor la fiecare dintre disciplinele, sectoarele sau activitățile societății, de asemenea, desigur, printre ele, la Gastronomie. Dar și din acest motiv, renăscerea nu este ușoară.

plantații măslini

Úbeda este un oraș renascentist. Moștenirea sa culturală vine, la fel ca orice andaluz, de mult înainte și de mult mai devreme, dar datorită renașterii ființei sale urbane și urbane, burgorurale și burgheze, ea și-a atins toată splendoarea în secolul al XVI-lea. Gastronomia, așa cum a fost dintotdeauna, a făcut parte din istoria și viața lor, de zi cu zi sau extemporanee, în Ebdetense; și astfel s-a bucurat de glorie și bogăție în vremuri de glorie și bogăție și a suferit greutăți și foamete în vremuri de greutate și foamete. Ciclurile, ca orice altceva, au trecut și ele, iar astăzi Capitala Comarquei de la Loma reînvie ca un oraș prosper, comercial și turistic, după ce a obținut titlul binemeritat de Oraș al Patrimoniului Mondial, nu mai puțin. Dar ce a devenit din gastronomia sa? Ce putem spune despre ea astăzi?

Ei bine, să spunem realitatea și să nu facem greșeala de a parcurge faimoasele sale dealuri, în Úbeda până de curând nu puteai găsi decât o „Bucătărie conservată”, numind în acest fel pe cel care încă se uita la dietă și la meniul zilnic și vechea utilizare. Plecând de la o condiție culinară atât de umilă, Úbeda avea nevoie, voia și putea numai și îi revenea lui să se ridice din cenușa propriei sale bucătării și să renască ca un Phoenix. Sarcină în care este scufundată, stimulată de acele mii de vizite pe care le primește și de acea populație plutitoare care îi cere să ajungă din urmă. Astfel, au apărut mai multe afaceri care însoțesc tapas tradiționale bune și reconvertesc, așa cum se întâmplă în multe alte locuri, gătitul lor în aerul modernității și al gusturilor actuale. Acum, odată ce dorința de a găti și de a mânca este recuperată, nu mai rămâne decât să o faci bine și cu bun simț al gustului. Sarcină grea!

Dar au o oglindă de privit: restaurantul lor Cantina The Station și arhitecții săi Montse de la Torre Da Antonio Che Cristofani. Un vechi stabiliment care, chiar știind că AVE nu va avea o oprire acolo, este din nou un exemplu de antreprenoriat și avansare, de a merge înainte de colegii săi, prin actualizarea și modernizarea traseului său de bucătărie și a gării sale. Ei și-au reglat banda de fier spre viitor, și-au uns utilajele și au făcut cauze comune cu șefii lor de plecare și sosire, Loyda și Miguel, să ducă mai departe, prin fier, noul/vechiul deviz al acestui mereu renăscut. oraș: Reparație și Exaltare.

Reparația implică revizuirea și repararea facilităților stației și a autoutilitarelor sale, fără a economisi nicio cheltuială, astfel încât lumina de reparație să-și dezvăluie peisajul și peisajul rural și mașina să alunece în tăcere ca mătase de pe ferestrele sale, imperturbabile, către viitor: la viteză mare.

Ei aplică, de asemenea, această obiecție și pun în practică în bucătăria și cultura lor gastronomică istorică, așa cum am spus mai devreme, de un stil burgorural, de utilizări rurale și agricole ridicate la dealul districtului lor principal al orașului. Efortul și sarcina sa este să-l urbanizeze, să-l facă o capitală, să-l degreseze, să-l curățe, să-l civilizeze, să-l facă mai tehnic (da, de ce nu) și să-l ridice în calitate, gust și sănătate. Mijloacele sale sunt, pe de o parte, produsele pe care mediul rural care îl înconjoară și îl circumscrie acolo jos (plantații de măslini, podgorii, cereale, munți și munți înalți și înalți și plantații de măslini și plantații de măslini până la infinit) și pe de altă parte, cartea de rețete a păstrat secole de acel mediu urban și cetățean pe care îl locuiesc: Campoburgo Kitchen. Trenul de gară și cantina acestuia îi unește pe unul și pe celălalt în jumătate, adică viața și adevărul lui, trebuie lipit de acesta și trebuie să fii mândru de el: Reparo și Exaltation.

O fac, de exemplu, cu Andrajos-ul lor de iepure, o rețetă de la Jaén pentru furie, dar care poartă sigiliul lui Úbeda gravat în sânge în ADN-ul lor și că actualizează și reînvie bucătăria bună și fină, bine pregătită și cu toate cunoștințele de cauză care le dă să-l poarte tocană toată viața în vechea lor sarcină, cu rezultatul aceleiași forțe finale pe care EVOO, roșia și usturoiul le dau prăjiturilor de grâu înmuiate, dar ridicate în eleganță, subtilitate și textură.

Așa rezultă din tocănița sa carmelită, evoluată și rafinată, reparată și lăudată din austeritatea postului care îi aparține, până la, dacă este posibil, o simplitate mai mare, prin transformarea verdelui spanacului sau a acelea din rețeta originală, într-o cremă care înlocuiește tocanita și imaginea sa obișnuită, dar păstrând toate aceste arome: amestec de legume, chimen, boia, usturoi, pâine și cod. Acesta este modul în care se remarcă din salata sa verde cu macrou și păstrăv, cu un pansament ulei de măsline extravirgin pur și dur (Castillo de Canena Royal al anului), servit pentru a bea împreună cu un pahar de Fondillón: arome, mirosuri și arome care amestecați și revalorizați într-un joc remarcabil datorită implementării unui pariu și unei idei originale.

Așa se produce amărăciunea autentică a unor galbeni sălbatici sezonieri în expresia sa maximă care completează terenul răsfățat al trufelor și pe care Che însuși îl colectează între plimbări la țară împreună cu alte ierburi sălbatice, cum ar fi acele colege tandre, în vârstă și mușcătură că sunt atât de pasionați și încât nu includ în mâncărurile lor decât în ​​momentul potrivit celei mai mari splendoare a lor. Și ce să spun, dar bravo! Confruntați cu acel alt merit pe care îl prezintă cu ușile închise în pivnița lor, o cramă excelentă în care Che păstrează și prețuiește vinuri peste tot. O surpriză plăcută așteaptă clientela care va putea alege între vinurile naționale și străine care sunt gelos selectate și păzite, variate și de înaltă calitate la prețuri mai mult decât rezonabile. „Nu fi pedant în fața pânzei la care te uiți, tace și crezi că știi, pentru că nu bei vin din taverne”: Bea vinul din La Cantina!

Nu ratați acest tren, viața și călătoriile oferă oportunități de care trebuie să știți să profitați, alegeți și stațiile de unde puteți coborî pentru a le vizita cantinele; Așadar, luați și alegeți Cantina La Estación ca loc de oprire, fiți primiți ca călători și vizitatori adevărați de oameni obișnuiți ca dvs., care știu și doresc să fie, dar care își depun efortul în repararea și laudarea a ceea ce au: ai lor; și faceți-l să renască pentru a-l oferi în mod liber, nu gratuit, dar foarte generos, altora.

Cu toate acestea, Montse și Che răspund doar la ceea ce li se datorează în sine. Ei nu fac altceva decât să-și facă față responsabilității lor ca restaurant de referință și comandă în Plaza Ubeta, care a fost de mult timp. Ei nu fac altceva decât să răspundă celor care așteaptă și o cer. Și, cu aceasta, ei nu fac altceva decât să corespundă unui asemenea titlu și onoare, dând un bun exemplu prin atitudinea lor și prin aptitudinea lor renascentistă și renascentistă, că exemplaritatea este o virtute rară care, totuși, îi face să se simtă incomod. Aceasta este natura ta obișnuită, dar extraordinară.

* Cu puțin ajutor de la prietenul meu Antonio Machado care a umblat prin dealurile respective.