Relațiile acestui conținut

În acest articol

Te interesează și tu

Plus.

  • Util și bine făcut
  • Diferențe notabile în aportul lor nutrițional
  • Viticultorii sunt deja la lucru
  • Cereale, varietate de aromă și diversitate de nutrienți
  • Mai bine nepasteurizat
  • Cercetări anterioare EROSKI CONSUMER

Publicat în ediția tipărită din septembrie 1998

Aceste brânzeturi semicurate sunt un aliment foarte nutritiv, recomandat pentru conținutul ridicat de grăsimi, proteine, calciu și vitamine. Dar sunt foarte energici (400 de calorii la 100 de grame) și cu un conținut ridicat de grăsimi (30% dintr-o brânză de acest tip este grasă), cea mai mare parte este saturată, cea cu cea mai mică incidență asupra colesterolului și a bolilor cardiovasculare.

grasă

Toate probele au avut o stare de sănătate bună. Pe partea negativă, doi, Castillo de Guadamur și Marcos Conde, recurg la conservanți neautorizați.

La degustare, niciunul nu a depășit 6 puncte, iar Manzer și Campobello nu au reușit să treacă, datorită texturii libere, elastice și a gustului neconvingător. O altă observație este că cele 8 probe sunt diferite în ceea ce privește conținutul fiecărui tip de lapte și în procentele lor de grăsime și extract uscat (ceea ce rămâne după ce umezeala este extrasă din produs). Manzerul ar fi, conform normei, semigras, având între 25% și 45% grăsime pe extractul de lapte uscat, în timp ce celelalte șapte sunt grase, depășind 45%.

Deși calitatea superioară este atribuită laptelui de oaie și de capră (mai scump decât al vacii) pentru prepararea brânzeturilor, cele două probe cu cea mai mare valoare în degustare sunt cele care conțin cel mai mult lapte de vacă. Pe de altă parte, Manzer susține că are lapte de oaie, în ciuda absenței acestui ingredient în proba analizată pentru această marcă. De asemenea, au fost observate deficiențe în etichetarea acestor brânzeturi, cum ar fi absența procentelor de grăsime din extractul de lapte.

Gran Capitán și El Valle s-au remarcat în degustare. Întrucât Gran Capitán, cu 1.368 de peseta pe kilogram, este mai ieftin, acesta devine cea mai bună valoare pentru bani dintre cei comparați.

Un singur semi-gras.

Legislația privind brânza este generică, nu există un standard pentru brânzeturile îmbătrânite sau îmbătrânite. Cele analizate prezintă între 62% și 71% din extract uscat. Prin urmare, conțin între 38% și 29% apă. În acest sens, regula interzice vânzarea brânzeturilor cu un extract de lapte uscat mai mic de 15%. Având în vedere că un procent ridicat din extractul uscat provine din lapte, nivelurile de extract uscat din lapte vor fi ușor mai mici decât totalul, dar mai mari decât minimul 15% dictat de reglementări. În ceea ce privește grăsimea, cea mai mare valoare a fost pentru Campobello, cu 37% și cea mai mică pentru Manzer cu 27%.

Dacă este exprimat pe extract uscat (M.G./E.S.), Procentele sunt de la 58% la 38%. Pentru a clasifica brânzeturile, consultați conținutul de grăsime din lapte pe extractul de lapte uscat. Deoarece grăsimea brânzeturilor și extractul lor uscat sunt fundamental de origine lactată, valorile grăsimii totale față de extractul total uscat au fost luate în considerare în laborator pentru clasificarea menționată (în mod aproximativ). Astfel, Manzer, cu o grăsime pe substanță uscată cuprinsă între 25% și 45%, este singura grăsime, în timp ce restul ar fi grăsimi, deoarece acestea sunt între 45% și 60%.

Pe etichetă, brânzeturile trebuie să includă denumirea pe conținutul de grăsime (semigras, grăsime etc.). Toate eșantioanele indică faptul că sunt „brânzeturi grase”, care este de acord cu analiza, cu excepția celor din Manzer, care, cu 38% grăsime pe substanță uscată, este semi-grasă. De asemenea, acestea trebuie să indice procentul minim de extract uscat din lapte și grăsime din lapte pe extractul uscat din lapte. Toate eșantioanele o fac, dar fiecare marcă își folosește propriile criterii. Astfel, în ceea ce privește extractul uscat, obișnuitul a fost indicarea extractului uscat minim (total) și doar trei eșantioane indică extractul uscat din lapte, deși nu este cel minim.

În ceea ce privește procentul de grăsime din lapte pe extractul de lapte uscat, aceste date au fost reflectate în până la 5 moduri diferite. Standardul ar trebui (ceea ce nu face) să stabilească cum să reflecte aceste date, astfel încât nomenclatura să fie omogenă.

Cât din fiecare tip de lapte?

După cum apare pe etichete, cele opt brânzeturi sunt fabricate din lapte de vacă, oaie și capră. Manzer indică utilizarea laptelui de oaie, chiar dacă analiza arată că nu îl conține. În brânzeturile semi-întărite, laptele de oaie și de capră conferă mai multă valoare produsului, deoarece teoretic adaugă mai multă aromă și sunt mai scumpe decât laptele de vacă, deși, așa cum se va vedea mai târziu, tipurile de lapte nu influențează la fel de mult aroma, aroma sau textura acestor brânzeturi.

În lista ingredientelor, ordinea în care speciile animale din care provin laptele trebuie să fie cea care corespunde procentului său, cu fiecare tip de lapte în locul său, de la cea mai mare la cea mai mică proporție față de celelalte două tipuri de lapte.

Procentele coincid cu ordinea indicată pe etichetă, cu excepția a două cazuri: cea a Gran Capitán, care are puțin mai multe capre decât oi, în ciuda faptului că indică altfel. Și al lui Cardenal, cu mai mult lapte de vacă decât lapte de oaie, deși sugerează că folosește mai mult din acesta din urmă. În rest, comanda este de acord cu procentele reale de lapte.

Nutrienți în număr.

Campobello este brânza cu cele mai multe proteine, 39%. Valorile restului variază între 21% și 26%. Brânzeturile nu conțin carbohidrați, deci caloriile din acest aliment se datorează grăsimilor și proteinelor. Valoarea calorică medie este mare, 400 de calorii pe 100 de grame de produs. Singurul eșantion a cărui contribuție este clar mai mică decât această valoare este Manzer, cu 330 de calorii la 100 de grame.

Pe de altă parte, brânza este o sursă excelentă de calciu, necesară pentru creșterea și întreținerea țesutului osos. Aceste brânzeturi au între 0,6% și 0,9% calciu și 0,5% fosfor. Au, de asemenea, vitaminele A și D, precum și B2, B3, B12 și acid folic. Pe de altă parte, sarea este permisă în brânzeturi conform bunelor practici de fabricație.

Cel mai mare conținut corespunde lui Marcos Conde cu 2,5% sare și cel mai mic cu Campobello cu 1,3%. Sarea întărește aroma și ajută la conservarea produsului. Conservanții nu sunt necesari; cu toate acestea, Castillo de Guadamur conținea 30 de părți pe milion (ppm) de acid sorbic (E-200 până la E-203) și Marcos Conde, 90 ppm de acid benzoic (E-210 până la E-213). Niciunul dintre acești compuși nu este permis în brânzeturile îmbătrânite. El Valle include printre ingredientele sale conservantul E-252, azotat de potasiu, dar analiza a relevat absența acestui aditiv în toate probele.

Pentru acoperirea suprafeței brânzei sale, Castillo de Guadamur menționează E-202 (sorbat de potasiu) și E235 (natazimină), dar numai acest al doilea aditiv este permis.

Semicuratul nu există.

Toate eșantioanele indică datele necesare. În ceea ce privește denumirea, aceasta poate fi stabilită prin conținutul său de grăsime (măsurat pe extractul uscat) și prin gradul său de maturare.

În funcție de grăsimea lor din substanța uscată, brânzeturile pot fi: grăsime suplimentară, minimum 60%; gras, minimum 45% și mai puțin de 60%; semigras, minimum 25% și mai puțin de 45%; semi-degresat, minimum 10% și mai puțin de 25% și degresat, cu mai puțin de 10% grăsime pe substanța uscată. Și în funcție de maturarea lor, acestea pot fi: întărite sau maturate, întărite sau maturate cu mucegaiuri, brânză proaspătă și brânză albă pasteurizată.

Această clasificare nu include brânza „semicurată”; prin urmare, nu constituie o clasă și, în raport cu legislația, este „vindecată sau maturizată”.

Degustare, doar regulată.

Degustatorii au preferat brânza cu miros și aromă puternice și fermitate medie. Cea mai mare evaluare a corespuns Gran Capitán, García Baquero și El Valle, cu 6 puncte. Gran Capitán i-a plăcut mirosul și gustul, precum și textura. De El Valle i-a plăcut mirosul intens și textura fermă și a obținut cele mai mari scoruri în intensitate de aromă, sărată și picantă. García Baquero, s-a remarcat prin aroma nu foarte intensă și textura mai puțin fermă. Aceste mostre sunt urmate de Castillo de Guadamur, El Gran Cardenal și Marcos Conde, cu 5 puncte.

Cei mai răi au fost Manzer și Campobello, care nu au reușit să treacă. Primul datorită texturii sale nu foarte ferme și elastice, aromelor intense neconvingătoare și sărate, iar al doilea datorită aromelor reduse și texturii sale moi și elastice. Gran Capitán și El Valle, cele mai plăcute la degustare sunt cele mai vindecate brânzeturi. În plus, au un procent majoritar de lapte de vacă, cu multă capră și foarte puține oi.

Fără probleme sanitare.

Deși nu există reglementări microbiologice pentru brânzeturi, rezultatele analizei indică faptul că cele opt probe sunt în stare bună de sănătate. Niciunul dintre brânzeturi nu a avut Salmonella sau Listeria (agenți patogeni). Și nici S. aureus (germen care apare din cauza lipsei de igienă).

La Campobello și García Baquero, a fost detectată prezența E. coli (un germen care apare și din cauza lipsei de igienă) și a coliformelor (flora comună a laptelui), deși numărul, fiind ușor ridicat, nu prezintă niciun risc pentru consumator.