Rolul apei și aerului în înghețată

Cât cântărește un litru de înghețată? Depășirea sau procentul de aer față de înghețată afectează considerabil calitatea înghețatei, în special textura. Este esențial să știm cum intervin restul componentelor în încorporarea aerului în înghețată pentru a determina depășire a fiecărei înghețate. Aer și apă în înghețată.

Ca orice alt produs alimentar, înghețata are o porție bună de apă. Aproximativ între 55% și 65% în cazul înghețatelor din lapte și până la 75% în cazul sorbetelor. Deși este adevărat că apa ca ingredient este utilizată doar în sorbete și, în cazuri specifice, la producerea înghețatei, Putem afirma că este componenta principală, deoarece, așa cum am menționat anterior, reprezintă 55% până la 75% din greutatea totală a înghețatei. Acest lucru se datorează faptului că majoritatea ingredientelor au o parte considerabilă din acest element. De exemplu, în cazul fructelor, apa este componenta principală. Fructul care conține cea mai puțină apă este banana, cu 80% din total, dimpotrivă, sucul oricărui citric poate ajunge cu ușurință la 95%. În plus, în cazul laptelui, așa cum am menționat la un moment dat în alte posturi de înghețată cu știință, acesta este alcătuit în principal din apă, în special 88%.

Dacă ne uităm la etichetele produselor pe care le avem în mod normal în frigider sau cămară, putem vedea că acestea nu indică de obicei procentul de apă pe care îl conține, dar îl putem calcula într-un mod foarte simplu. Dacă adăugăm carbohidrații, grăsimile și proteinele, vom avea procentul de solide din acel produs, astfel încât diferența de până la 100 va fi apă. De exemplu, în cazul laptelui ar fi ceva de genul acesta:

Carbohidrați: 4.7

Dacă adăugăm cei trei macronutrienți, obținem 11,3% solide, deci 88,7% din lapte este apă.

La ce temperatură îngheață un aliment?

Toată lumea știe că temperatura de îngheț a apei pure este de 0 ° C, dar când vine vorba de alimente, care pe lângă apă este alcătuită din unul sau mai mulți componenți sau solide, observăm că la această temperatură există un procent mai mic de apă înghețată, deci acea concentrația solidelor într-o soluție determină temperatura de îngheț. Acest fenomen este foarte important pentru producerea înghețatei, deoarece mai multă sau mai puțină apă înghețată la aceeași temperatură poate afecta calitatea înghețatei.

Acest grafic arată relația dintre procentul de apă înghețată și temperatura de congelare a unei înghețate de înghețată.

La începutul congelării, amestecul de înghețată este în jur de 4 ° C, deci procesul de congelare nu a început încă. Procesul este simplu, amestecul de înghețată scade în timp ce este biciuit de acțiunea mecanică a lamelor congelatorului, care răzuiesc pereții mașinii pentru a evita formarea cristalelor de gheață. Așa cum putem vedea în grafic, la -5 ° C., procentul de apă înghețată este de 48%, iar la -30 ° C. avem încă 8% de apă necongelată.

rolul

Când se termină ciclul de îngheț, temperatura înghețatei este de aproximativ -11 ° C. cu care avem 75% apă înghețată și 25% apă necongelată.

Odată ce extragem înghețata din congelator, aceasta este depozitată în congelatoare la o temperatură de -25ºC. deci partea de apă care îngheață de la -11ºC la -25ºC. O face într-un mod static, adică fără scuturarea pe care ne-o oferă congelatorul.

De aceea este esențial, dacă vrem să gustăm corect înghețata, să o facem la temperatura corectă. Deși este adevărat că acest lucru va depinde de formularea fiecărei înghețate, înghețatele artizanale sunt de obicei echilibrate astfel încât să fie consumate la o temperatură de aproximativ -11 ° C, deci Este indicat să le scoateți din congelator și să le păstrați la frigider câteva minute pentru a le consuma corect.

O altă componentă a înghețatei este aerul și, deși nu are întotdeauna atenția pe care o merită, este un element foarte important în producerea înghețatei. Cantitatea de aer introdusă în amestecul de înghețată condiționează foarte mult textura finală a acestuia, deci este vital să controlăm acest element dacă dorim să obținem o înghețată de cea mai înaltă calitate. Un exces de aer va face ca înghețata să nu aibă consistența corectă, rezultând un preparat mai asemănător cu o mousse decât cu o înghețată, dimpotrivă, o cantitate insuficientă de aer, ar duce la o înghețată prea compact și greu.

Deși o cantitate minimă de aer este încorporată în timpul maturării înghețatei, cea mai mare parte a acestui lucru este introdusă în timpul fazei de îngheț, în special între 4 ° C și -4 ° C.

Trebuie să se țină seama de faptul că aerul care este introdus în înghețată provine din atmosferă, astfel încât bunele practici în atelier în ceea ce privește igiena și dezinfectarea sunt esențiale.

Printre factorii care intervin în introducerea aerului în înghețată, subliniem următoarele:

Echilibrul corect și procesarea amestecului. (pasteurizare, omogenizare, maturare).

Rețeta proprie a fiecărei înghețate poate pune limite la încorporarea aerului. Procesul este, de asemenea, important: o maturare corectă și omogenizarea amestecului sunt vitale pentru a realiza o încorporare corectă a aerului în înghețată.

  • Cantitatea de grăsime și natura acesteia.

Grăsimea ajută la încorporarea aerului, dar dacă cantitatea de grăsime este excesivă, aceasta ar putea fi contraproductivă. Se estimează că un amestec cu mai mult de 10% grăsime ar putea împiedica încorporarea aerului, precum și a excesului de grăsimi vegetale, cum ar fi cele conținute în cacao sau nuci.

Folosirea sau nu a gălbenușului de ou.

Cantitatea mare de lecitină din soia pe care o conține acest ingredient este decisivă pentru încorporarea aerului în înghețată. De fapt, este obișnuit să reducem cantitatea de emulgatori dacă folosim gălbenuș de ou.

Utilizarea corectă a stabilizatorilor și emulgatorilor.

Atât stabilizatorii, cât și emulsifianții sunt esențiali atunci când se calculează procentul de aer pe care îl conține o înghețată, deoarece primii sunt responsabili de furnizarea vâscozității înghețatei, în timp ce cei din urmă ne ajută să emulsionăm particulele de grăsime și cele din apă.

Pentru a calcula procentul de aer față de înghețată (depășire) folosim următoarea procedură:

Acesta constă în cântărirea conținutului unui recipient plin de amestec și a face același lucru cu același recipient cu înghețată. Adică, dacă într-un recipient dat putem introduce un kilogram de amestec, dar doar 740 de grame de înghețată, înseamnă că avem o înghețată cu 35% depășire, deoarece este rezultatul împărțirii a 1000 de grame la 740 de grame.