Salmonella din ouă (și riscul de salmoneloză)

riscul

Săptămâna trecută am făcut o postare în care am ridicat oul fiert moale ca o rețetă aparent pe moarte, în ciuda interesului și valorii sale nutriționale ridicate. Valorile la care se adaugă aspectele sale economice foarte favorabile, indiferent de modul în care îl priviți (chiar dacă o comparăm cu produse alimentare considerate excepțional de ieftine, cum ar fi frankfurturile).

Cu toate acestea, una dintre întrebările care mi-au pus cel mai mult despre această postare este adecvarea sa din punct de vedere al siguranței alimentelor ținând cont că este o rețetă care folosește ou (evident) și o face și cu un tratament termic relativ ușor. Mai exact, m-au întrebat dacă consumul de ouă fierte nu ar putea implica niciun risc de salmoneloză, o intoxicație alimentară asociată în mod obișnuit cu consumul de preparate în care este implicat oul, mai ales atunci când este crud sau slab gătit.

În această privință, merită să se țină cont de faptul că diferitele bacterii responsabile de provocarea salmonelozei, adică, speciile patogene din genul Salmonella, atunci când sunt prezente, se găsesc în mod caracteristic în afara oului, adică pe coajă, niciodată în interior și că prezența sa este mai probabilă în acele ouă care nu au fost manipulate corespunzător în timpul colectării și ambalării. În plus, acest gen de bacterii nu prea rezistent la cele mai frecvente condiții de mediu, cum ar fi concentrații mari de sare, lumina soarelui, deshidratare sau căldură.

Aceasta înseamnă că probabilitatea de a dobândi salmoneloză este foarte puțin probabilă în cazul ouălor fierte moi deoarece acestea sunt scufundate în apă clocotită (100 ° C) timp de cel puțin trei minute, fără a lăsa nici cea mai mică îndoială că microorganismele posibile prezente în coaja lor sunt „neutralizate”.

Cel mai mare risc de salmoneloză apare, prin urmare, în acele alimente care folosesc oul crud sau cu un scurt tratament termic și ce, în același timp, sunt consumate cu un interval de timp relativ lung de la pregătirea lor… Ceea ce, desigur, nu se întâmplă în cazul ouălor fierte moi.

Acest lucru este valabil pentru că, în plus, numărul bacteriilor din ou la sursă nu este de obicei suficient de mare pentru a ajunge la doza care generează o otrăvire (Referindu-ne, desigur, la ouă de la fermele comerciale comunitare care mențin programe obligatorii de control al Salmonella). Prin urmare, dacă există un timp de așteptare între preparare și consum, la o temperatură ridicată care favorizează reproducerea ... și coaja ar fi fost deteriorată, permițând bacteriilor să treacă în ou înainte de gătit ... atunci da, va exista un risc de otrăvire semnificativă.

Barierele naturale ale oului

Există mai multe bariere care mențin interiorul oului liber de germeni, inclusiv Salmonella. În primul rând este cochilia, a căror integritate și curățenie vor determina dacă un ou este potrivit pentru consum. Numai atunci când cochilia este murdară și deteriorată este posibil ca microorganismele să pătrundă în interiorul oului. Din acest motiv, ouăle ale căror coji prezintă murdărie sau crăpături nu pot fi comercializate ca ouă de „categoria A”. Prin urmare, ouăle sparte sunt considerate necomestibile și trebuie aruncate.

Pe suprafața învelișului se găsește altă structură de protecție: cuticula. Este un film de mucină care îl acoperă sub formă umedă atunci când găina depune oul și care se usucă la suprafață, contribuind la închide porii și acționează ca o barieră împotriva poluanților externi și previne pierderea apei. După ouat, acesta se deteriorează și dispare între două și patru zile după ouat. În cele din urmă, sub coajă, există, de asemenea două membrane de protecție. Ambele înconjoară albumina și oferă protecție împotriva pătrunderii bacteriene.

Un risc special este asumat atunci când ...

  • Sunt folosite pentru consum ouă cu coji deteriorate sau crăpate (germenii au putut accesa în prealabil interiorul oului).
  • Când oul este crăpat și o parte din posibila prezență a germenilor din exterior contaminează restul oului.
  • Când suferă și el puțin tratament termic care nu ar „igieniza” posibila contaminare.
  • Când în cele din urmă, consumul rețetei se efectuează după un timp relativ lung de la prepararea sa plus nu a fost stocat corect, ce este în refrigerare.

Așa cum poate fi contrastat și bazat pe procesul de producție tipic și consumul de ou fiert moale, riscul de salmoneloză este destul de mic, dacă nu imposibil, cu condiția să se acorde atenție alegerii unei materii prime adecvate, adică, ouă proaspete, curate, cu coajă neîntreruptă.

Surse: pentru această postare am folosit în principal două surse bibliografice, "Cartea de ouă mare„Y”Manipularea ouălor și a produselor din ouă în bucătărie", Ambele din"Institute of Egg Studies”Din care provin și imaginile.