astfel încât

Tot ce nu știți despre un ingredient esențial în fiecare bucătărie: sarea. Așa ne explică Harold McGee în cartea sa Cooking and Food.

Cuvantul sos Este derivat, prin latină, dintr-o rădăcină veche care înseamnă „sare”, condimentul primordial care a pregătit pământul în sine cu miliarde de ani înainte ca oamenii primitivi să învețe să-și animeze mesele cu el. Sarea este un condiment important, dar este mult mai mult decât atât și este un ingredient în aproape toate preparatele descrise în carte. Acesta joacă un rol important în prepararea alimentelor precum brânza, carnea și peștele, legumele murate, legumele fierte, sosul de soia și pâinea.

Virtutile sarii

Sarea nu este ca oricare dintre substanțele pe care le consumăm. Clorura de sodiu este un mineral simplu, anorganic: nu provine din plante, animale sau microbi, ci din oceane și în cele din urmă din rocile care au fost erodate și găsite în ele. Este un nutrient esențial, o substanță de care organismele noastre nu se pot lipsi. Este singura sursă naturală a uneia dintre aromele noastre de bază și de aceea adăugăm sare aproape tuturor meselor noastre, pentru a-i rotunji aroma. Sarea îmbunătățește și modifică aroma: întărește impresia aromelor însoțitoare și suprimă senzația de amărăciune. Este unul dintre puținele ingrediente pe care le avem pe masă în formă pură, pentru a fi adăugat gustului tuturor în timpul mesei.

Pe lângă sosuri si salate, frunze oarecum amare condimentate pentru a le face mai gustoase, o altă mâncare al cărei nume este derivat din Sare este hot dog, unul dintre preparatele în care sarea este mai mult decât un condiment. Datorită naturii sale chimice de bază, sarea poate modifica alte ingrediente în moduri utile. Clorura de sodiu se dizolvă în apă, în atomi individuali încărcați electric: ioni de sodiu încărcați pozitiv și ioni de clor încărcați negativ. Acești atomi sunt mai mici și mai mobili decât orice moleculă și, prin urmare, pătrund rapid în alimentele noastre, unde reacționează în mod util cu proteinele și cu pereții celulari ai plantelor și, ca o soluție concentrată de orice tip, extrage apa din celulele vii prin osmoză - apa din fluidul mai puțin concentrat iese din celulă pentru a corecta dezechilibrul - prezența suficientă sare într-un aliment inhibă dezvoltarea bacteriilor deteriorate, permițând să crească bacterii inofensive (și tolerante la sare) care generează arome, păstrând astfel hrana și îmbunătățirea acesteia în același timp.

Sarea este un ingredient remarcabil. Nu este surprinzător faptul că, din cele mai vechi timpuri, a fost considerat indispensabil, că face parte din cuvintele și zicalele cotidiene („salariu”, datorită practicii romane de a plăti soldaților cu sare, „având un agitator de sare”, „sarea pământul ”), nici că a fost cauza monopolurilor și a impozitelor de stat și a revoltelor populare împotriva lor, de la Franța revoluționară la„ marșul sării ”Ghandi din 1930.

Producția lor

Oamenii au colectat sare cristalizată încă din timpurile preistorice, atât de pe litoral, cât și de pe siturile interioare. Sarea de rocă sau depozitele de sare de rocă, dintre care unele au sute de milioane de ani, sunt mase de clorură de sodiu care s-au cristalizat când mările antice au fost tăiate de ridicări și evaporate; mai târziu, fundurile sale au fost acoperite de procese geologice ulterioare. Până în secolul al XIX-lea, sarea era folosită în principal pentru conservarea și condimentarea alimentelor. Astăzi, cantități mari sunt folosite în procese industriale de mai multe tipuri și, de asemenea, pentru a îndepărta gheața și zăpada de pe drumuri și pentru producție

ea însăși a fost industrializată. Aproape toată sarea de rocă este acum extrasă prin dizolvare, pompând apă în rezervoare pentru a dizolva sarea și apoi evaporând apa sărată în camere de vid, astfel încât sarea să formeze cristale solide. Deși în unele regiuni suficient de calde și uscate, o anumită sare este încă produsă prin evaporarea treptată la soare în găleți în aer liber, mult se obține acum prin evaporarea sub vid, care este mai rapidă.

Îndepărtarea mineralelor amare

Sarea provine din apa de mare, iar apa de mare contine cantitati semnificative de mai multe minerale amare: magneziu si cloruri de calciu si sulfati. Producătorii au câteva modalități de a face față acestor minerale. Îi pot elimina din sarea de rocă dizolvând sarea și apoi adăugând hidroxid de sodiu și dioxid de carbon în apa sărată, pentru a precipita magneziul și calciul. Ele pot fi îndepărtate din apa de mare prin aceeași metodă și, de asemenea, prin concentrare lentă și treptată în găleți în aer liber: în timpul procesului, sărurile de calciu devin insolubile, cristalizează și precipită înainte de clorura de sodiu și apoi se pot separa. La rândul său, clorura de sodiu cristalizează înainte de sărurile de magneziu, ale căror resturi ușoare de pe suprafața cristalelor pot fi spălate cu mai multă apă sărată.

Forme de cristal

În aceste timpuri, atât sarea de rocă, cât și cea marină sunt obținute din saramuri, evaporând apa. Procesul de evaporare determină tipul de cristale de sare produse. Dacă saramura este concentrată rapid într-un rezervor închis și cristalizarea are loc în toată saramura, se formează multe cristale mici, cubice, obișnuite - sarea familiară granulată din agitatorul de sare. Dar dacă evaporarea este lentă și - cel puțin parțial - într-un recipient deschis sau într-un iaz de coastă, astfel încât cristalizarea să aibă loc mai ales pe suprafața saramurii, sarea se solidifică în fulgi fragili, goi, deformează piramida, un mod util să adere la suprafețele alimentelor coapte și să se dizolve rapid. Pentru a fi păstrate, solzii trebuie îndepărtați de la suprafață înainte de a se stabiliza și se scufundă în saramură, unde s-ar umple și se vor transforma în cristale mari, grosiere, adesea observate în sărurile de mare minim procesate.

Odată colectate și uscate, atât sarea granulară, cât și sarea de fulgi pot fi rulate, compactate și zdrobite pentru a obține particule de diferite dimensiuni și forme.