De câte ori ai aruncat alimente arse în bucătăria ta? Ei bine, credeți sau nu, ceea ce considerăm că o deșeuri pare să marcheze un noua tendință gastronomică în țările anglo-saxone și în special în New York, unde în fiecare zi capătă o prezență mai mare în restaurante și bucătării gourmet.

pentru

Reacțiile chimice ale transformării moleculare la care sunt expuse alimentele atunci când sunt arse sau rumenite peste ceea ce este obișnuit, provoacă o schimbare a aromei care provoacă papilele noastre gustative. De aceea în Spania luptăm pentru socarrat? Privit în acest fel, este ușor de înțeles că se poate face o placă întreagă mult mai atractiv pentru palat dacă aplicăm această tehnică la unele dintre ingredientele sale.

Care este tehnica de ardere?

Împreună cu fumatul alimentelor, tehnica de ardere a câștigat teren în restaurantele de anul trecut și nu numai că folosește acest termen pentru a se referi la preparatele din carne, dar o varietate de deserturi sunt servite cu zahăr ars și multe pregătiri poartă legume arse ca preparat gourmet.

Fumul și focul sunt protagoniștii a acestei tehnici culinare a arderii. O nouă bucătărie în care sunt căutate texturi, arome și arome mai puternice și în care fructele și legumele carbonizate reprezintă marea noutate. Aportul de proteine ​​animale arse, sfătuit de OMS, împiedică mulți bucătari să aplice tehnica pe carne și pește pentru cei care folosesc metode de gătit mai comune, cum ar fi friptura sau la grătar.

Bucătarii care urmează această tendință susțin că reacțiile chimice care apar în alimente sensibilizează papilele pentru a percepe noi arome. Tehnica de arsură sau arsură creează diferiți compuși care adăugați complexitate aromelor multor feluri de mâncare și faceți-le mai interesante.

O tehnică utilizată în multe bucătării din întreaga lume

Există multe bucătării pe toată planeta în care tehnica de ardere a fost aplicată de mult timp. Budinca de lapte turcească sau kazahă necesită o bază complet arsă pentru a-și dezlănțui întregul potențial. Dar același lucru se întâmplă cu orice desert care este terminat cu o notă de zahăr ars, cum ar fi crema catalană, un flan simplu cu caramel care nu este altceva decât zahăr ars.

Din Vietnam știm nuoc mau, un sos tradițional de caramel ars care este folosit pentru a spori culoarea și aroma multor feluri de mâncare, foarte asemănător cu ceea ce se numește „auriu” în bucătăria caraibiană. În Spania, pe lângă râvnitul socarrat, arzăm calçoturile și pielea ardeilor atunci când le prăjim la facilitează peelingul și dă-i cărnii o notă de aromă de fum, în timp ce în țările din Orientul Mijlociu ard exteriorul vinetelor cu același obiectiv.

În multe alte bucătării, semințele de susan sunt prăjite pentru a le da o textură crocantă înainte de a acoperi tonul cu ele, care este apoi sigilat la foc mare, astfel încât să fie bine făcut la exterior și roșu la interior. Iar în bucătăria indiană, condimentele majorității preparatelor sunt prăjite pe măsură ce sunt amestecate. astfel încât să-și elibereze maximul aromelor și să se integreze.

Care sunt riscurile alimentelor arse?

Indiferent dacă această tendință este plăcută tuturor, arderea voluntară a alimentelor poate afecta negativ sănătatea, în special la cei cu conținut ridicat de amidon, cum ar fi cartofii sau pâinea, în care căldura excesivă produce acrilamidă, o substanță asociată cu cancerul. Realitatea este că atunci când un aliment este ars, se eliberează fum care conține dioxid de carbon care este absorbit de alimente și ajunge să pătrundă în organism, dăunându-i.

Dar nu numai atât, temperaturile ridicate pe care le necesită această tehnică măresc producția amine heterociclice și hidrocarburi aromatice policiclice care au fost legate de un risc crescut de Cancer, la fel ca ceea ce se întâmplă cu carnea prea gătită. Aceste substanțe au putere mutagenă și pot crește riscul de cancer.

Pe de altă parte, arderea și arderea alimentelor produce glicație, o reacție chimică responsabilă de schimbarea culorii și texturii alimentelor care poate produce stres oxidativ, inflamație și rezistență la insulină. Gătitul necesar pentru a obține un vas ars poate crește, de asemenea, riscul de diabet.

Aceste riscuri vor opri această mișcare sau vom ajunge să mâncăm tot ce este ars?

Înțelegând și împărtășind faptul că alimentele gătite cu această tehnică au un punct de aromă care nu le lipsește altora, considerăm că este esențial să știm cum să o controlăm pentru a nu exagera. linia fină care separă ceea ce este sănătos și gustabil de ceea ce este nesănătos, Prin urmare, este mai bine să ne rumenim fără să ne ardem mâncarea.

Cu toate acestea, plăcerea mâncării arse sau arse este incontestabilă. Ne place să răzuim prea mult fundul paelei, marginea vasului cuptorului sau a cuvei flan, ca să nu mai vorbim de stratul crocant de caramel care se formează pe budinca de orez asturiană. Detalii mici (sau mari) la care mulți nu sunt dispuși să renunțe și care fă-ne să ne întrebăm dacă vom ajunge să mâncăm tot ars.

Bibliografie consultată | Environ Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005 15 decembrie; 65 (24): 11779-84; Cancer, volumul 122, numărul 1, 1 ianuarie 2016, paginile 108-115 și Diabetologia, octombrie 2016, volumul 59, numărul 10, pp. 2181-2192. Imagini | Pixabay