alimentelor

Înainte de a stabili ce practici sunt corecte și care sunt inadecvate la manipularea alimentelor și băuturilor într-un restaurant, să definim ce este „otrăvirea alimentară”. Este o boală care provine din consumul de alimente necurate, alterate sau contaminate. O astfel de infecție este transmisă de bacterii, viruși sau paraziți din alimente cu risc ridicat, cum ar fi carnea crudă sau prea puțin gătită. De asemenea, alimentele preparate cu mâinile nespălate pot provoca aceste boli de stomac.

O serie de boli sau decese este ultimul lucru pe care un restaurant dorește să îl realizeze, motiv pentru care măsurile de siguranță alimentară din aceste unități sunt cruciale pentru operațiunile sale. Cu atenția cuvenită detaliilor și respectând cele mai stricte protocoale interne, este posibilă reducerea drastică a oricărei posibilități de îmbolnăvire alimentară într-un restaurant sau bar. Laboratorul gastronomic recomandă să respectați următoarele reguli de siguranță.

1. Curățați

Este o componentă importantă a securității alimentare. Pe măsură ce parcurgem diverse sarcini în bucătărie, asigurați-vă că vă spălați mâinile între ele. Spălarea mâinilor depășește puțină apă; procesul ar trebui să dureze nu mai puțin de 20 de secunde și implică apă fierbinte cu săpun, săpun antibacterian și uscare completă. Cu alte cuvinte, nu trebuie să vă spălați pe mâini așa cum fac copiii, trebuie să vă spălați ca un doctor care merge la operație, dar fără a ajunge la coate.

Spălarea trebuie făcută întotdeauna după: folosirea băii, manipularea peștelui crud, a cărnii sau a păsărilor crude, a atingerii gunoiului sau a vaselor murdare, a lua o pauză pentru a fuma sau a folosi telefonul, a strănut, a sufla nasul sau a tusea, a atinge animalele etc. Într-un restaurant, este esențial ca totul să fie curat în orice moment. Când este timpul pentru prânz sau cină, angajații se mișcă repede prin bucătărie și comenzile sunt umplute sub presiune, dar oricât de ocupat ai fi, curățenia ar trebui să fie întotdeauna o prioritate.

Reguli generale de curățare în bucătăria unui restaurant:

  • Alimentele trebuie curățate rapid. Mâncărurile murdare și resturile de alimente nu ar trebui să intre în contact cu mâncarea proaspăt gătită.
  • Curățați toate coșurile de gunoi pe tot parcursul zilei, îndepărtând particulele de alimente vechi sau lichidul din acumulare.
  • Spălați vasele frecvent, asigurându-vă că cuțitele, farfuriile, tacâmurile și ustensilele de bucătărie sunt întotdeauna curate și igienizate.
  • Curățați cuptoarele, cuptoarele, capacele, rafturile și hote în fiecare noapte.
  • Ștergeți zonele de pregătire, asigurându-vă că totul din bucătărie este sigilat corespunzător și fără resturi.
  • Goliți și înlocuiți tăvile de pregătire noaptea.

2. Gătește:

Monitorizarea temperaturii este primordială la gătit. În timp ce unele carne, cum ar fi carnea de vită sau mielul, pot fi, în unele cazuri, servite crude sau prea puțin gătite (în funcție de preparat), altele, cum ar fi carnea de porc sau puiul, ar trebui să fie întotdeauna gătite complet. Când gătiți într-un restaurant, trebuie utilizat un termometru pentru alimente pentru a vă asigura că toate intrările sunt realizate corect.

3. Cool:

Nu durează mult până când mâncarea merge prost. Câteva minute în aer liber, lângă grătar sau la o masă de pregătire poate fi tot timpul necesar pentru a transforma un fel de mâncare adecvat anterior într-o boală gravă de origine alimentară.

În loc să jucați dacă o mâncare va fi în regulă după o perioadă nedeterminată, respectați regula de două ore. În general, alimentele perisabile sau preparate trebuie lăsate afară, la temperatura camerei, timp de cel mult două ore înainte de a depozita resturile în frigider. Apoi, alimentele încep să se îndrepte în „zona de pericol” a temperaturilor care sunt pregătite pentru dezvoltarea bacteriilor dăunătoare: 40 până la 140 de grade Fahrenheit.

Dacă bănuiți că carnea, peștele, păsările de curte, salata sau orice alt obiect similar au fost în aer liber mai mult de două ore, ar trebui aruncate imediat. Siguranța alimentară de bază ar trebui să aibă prioritate față de economisirea câtorva dolari din costul alimentelor.

4. Evitați contaminarea încrucișată:

Pentru siguranța alimentelor, atât gătit, cât și crud nu trebuie păstrate niciodată în apropiere, chiar și în frigider. Bacteriile din alimentele crude pot contamina cu ușurință alimentele gătite și, fără proceduri adecvate, bacteriile se pot răspândi extrem de repede.

Când depozitați alimente crude și gătite în același spațiu, desemnați o zonă a spațiilor de depozitare pentru hrana crudă și alta pentru mâncare gătită, de preferință folosind rafturi individuale, dacă este posibil. Și amintiți-vă întotdeauna să păstrați alimentele crude cât mai aproape de pământ pentru a le împiedica să picure pe alte alimente.

O altă modalitate de a vă asigura că nu contaminați carnea crudă cu alimente gata preparate reci și alimente calde este să vă asigurați că aveți diferite tăieturi. Asigurați-vă că aveți plăci de tăiat și ustensile separate pentru diferitele tipuri de alimente care trebuie tăiate. Alimentele reci, cum ar fi fructele și legumele, ar trebui să aibă propria tăietură desemnată, la fel ca și carnea crudă și produsele de pasăre.

Alte reguli de siguranță alimentară în restaurant:

1. Purtați mănuși

Mănușile sunt o necesitate în bucătărie. În timpul prânzului sau cinei, nu este întotdeauna timp să vă spălați mâinile între manipularea diferitelor ustensile și atingerea diferitelor ingrediente, astfel încât purtarea mănușilor de unică folosință poate economisi timp și vă poate asigura că toate preparatele alimentare sunt la îndemână.

Mănușile sunt deosebit de importante în alimentele care necesită contact direct, precum prepararea sandvișurilor sau prepararea unei salate. Nu sunt concepute pentru a proteja mâinile bucătarului de alimente; Acestea sunt destinate protejării alimentelor de mâinile bucătarului. Amintiți-vă că mănușile pot obține și germeni, deci trebuie schimbate în mod regulat, chiar și după ce ați atins ceva în afara zonei de pregătire imediată și când schimbați sarcinile în bucătărie.

2. Înlocuiți uneltele de unică folosință

La fel cum mănușile sunt de unică folosință, bureții care sunt folosiți pentru a spăla vasele, fețele de masă pentru a le usca și cârpele pentru a curăța mesele. Aceste tipuri de articole pot fi un teren de reproducere pentru germeni și bacterii, făcând suprafețele lor presupuse curate mult mai murdare decât ai crede.

În loc să refolosiți în permanență produsele de unică folosință sau lavabile, mențineți-le la minimum. Aruncați bureții la fiecare câteva zile, limitați produsele din hârtie la o singură utilizare și spălați cârpele în fiecare zi. Acești pași simpli pot reduce răspândirea germenilor în bucătăria dvs., ajutându-vă să vă mențineți spațiile cât mai curate posibil.

3. Fiți conștienți de sănătatea angajaților

În toate industriile, a merge la muncă atunci când este bolnav nu poate fi atât de grav. Cu toate acestea, este mai important să stați la serviciu într-un restaurant sau bar când sunteți bolnav. Bucătarii, ospătarii, managerii, casieriile, mașinile de spălat vase, printre alți angajați bolnavi ar trebui să stea departe de bucătărie, deoarece pot avea o boală contagioasă care poate provoca răspândirea germenilor.

De aceea, lucrătorii din serviciile alimentare nu ar trebui să intre niciodată în contact cu produsele alimentare în următoarele circumstanțe:

  • Prezență de diaree sau vărsături.
  • Diagnosticul confirmat al infecțiilor care pot fi transmise prin alimente, cum ar fi E. coli, Hepatita A, Salmonella sau Shigella.
  • Orice rană infectată sau de orice fel, care nu poate fi acoperită.
  • Strănut, tuse sau congestie nazală continuă.
  • Gripa, deși nu se știe dacă poate fi răspândită prin alimente, se poate răspândi rapid prin suprafețe contaminate.

4. Comportamentul angajaților contează

Într-un restaurant, este relativ ușor să ignori regulile, mai ales după o zi lungă. Recipientele pentru alimente nu sunt întotdeauna schimbate în mod regulat, condimentele proaspete se amestecă cu cele vechi și ocazional părul cade într-un recipient deschis.

Aceste tipuri de incidente sunt, desigur, inacceptabile. Micile greșeli sunt inevitabile, dar consolidarea comportamentelor angajaților poate ajuta la prevenirea imprudenței sau neglijenței:

  • Bucătarii și tot personalul din bucătărie trebuie să poarte plase de păr.
  • Părul facial, cum ar fi barba și mustața, ar trebui, de asemenea, să fie acoperit.
  • Unghiile ar trebui să fie scurte pentru a preveni prinderea alimentelor sub ele.
  • Bijuteriile pot transporta germeni, astfel încât personalul ar trebui să lase acasă brățări, cercei, ceasuri și coliere.

Pur și simplu, un restaurant murdar poate provoca o mulțime de probleme, de la o calitate slabă la un risc crescut de boli de origine alimentară. Respectând regulile și procedurile de siguranță alimentară ale restaurantului sau barului, este posibil să puteți preveni problemele înainte ca acestea să apară, menținându-vă oaspeții sănătoși și fericiți și dorind să vă întoarceți!

Dacă doriți să aflați mai multe despre consultanță, proiectare și echipamente pentru bucătării industriale și comerciale, abonați-vă la newsletter-ul nostru Aici și urmăriți-ne pe rețelele noastre sociale: Facebook Da Youtube.