Gastronomia spaniolă se mândrește, în mâinile bucătarului-șef Ramiro Rodríguez Pardo, cu cele mai bune gadgeturi pentru a le prepara

nacion

Lumea marină, identificată prin denumirile sale științifice, are și denumiri comerciale. Calmarul - ca și caracatița - aparține cefalopodelor, bug-uri care au picioarele pe cap și pe acestea din urmă, între tentacule. Imaginate astfel și într-un uriaș, se înțelege că erau teroarea marinarilor din poveștile mitologice.

Deja la pescari, pentru cei care nu le-au gătit niciodată, calmarul este încă o întrebare alunecoasă atunci când vine vorba de curățarea și pregătirea lor corectă. Gastronomia spaniolă a arătat aceste arome care uimesc pentru simplitatea lor, mai ales atunci când mâna celui care le pregătește - acum este bucătarul-șef Don Ramiro Rodríguez Pardo - o poate face cu mult, ca pentru un rege - gătit pentru compatriotul său Juan Carlos când a vizitat pământul argentinian - sau cu puțin, așa cum cere bucătăria în fiecare zi. „Nu trebuie să vă gândiți la ingrediente scumpe sau la pași complicați pentru a le mânca bine”, spune el.

Platforma noastră marină le oferă în cantitate și, în general, la prețuri bune. Pescarii pot explica cum să le curățați înainte de a găti. Este o chestiune de a te înveseli. Calmarul se vinde gata de pregătire.

Pas cu pas

  • Calmarii și calamaretti sunt curățați în același mod.
  • Desprindeți corpul de cap și curățați bine interiorul pungii sau mantalei, îndepărtând viscerele și cartilajul.
  • Lasă pielea sau scoate-o și salvează tentaculele.
  • Coacerea este în funcție de mărime: calmarul mare, dacă este fiert, timp de 15 până la 20 de minute; mijlocul, 10 minute și băieții, 5.
  • Dacă sunt gătite pe o plită, întotdeauna foarte fierbinte și la foc mare - doar cele mici sau mijlocii -, de la 2 la 5 minute.
  • Calmarul trebuie să aibă o grosime de 1/2 cm. Dacă sunt prăjiți, reduceți sau măriți timpul - întotdeauna câteva minute–, în funcție de mărimea lor.
  • Toate preparatele ar trebui să fie la foc mare, prăjind o cantitate mică la un moment dat și la o temperatură uniformă.
  • 1 1/2 kg de calamar produce 2 porții de calamar.
  • 6 persoane mănâncă 1 kg de calamar.
  • 100g calamar = 79 de calorii.

De la alte bucătării

  • Bucătăria catalană își pregătește Calamars farcist amb salsa xocolata (calmar umplut cu sos de ciocolată) umplând corpul sau manta cu un amestec gătit de tentacule tocate, carne de porc tocată, o prăjitură de ceapă, morcov, usturoi, pătrunjel, pesmet, nuci de pin și condimente . Sunt fierte la cuptor și acoperite cu un sos făcut cu migdale prăjite și tocate, vin alb, puțină ciocolată, sare și piper.

Moctezuma, mândru că i-a inspirat pe cuceritori să folosească ciocolată în toate, ar fi aprobat această aluniță (amestec) catalană, chiar dacă poblano este pregătit cu păsări și nu cu calamar.

Calamar prăjit

(4 porții)

1 kg de calamar curat și tăiat în inele
2 oua
2 gălbenușuri
200 g de făină
Ulei de măsline pentru prăjit
Suc de 1 lamaie

Sare, piper proaspăt măcinat

  • Uscați calmarul cu hârtie de bucătărie și condimentați-le. Se amestecă ouăle și gălbenușurile într-un castron, se adaugă sare și piper și se pasează rabasul mai întâi în ou și apoi în făină.
  • Se încălzește mult ulei de măsline și se prăjește la foc mare timp de 2 minute, întorcându-se. Îndepărtați și scurgeți pe hârtie absorbantă. Se prăjește într-o cantitate mică, astfel încât să nu se răcească uleiul și să nu fie gumos. Se sare și se servește cu pene de lămâie.
  • Comentariu: calmarul și sepia au o aromă dulce care se combină foarte bine cu usturoiul, caperele și ardeiul iute.

Calmar umplut

(4 porții)

2 catei de usturoi
1 echalot
Ulei de masline
1 pahar de vin alb
1 cutie de șofran
200 g de orez
Sare, piper 4 calamari mari
200 g unt

  • Umpleți usturoiul, icrele și căleți-le într-o tigaie cu ulei de măsline până când sunt transparente. Adăugați vinul și șofranul. Se amestecă și se lasă alcoolul să se evapore.
  • Adăugați orezul, acoperiți-l cu apă fierbinte până când cerealele sunt bine acoperite, gătiți timp de 8 minute, aproximativ, și îndepărtați fără a finaliza gătitul. Condimentați și umpleți calmarul.
  • Tăiați 4 pătrate mari de folie de aluminiu, întindeți-le cu 50 g de unt, așezați un calmar în fiecare, condimentați-le și înfășurați-le fără presare. Aranjați-le într-o tigaie cu puțină apă, astfel încât hârtia să nu se lipească și coaceți la foc mare timp de 20 de minute.
  • Îndepărtați, desfaceți cu grijă și așezați pe farfurii, stropind cu unt din pachet. Însoțiți cartofii naturali stropiți cu ulei de măsline, puțină boia murciană și un vin alb bun. Complet cu capete de ceapă verde.

Pentru a le face cu calamar mediu, calculați 4 de persoană.

Calamar în tigaie

1 kg de calamar, foarte mic, curat
100 cm3 ulei de măsline
50 g unt
2 catei de usturoi
Suc de 1 lamaie

  • Se usucă bine calmarul cu o cârpă și se sotează, în cantități mici, de preferință în două tigaie, cu ulei de măsline și la foc mare.
  • Este convenabil să faceți acest lucru deoarece toate vor avea aceeași temperatură la momentul servirii, deoarece nu pot fi reîncălzite deoarece sunt cauciucate.
  • Între timp și într-o altă tigaie, la foc mediu, așezați untul cu usturoiul tăiat mărunt și sucul de lămâie. Gatiti timp de 4 minute, avand grija ca untul sa nu se arda (puteti adauga un strop de vin alb). Se condimentează cu sare și piper și se toarnă peste calmarul fiert. Se amestecă și se servește pe farfurii pe frunze de rucola sau spanac.

Mulțumim bucătarului-șef Ramiro Rodríguez Pardo (Restaurantul Catalinas, Reconquista 850) pentru prepararea preparatelor pentru fotografii. Vesela Morph.